Lansată oficial în 2016 de către Editura Imprima, ”Cartea bucătarului profesionist”, aflată în prezent la cea de-a treia ediție a fost concepută și redactată de Gabriela Berechet pentru a se constitui într-un instrument versatil nu doar pentru bucătarul profesionist.
Absolventa a Facultatii de Tehnologia si Chimia Produselor Alimentare si Tehnica Piscicola (actualmente Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor) a Universității ”Dunărea de Jos” din Galati (1990), dupa un parcurs de 7 ani in industria alimentara in controlul calitatii si procesare, Gabriela a intrat in lumea gastronomiei ca expert consultant gastrotehnica in cadrul scolii de turism a ministerului turismului. Doctor in inginerie industriala din 2007 cu tema ”INFLUENŢA TEHNOLOGIILOR NECONVENŢIONALE ASUPRA POTENŢIALULUI NUTRITIV AL ALIMENTELOR”, Gabriela Berechet este autor a peste 70 de articole stiintifice destinate alimentelor, tehnologiilor si amenajarilor tehnologice ale bucatariilor profesionale. Mai multe detalii despre autoarea cartii, AICI.
”Cartea bucătarului profesionist” este un instrument versatil, deși numele pare să-i aloce o adresabilitate concretă: bucătarul profesionist, spune autoarea, Gabriela Berechet
Trecând în revistă elementele de personalitate și comportament profesional, lucrătorul va înțelege ce așteptări are de la profesie, de la locul de muncă, dar și ce așteptări are un angajator. Va înțelege cu ce tip de temperament se potrivește în echipă dar și ce așteptări are echipa de la el dacă este leader!
Știința alimentelor ocupă un spațiu amplu în ”Cartea bucătarului profesionist” pentru că a cunoaște alimentele din punct de vedere structural optimizează utilizarea rațională a acestora și mai ales reducerea pierderilor tehnologice.
Elementele de nutriție și alimentație sănătoasă sunt aspecte indisolubile ale profesiei de bucătar. Nu este doar un trend contemporan ca bucătarul să gătească mâncăruri sănătoase și savuroase, aceste preocupări există încă din antichitate.
Un alt aspect tratat în carte este legat de elementele funcționale ale bucătăriei profesionale, dotarea cu echipamente, ustensile, materiale de lucru, organizarea fluxurilor și abordarea tuturor sistemelor de fabricație, care vor ușura drumul în proiectarea unei bucătării, pentru că, personal, cred că într-o echipă de proiectare profesională bucătarul este un ajutor de nădejde.
Tehnologiile neconvenționale precum gastronomia moleculară sunt abordate pentru a reduce fobiile create în rândul bucătarilor legate de microunde, de exemplu, sau lecitină, agar-agar, xantan și isomalt. Gastrotehnia – ca știința a prelucrării alimentelor și efectul acestora asupra sănătății – este prezentată pentru toate grupele de preparate culinare, care, pentru a reduce impactul erorilor dintr-o listă de preparate sau meniu, au fost regrupate.
Modul in care preparatele trebuie aranjate într-un meniu, modul in care se poziționează ca interesante anumite preparate într-o listă, este de asemenea prezentat. Fiecare grupă de preparate culinare este exemplificată cu rețete, fără ca autoarea să-și fi propus să facă un rețetar. Unele rețete au atașate fotografii, lăsând însă bucătarilor libertatea să-și utilizeze imaginația.
Fiind vorba de o afacere – restaurantul – , ”Cartea bucătarului profesionist” aduce în atenție elemente precum: calcule tehnologice, randamente de fabricație, consumuri specifice, preț de cost, preț de vânzare, prag de rentabilitate, inventar și alte aspecte care vor contribui la înțelegerea fenomenului economic al afacerii.
Aspectele igienice ale prelucrării alimentelor, gestionarea deșeurilor și elemente ale unui management performant al bucătăriei sunt prezente și ele în ”Cartea Bucătarului profesionist”.
Fiind o știință dar și o artă, în ”Cartea bucătarului profesionist” sunt prezentate și aspectele estetice ale arhitecturii unei farfurii, ale montării unui bufet, ale cromaticii preparatelor culinare.
