O nouă enzimă ar putea reduce nivelurile de acrilamide din alimentele prăjite cu până la 90%.

PreventASe® este o enzimă premiată, fabricată de firma olandeză DSM, care s-a dovedit că poate să reducă acrilamida într-o gamă largă de aplicații alimentare cu până la 90%, fără a afecta gustul, aspectul sau textura.

Acrilamida este o substanță suspectată a se forma în timpul procesării la temperaturi ridicate a alimentelor, cum ar fi cerealele pentru micul dejun și snacks-urile. Acrilamida se formează în alimente ca rezultat al reacției Maillard, o reacție chimică între zaharuri (cum ar fi glucoza, fructoza sau lactoza) și asparagina liberă, un aminoacid natural. În mod obișnuit, pentru ca respectiva reacție să aibă loc este necesară o temperatură mai mare în timpul gătitului (de obicei peste 120°C).

Cum funcționează PreventASe®?
Acrilamida se formează în timpul reacției Maillard în prezența a trei factori: căldură (peste 120°C), carbonil / zaharuri reducătoare și asparagină (un aminoacid).
Preventase® este o asparaginază, care transformă asparagina în acid aspartic, din care nu se poate forma nici o acrilamidă în timpul reacției Maillard.