Lucrarea studentei Margaux Cemeleyre de la Institutul de Vinuri și Știința Vinului din Bordeaux ce a avut ca subiect interacțiunile dintre compușii volatili și caracterul fructat al vinului roșu, a fost premiată de firma Giract.
Pentru ediția 2017-2018 a Premiilor Europene Doctorale de Cercetare a Aromelor, firma de consultanță elvețiană, Giract, a recompensat teza unei francțuzoaice, Margaux Cemeleyre, studentă la Institutul de Vinuri și Știința Vinului din Bordeaux, care, sub supravegherea lui Jean-Christophe Barbe, a realizat o serie de cercetări asupra analizei senzoriale a vinurilor roșii.
Titlul lucrării este “Introducere în studiul expresiei aromatice fructate a vinurilor roșii”.
Teoria se bazează pe observația că analiza senzorială a notelor de fructe nu este corelată cu compoziția esterică. Diferiți compuși au fost analizați de Margaux Cemeleyre prin abordări chimice, fizico-chimice și senzoriale. Matricea vinului roșu permite manipularea compoziției aromatice prin adăugarea de molecule volatile, fără impact asupra acidității, dulceții sau notei specifice.
Rezultatele arată că adăugarea unui compus volatil unic poate crește volatilitatea celorlalte molecule implicate în percepția vinului fructat. Există multe interacțiuni fizico-chimice. Teza arată, de asemenea, și faptul că în condiții specifice de temperatură, compușii volatili ai lemnului de stejar modifică prezența compușilor volatili ai fructați din vin, fapt care măresc sau diminuează percepția asupra acestora.
Metoda este, de asemenea, propusă pentru măsurarea interacțiunilor, inclusiv în alte aplicații. Ar putea fi deosebit de utilă, spre exemplu, pentru analiza senzorială a alimentelor care conțin grăsimi, unde volatilitatea aromei și percepția lor pot fi modificate de matricea și compușii aromatici prezenți la concentrații scăzute.
Această teză a fost recompensată cu un premiu de 5000 de euro, iar studenta va avea ocazia să prezinte rezultatele cercetării partenerilor organizatorilor concursului: Biorigin, DSM, Givaudan, IFF, Kerry, Lesaffre, MCLS Europa (Mitsubishi) și Nestle.
