facebook
Sunday, June 26, 2022
spot_imgspot_imgspot_img
IngredienteStudiu de caz: cât poate economisi o companie din...

Studiu de caz: cât poate economisi o companie din sectorul alimentar cu uleiul de gătit

-

Indiferent dacă vorbim despre cartofi prăjiți, nuggets crocanți sau produse zaharoase și patiserie – alimentele prăjite se numără printre cele mai populare mâncăruri din întreaga lume.  Acestea sunt apreciate pentru crusta lor specială și aroma unică.  Numeroase reacții chimice sunt răspunzătoare pentru crearea acestei arome tipice. Întrucât alimentele absorb o parte din grăsime în timpul prăjirii, calitatea uleiului este un factor esențial în obținerea gustului delicios.

Cu toate acestea, cei care prăjesc mult se confruntă în prezent cu o provocare majoră: uleiul vegetal de calitate nu a fost niciodată mai scump. Prețurile uleiului pentru gătit s-au dublat sau chiar s-au triplat în 2021 și sunt la cote maxime încă din 2015.

Confruntate cu această tendință, lanțurile de restaurante, operatorii bucătăriilor și cantinelor industriale la scară mare, producătorii de alimente și supermarketurile cu producție internă caută modalități de îmbunătățire a ciclului de viață a uleiului. Ideal, consumul total de ulei pentru gătit poate fi redus astfel încât firmele ce servesc produse prăjite să poate face economii asigurând simultan calitatea standardizată a alimentelor prăjite. În prezenta broșură informativă, experții Testo vă prezintă soluții pentru gestionare eficientă a uleiului de gătit, pentru a vă asigura că clienții dumneavoastră se vor bucura în continuare de gustul cunoscut al cartofilor prăjiți, nuggets-urilor sau gogoșilor.

La începutul anului 2020, prețurile uleiului erau la un minim al ultimilor ani. În 2021 a urmat o creștere incredibilă a acestor prețuri, conform raportului Indicelui Prețurilor Uleiurilor Vegetale (Vegetable Oil Price Index) publicat de Organizația ONU pentru Alimentație și Agricultură (FAO).

Fig. 1 arată tendința prețului mediu al acestor uleiuri în perioada 2015 – 2021. Indicele a atins o valoare medie de 175 puncte în mai 2021, ceea ce corespunde unei creșteri de aproape 8% comparativ cu luna precedentă – și de aproximativ 224% comparativ cu aceeași lună a anului precedent.

Fig.1
Fig.1
Fig.2

Abordări pentru optimizarea gestionării uleiului de gătit

Ce factori de ajustare au la dispoziție companiile alimentare pentru a reduce consumul de ulei de gătit?  Pe lângă alegerea tipului de ulei, consumul de ulei în timp este unul dintre factorii cheie cei mai importanți pentru ulei. La rândul lor, friteuza aleasă și metodele de filtrare influențează, de asemenea, consumul și costurile.

  • Schimbarea tipului de ulei – Un răspuns rapid la creșterea prețurilor constă în schimbarea uleiului de gătit folosit. Prețurile uleiurilor de rapiță și de palmier însă au crescut și ele semnificativ, în paralel cu prețul uleiului de soia. Mai mult, trebuie avute în vedere și preferințele de gust regionale: În timp ce gustul neutru al uleiului de soia este foarte popular în SUA8, gustul puternic al uleiului de palmier este apreciat în alte țări. Schimbarea tipului de ulei schimbă profilul de gust – la fel și amestecurile strategice pentru a combina beneficiile diferitelor sortimente.  Astfel de diferențe de gust reprezintă o problemă delicată pentru acele companii ale căror clienți așteaptă aroma familiară în sute sau mii de locații diferite. Pentru a menține o calitate standardizată a produselor, schimbarea tipului de ulei trebuie planificată cu atenție. De pildă, trebuie să se efectueze verificări în avans pentru a vedea dacă procesele existente se potrivesc cu noul tip de ulei. Efortul necesar în vederea schimbării nu trebuie, nici el, subestimat. Mulți producători de ulei lucrează la noi amestecuri de ulei de gătit și vă vor face recomandări cu privire la aspectele de luat în considerare atunci când treceți la alternative mai ieftine.
  • Adaosul de antioxidanți – O a doua abordare constă în utilizarea antioxidanților. Majoritatea producătorilor de ulei de gătit oferă uleiuri de gătit cu antioxidanți și furnizează informații despre efectele asupra caracteristicilor senzoriale și asupra texturii alimentelor prăjite. Conform American Oil Chemists‘ Society (AOCS), atât antioxidanții sintetici cât și cei naturali sunt adecvați pentru stabilizarea uleiurilor de gătit împotriva oxidării lipidice termice. Rezultatele a două studii de caz efectuate de laboratoarele Camlin Fine Sciences conformă efectele extrasului de rozmarin ca antioxidant natural. Probele de ulei au fost încălzite până la 204,4 °C într-o friteuză în care s-au preparat cartofi prăjiți. Conținutul de produși de oxidare primari a crescut în toate probele proporțional cu creșterea timpului de prăjire și încălzire. Probele de ulei cu extras de rozmarin au avut un conținut mai mic decât probele de control. Acest lucru sugerează faptul că adaosul de antioxidanți îmbunătățește stabilitatea uleiului și îi prelungește durata de viață. Cu toate acestea, dată fiind sensibilitatea consumatorilor la aditivi, creșterea concentrației de antioxidanți din uleiul de gătit nu este o soluție fiabilă pentru optimizarea gestionării uleiului de gătit.
  • Utilizarea de friteuze automate – Friteuzele care controlează automat gestionarea uleiului și înlocuiesc uleiul de prăjire se folosesc preponderent în bucătăriile industriale la scară mare și în restaurantele de tip fast-food sau auto-servire. Tehnologia de ultimă oră combină senzorul de nivel cu un senzor de calitate a uleiului; acesta calculează automat cât ulei proaspăt trebuie completat și când este nevoie să se înlocuiască o anumită calitate sau să se facă un schimb de ulei complet. În funcție de gama de funcții, friteuzele automate pot avea o contribuție cheie în obținerea unei calități constante a produselor, însă acestea au costuri mari de achiziție și de întreținere a sistemului de senzori.
  • Filtrarea uleiului de prăjire – Există soluții de filtrare pe piață care presupun îndepărtarea din uleiul de gătit uzat a materiilor solide și a impurităților dizolvate în acesta. Filtrarea păstrează uleiul curat și limpede mai mult timp. Un sistem de filtrare poate prelungi considerabil durata de viață a uleiului de gătit și, prin urmare, poate reduce cheltuielile cu uleiul de gătit. Pe lângă costuri, filtrarea economisește timp, deoarece uleiul filtrat optim reduce semnificativ efortul cu schimbarea uleiului și curățarea friteuzelor. De asemenea, o soluție de filtrare adecvată previne acumularea de produși secundari nocivi precum acrilamidă, polimeri și alte substanțe polare.11 Eficacitatea și economia de costuri oferite de filtrare depinde de numeroși factori, inclusiv de echipamentul sau de metoda de filtrare.
  • Înregistrarea regulată a calității uleiului de gătit – Există diverse metode pentru a creștere durata de utilizare a uleiului și a oferi alimente prăjite crocante în mod consecvent. Se pot trimite probe la un laborator extern pentru determinarea regulată a calității uleiului. Testarea uleiului de gătit la fața locului, cu benzi de măsurare sau cu un instrument cu senzor, este o altă opțiune. Acest tip de instrument de testare este avantajos din punct de vedere al costurilor pentru implementarea acestor măsurători în cadrul proceselor. Datele obținute se pot folosi pentru a determina când este nevoie să se schimbe sau să se împrospăteze uleiul de gătit. Decizia de schimbare a uleiului este luată deseori pe baza indicatorilor senzoriali, precum mirosul uleiului sau sfara generată în timpul încălzirii.  Cu toate acestea, percepția senzorială a omului nu poate nici standardizată nici reprodusă. Pentru a ne asigura că uleiul se schimbă sau împrospătează exact la momentul potrivit, este esențial să se integreze determinarea calității uleiului în procesele de gestionare a uleiului, folosind o metodă obiectivă, ca de exemplu un instrument de testare.

Studiu de caz într-un lanț de restaurant tip fast-food

Următorul studiu de caz anonimizat pe un client dintr-un lanț de restaurante cu servire rapidă, cu peste 650 de restaurante, arată economiile individuale potențiale prin utilizarea tehnicii de măsurare a TPM. Datele valabile la mai 2021.

Fir.3

Concluzie: Fără soluția de la Testo, clientul din lanțul de restaurate de tip fast food a trebuit să plătească 11.000 euro pe an și pe restaurant pentru uleiul de gătit.

Prin integrarea măsurării regulate a valorii TPM în procesele sale și prin determinarea cu precizie a momentului ideal de înlocuire a uleiului, clientul își poate optimiza semnificativ toată gestiunea. Drept urmare, înregistrează o reducere a cheltuielilor anuale de peste 2.500 Euro pe restaurant.

Alte avantaje: Prin standardizarea calității produselor, clientul a putut să crească gradul de satisfacție al clienților săi.

DIN ACTUALITATE

Ce vor face consumatorii în următoarele luni din cauza creșterii prețurilor

Consumatorii intenționează să reducă mesele luate în oraș în următoarele șase luni, din cauza cheltuielilor mai mari, arată sondajul Global Consumer Insights Pulse 2022...

150 de operatori au fost amendați de ANSVSA în luna mai

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) informează că inspectorii au aplicat 150 de sancțiuni contravenționale, în valoare totală de 865.800 de...

Din aceeași categorie

Distribuția Familiei Safir: produse sigure în magazinele din România

De la an la an Safir crește, iar cum într-un lanț de producție fiecare depinde de celălalt, atunci când...

România, ajutată de Vest pentru asigurarea transporturilor din Ucraina

România și Polonia vor fi sprijinite de Germania pentru adaptarea căilor ferate ale celor două ţări pentru a permite...

România a colectat cu 14 mii de tone mai puțin lapte de vacă

Institutul Naţional de Statistică (INS) informează că unitățile procesatoare au colectat cu 14.108 tone mai puțin lapte de vacă...

Ce vor face consumatorii în următoarele luni din cauza creșterii prețurilor

Consumatorii intenționează să reducă mesele luate în oraș în următoarele șase luni, din cauza cheltuielilor mai mari, arată sondajul...

150 de operatori au fost amendați de ANSVSA în luna mai

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) informează că inspectorii au aplicat 150 de sancțiuni contravenționale, în...

Reformularea forțată de deficitul de floarea soarelui din Ucraina va face alimentele mai nesănătoase?

Profilurile nutriționale ale produselor alimentare au fost influențate negativ de înlocuirea uleiului de floarea soarelui – în prezent insuficient...

O nouă tehnică de procesare ar putea face cartofii mai sănătoși, susțin oamenii de știință

Cercetătorii au anunțat rezultatele oferite de testele timpurii ale unei noi tehnici de procesare a cartofilor concepute pentru a...

Schimbările climatice ar putea perturba lanțurile trofice de apă dulce

Cercetătorii cred că paraziții pot câștiga un avantaj față de gazdele în care trăiesc în interior. Cercetătorii de la Institutul...

Știrile ultimelor 7 zile

România, ajutată de Vest pentru asigurarea transporturilor din Ucraina

România și Polonia vor fi sprijinite de Germania pentru...

România a colectat cu 14 mii de tone mai puțin lapte de vacă

Institutul Naţional de Statistică (INS) informează că unitățile procesatoare...

Ce vor face consumatorii în următoarele luni din cauza creșterii prețurilor

Consumatorii intenționează să reducă mesele luate în oraș în...

150 de operatori au fost amendați de ANSVSA în luna mai

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA)...

Reformularea forțată de deficitul de floarea soarelui din Ucraina va face alimentele mai nesănătoase?

Profilurile nutriționale ale produselor alimentare au fost influențate negativ de înlocuirea uleiului de floarea soarelui – în prezent insuficient...

O nouă tehnică de procesare ar putea face cartofii mai sănătoși, susțin oamenii de știință

Cercetătorii au anunțat rezultatele oferite de testele timpurii ale unei noi tehnici de procesare a cartofilor concepute pentru a...

Schimbările climatice ar putea perturba lanțurile trofice de apă dulce

Cercetătorii cred că paraziții pot câștiga un avantaj față de gazdele în care trăiesc în interior. Cercetătorii de la Institutul...

Cum ar putea reduce codurile QR și inovația digitală risipa de lactate

Laptele de băut este irosit frecvent. Poate ajuta digitalizarea? Datele limită tipărite pe cutiile de lapte ar putea deveni...

Proteine alternative: inerția guvernamentală face ca Regatul Unit „să rămână în urmă Chinei și UE”

Marea Britanie riscă să rămână în urmă Chinei și UE în ceea ce privește fabricarea și vânzarea înlocuitorilor de...

Andreea Cioromela preia rolul de Administrator și de Director General Adjunct Kaufland România

București, 15 iunie 2022 Andreea Cioromela a preluat, începând cu luna iunie 2022, rolul de Administrator al Kaufland România, după...

Tehnologiile de secvențiere de ultimă generație (NGS) pentru detectarea agenților patogeni

Industria alimentară de astăzi se concentrează pe transparență și pe o mai bună înțelegere a focarelor de origine alimentară...

EFSA suspendă aprobarea CBD pentru alimente noi din cauza lipsei datelor: „Am identificat mai multe pericole”

EFSA nu poate progresa cu aprobarea alimentelor noi pentru CBD din cauza lipsei de date. EFSA a anunțat că...

Potențialul drojdiei oleaginoase să înlocuiască sursele nesustenabile de grăsime

Ce este uleiul microbian, cum este produs și are acesta potențialul de a înlocui grăsimea convențională în biocombustibil, furaje...

Centralizarea stocurilor pentru produsele agroalimentare (MADR)

Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale va implementa o platformă de baze de date, actualizată periodic, dedicată centralizării stocurilor de...

Alte știri din aceeași categorieNEWS
RO.aliment vă recomandă