Cheagul animal este încă răspândit în multe dintre brânzeturile europene, în ciuda trecerii la cheag vegetal. Indicatorii geografici (IG) sunt un motiv cheie pentru care acest lucru se întâmplă.
Cheagul este o parte vitală a producției de brânzeturi. Cu toate acestea, mulți producători de brânzeturi s-au îndepărtat de la utilizarea cheagului animal și acum folosesc un echivalent pe bază de plante.
Unii producători de brânzeturi europeni tradiționali, totuși, folosesc încă cheag animal. Deși, fără îndoială, acest lucru le face mai autentice și respectă o tradiție îndelungată a producției de brânzeturi europene, se dovedește și un obstacol pentru vegetarieni, care preferă să mănânce produse lactate care nu conțin părți ale unui animal.
Ce este cheagul și de ce este folosit în brânză?
Cheagul animal conține o enzimă numită chimozină care provine din mucoasa stomacului animalului. Scopul său este de a coagula laptele până la caș, astfel încât să devină brânză. Coagularea laptelui este modificarea structurii proteinelor, astfel încât aceasta trece de la forma lichidă la cea solidă, determinată de căldură.
„Cheagul conține o enzimă care descompune proteinele (o protează). Acest lucru coagulează laptele și îl face să se separe în solide (caș) și lichid (zer), după care sunt procesate și maturate pentru a produce o mare varietate de brânzeturi”, a declarat pentru FoodNavigator un purtător de cuvânt al Dairy UK.
Potrivit lui Alexander Anton, secretarul general al Asociației Europene a Produselor de Lactate, cheagul este un produs secundar al industriei cărnii, despre care subliniază că permite utilizarea mai multor părți din animal.
„În mod tradițional, toate brânzeturile erau făcute cu cheag animal”, a spus el pentru FoodNavigator. Cu toate acestea, acum multe brânzeturi folosesc cheag vegetal.
Ce este cheagul vegetal?
În multe brânzeturi disponibile în comerț astăzi, cheagul vegetal este folosit în loc de cheag animal. Acesta este dezvoltat folosind o enzimă, găsită în unele plante, care îndeplinesc o funcție similară cu cheagul animal.
„Cheagul microbian este o alternativă pentru procesul de coagulare, utilizată pe scară largă în producția de brânzeturi astăzi. De asemenea, unele plante au o enzimă care are o funcționalitate comparabilă cu chimozina, cele mai cunoscute sunt frunzele de smochin sau florile de anghinare”, ne-a spus Anton.
Cu toate acestea, el a susținut că cheagul animal are avantaj, atât în ceea ce privește funcționalitatea, cât și modul în care influențează gustul brânzei.
„Eficiența cheagului animal este superioară oricărei alternative vegetale, care au, de asemenea, un impact asupra gustului și texturii brânzei.”
În Marea Britanie, majoritatea brânzeturilor nu conțin cheag animal. „În prezent, majoritatea brânzei britanice este potrivită pentru vegetarieni, deoarece este făcută folosind un agent de cheag non-animal. Există doar o mână de brânzeturi de fermă făcute în mod tradițional care încă folosesc cheag animal. Cheagul vegetarian îndeplinește aceeași funcție ca și cheagul animal”, a declarat purtătorul de cuvânt al Dairy UK pentru FoodNavigator.
Cât de importanți sunt IG pentru utilizarea cheagului animal?
UE folosește mai mulți indicatori geografici (IG) diferiți pentru produsele sale. Poate că cele mai stricte sunt denumirea de origine protejată (DOP), care prevede că un produs trebuie să fie fabricat în întregime în regiunea specificată. Următorul în ierahie este indicația geografică protejată (IGP) , care prevede că cel puțin una dintre etapele de producție, prelucrare sau preparare trebuie să provină din regiunea specificată. În cele din urmă, specialitatea tradițională garantată (TSG) protejează legal metoda, dar nu și locația.
În ciuda faptului că cheagul vegetal este mult mai răspândit în produse lactate decât a fost cândva, cheagul animal este încă prezent în multe brânzeturi. Indicatorii geografici îl fac să își păstreze, de obicei, utilizarea.
Indicația geografică protejează în mod legal metodele tradiționale de producție pentru anumite produse și asigură faptul că acestea sunt fabricate în regiunea de origine. Dacă un produs cu o indicație geografică nu este fabricat în mod tradițional sau nu provine din regiunea specificată, nu poate purta numele produsului respectiv.
Mulți dintre indicatorii geografici ai UE se referă la brânzeturi. Deoarece aceste brânzeturi au folosit în mod tradițional cheag animal, indicația geografică le împiedică uneori să treacă la variante „vegetariene”.
„Unele dintre brânzeturile noastre cu indicație geografică europeană și, prin urmare, de excelență de calitate necesită utilizarea cheagului animal, deoarece acesta este modul tradițional de fabricare a brânzei – în acest caz, 100% din producția relevantă de brânză se face cu cheag animal”, ne-a spus Anton.
Unele dintre brânzeturile care poartă o astfel de specificație sunt Parmigiano Reggiano și Gorgonzola.
