Congelarea este una dintre cele mai eficiente metode de păstrare a prospețimii produselor de panificație și patiserie, însă procesul rămâne o provocare pentru știința și tehnologia alimentară. În cadrul worshop-ului de Panificație, dulciuri și produse alternative RO.aliment – ediția a 8- a, Prof.Univ. Adriana Dabija, și ing. drd. Ioana Isache, din cadrul companiei ROMPAK, abordează noutățile și tendințele din industria produselor de panificație congelate, subliniind importanța compușilor crioprotectori.
Congelarea este o metodă simplă de păstrare a prospeţimii produselor de panificaţie și de patiserie pentru durate mai lungi de timp fără a afecta gustul, textura și aspectul produselor finite. Procesul de obținere a produselor de panificație congelate reprezintă în continuare o provocare pentru știința și tehnologia alimentară, oferind o oportunitate de îmbunătățire a procesului și de dezvoltare a cercetării și inovației.
„Industria de profil continuă să studieze compușii crioprotectori pentru a înțelege efectele și comportamentele acestora în diferite matrici alimentare sau sinergia lor cu alți aditivi alimentari”. Adriana Dabija
Abordarea diferențială a compușilor crioprotectori pentru aluatul congelat este de a echilibra cu atenție nevoia de a proteja aluatul în timpul procesului de congelare cu nevoia de a menține calitatea și gustul produsului finit. Perspectivele viitoare în cercetarea compușilor crioprotectori pentru aluatul congelat din produsele de panificație se pot concentra pe găsirea de soluții mai eficiente, durabile și mai ecologice pentru a îmbunătăți calitatea și durata de valabilitate a acestor produse.
Cercetările actuale se concentrează pe dezvoltarea unor soluții mai eficiente și mai ecologice, menite să îmbunătățească durabilitatea și calitatea produselor congelate. Un aspect critic al acestei cercetări este impactul congelării asupra drojdiei de panificație, un element fundamental în fabricarea aluatului congelat.
În vederea îmbunătățirii performanței de congelare, trebuie luați în considerare anumiți parametri tehnologici, cum ar fi viteza de congelare și temperatura de congelare, precum și alegerea tulpinii de drojdie și creșterea cantității de drojdie pentru a compensa pierderea activității fermentative. Cea mai mare provocare este reprezentată de către dezvoltarea unor tulpini de drojdie cu rezistență inerentă la congelare și decongelare.
Adriana Dabija este profesor universitar, cu o vechime de peste 38 de ani în domeniul Ingineria Produselor Alimentare, din anul 2008 cadru didactic la Universitatea “Ștefan cel Mare” din Suceava, Facultatea de Inginerie Alimentară. Conducător de doctorat din anul 2019 în domeniul Ingineria Produselor Alimentare, Adriana Dabija coordonează în prezent 8 doctoranzi. Rezultatele cercetării științifice s-au concretizat în 20 cărţi publicate în edituri cotate CNCSIS, 32 propuneri de brevete de invenție înregistrate la OSIM, 3 propuneri de invenții înregistrate la EPO, 5 brevete de invenții OSIM, 1 brevet de invenție EPO, 59 lucrări științifice publicate în reviste și volume de conferințe indexate ISI, peste 200 lucrări științifice publicate în reviste și volume de conferințe indexate BDI, participare în calitate de director sau membru în echipă, în diferite proiecte de cercetare. Este membru în Consiliul de Conducere al Asociaţiei Specialiştilor din Morărit şi Panificaţie din România din anul 2014, expert evaluator ARACIS în domeniul Ingineria Produselor Alimentare din anul 2011. Este membru a Corpului de experți din Registrul Național al Experților pentru certificarea activității de cercetare-dezvoltare, Domeniul de specializare inteligentă la nivel național 1 Bioeconomie REXCD .
Cercetările Facultății de Inginerie Alimentară din cadrul Universității Ștefan cel Mare din Suceava aduc soluții concrete la provocările actuale, și deschid noi direcții de dezvoltare, punând un accent deosebit pe sustenabilitate și eficiență în procesele tehnologice moderne.
