Când este vorba despre măsurarea și documentarea temperaturilor, mulți operatori din industria alimentară sunt convinși că au control asupra acestor aspecte. În realitate, însă, lucrurile nu stau întocmai așa, după cum o arată statisticile prezentate de către publicația Biroului Federal pentru Protecția Consumatorului și Siguranța Alimentară.
Conform acestei publicații, aproximativ un sfert din toate companiile inspectate nu respectă reglementările privind managementul igienei sau igiena industrială. Respectarea limitelor de temperatură, de ex. în depozite, în timpul transportului sau procesării produselor alimentare intră sub incidența acestor reglementări.
Consecințele unei inspecții în care se constată nereguli sunt de multe ori grave – de la inspecții ulterioare enervante și costisitoare pentru urmărirea remedierii, la amenzi usturătoare și chiar închiderea unităților, ceea ce pune în pericol existența companiei, sau crize de imagine.
Acestea nu sunt însă singurele motive pentru monitorizarea temperaturilor importante. Orice companie ce produce sau distribuie produse alimentare are obligația de a se îngriji și de a fi responsabilă pentru asigurarea unei calități ireproșabile a produselor sale. Operatorul din industria alimentară trebuie să asigure aceste lucruri prin sisteme de control potrivite. Mai mult, este necesar să se ia în considerare valoarea produselor depozitate sau produse.
Produsele alimentare ce nu respectă cerințele legale de igienă trebuie retrase imediat de pe piaţă. În orice caz, controlul temperaturii este de o importanță crucială pentru toți cei responsabili de calitate.
Calitatea nu poate fi delegate
În calitate de operator în sectorul alimentar sau manager de calitate, răspundeți personal pentru calitatea bunurilor dumneavoastră. Operator din sectorul alimentar este orice persoană implicată în activități ce au legătură cu producția, procesarea sau vânzarea de produse alimentare.
Singura problemă este că nu puteți fi prezent peste tot pentru a vă ocupa de recepția mărfurilor, de producție și livrare, gestionându-vă totodată afacerea. Conștientizarea importanței calității devine, așadar, obligatorie în activitatea zilnică a tuturor angajaților și în rolul dumneavoastră de operator în sectorul alimentar trebuie să vă asigurați de acest lucru prin inspecții regulate și instruire.
Mai mult, trebuie să vă asigurați că documentele dumneavoastră legate de respectarea limitelor de temperatură, de ex. în timpul depozitării, procesării și transportului bunurilor alimentare, sunt actuale în orice moment și păstrate pe o perioadă de timp rezonabilă.
În cazul oricăror abateri de la valorile limită, trebuie să documentați acțiunile de corecție întreprinse.
Este esențial să asigurați lanțul de frig pentru alimentele ce intră în aria dumneavoastră de responsabilitate. În cazul alimentelor ce nu pot fi păstrate la temperatura camerei fără niciun fel de probleme, lanțul frigorific trebuie să fie neîntrerupt. Abaterile (ex. în timpul încărcării și descărcării) sunt permise doar în anumite limite (maximum +3 °C) și pe o perioadă scurtă de timp.
În mijloacele de transport (ex. containere) mai mari de 2 m3 sau în congelatoare mai mari de 10 m³, temperatura trebuie înregistrată. Conform standardului DIN 13486, instrumentele de măsurare folosite în acest scop trebuie calibrate la intervale de timp regulate.
Cele 3 metode de măsurare a temperaturii
Măsurarea punctuală
- Tehnica de măsurare: instrumente de măsurare manuale
- Valorile înregistrate sunt colectate manual efectuând verificări pe loc, de regulă o dată sau de 2 ori pe zi, de exemplu, întotdeauna la începutul unui schimb de tură.
- Costuri de instruire mari: fiecare angajat trebuie să cunoască valorile limită astfel încât să poată lua măsurile de remediere.
- Semnificația datelor este doar una foarte limitată, deoarece datele reprezintă întotdeauna doar un instantaneu. Valorile dintre verificările efectuate pe loc rămân necunoscute.
Înregistrarea continuă a datelor
- Tehnica de măsurare:data loggere
- Valorile măsurate sunt colectate continuu și apoi analizate manual.
- Din cauza diferenței mari de timp dintre colectarea și analizarea datelor, posibilitățile de a acționa în caz de urgență sunt foarte limitate. Costurile de instruire nu sunt nici ele neglijabile.
- Cu toate acestea, datele obținute sunt complete și concludente.
Monitorizarea automată a temperaturii
- Tehnica de măsurare:sisteme de monitorizare
- Valorile măsurate sunt colectate continuu și apoi analizate automat.
- Valorile limită sunt stocate în sistem o singură dată. Dacă se încalcă o valoare limită, sistemul de monitorizare emite automat și imediat o alarmă.
- Valorile obținute sunt complete și au un grad mare de semnificație.
Provocări speciale pentru instrumente de măsurare manuale și data logger
Probleme cu partea birocratică
Numeroase companii care produc, depozitează sau distribuie produse alimentare înregistrează încă temperatura manual, pe suport hârtie. Mulți manageri de calitate din aceste companii rămân convinși că documentele pe suport hârtie sunt suficiente pentru respectarea cerințelor legale de documentare. Scopul nostru nu este de a pune la îndoială acest lucru, însă credem că este oportun să analizăm acest aspect mai amănunțit în contextul analizei riscurilor. Regulamentul CE 852/2004 impune luarea unor măsuri adecvate de control al temperaturii pentru a asigura neîntreruperea lanțului de frig.
Erorile par să se ivească de niciunde
Principalul neajuns al utilizării instrumentelor de măsurare manuale, verificărilor punctuale și documentației pe suport hârtie: în calitate de manager de calitate, nu știți niciodată ce s-a întâmplat între două puncte de măsurare. Să presupunem că societatea dumneavoastră este închisă pe perioada week-end-ului și că ultima verificare punctuală efectuată vineri a fost normală, la fel și prima verificare de luni dimineața. Nu puteți avea certitudinea că nu au existat între timp întreruperi în lanțul de frig din cauza unor defecțiuni.
Măsurarea temperaturii cu instrumente de măsurare manuale de orice fel – fie că este vorba de măsurare prin penetrare sau măsurare de suprafață – este predispusă la erori. Acest lucru este cauzat, pe de o parte, de tehnica de măsurare în sine, ce presupune respectarea anumitor aspecte pentru a obține rezultate corecte și, pe de altă parte, de faptul că oamenii fac greșeli. Aceasta este și va fi întotdeauna situația – în special într-un mediu precum industria alimentară, care se află puternic sub presiunea timpului și costurilor.
În ceea ce privește documentarea, erorile apar și aici. În fond, asupra înregistrărilor manuale se poate interveni oricând, iar persoana care le face are propriile motive de interpretare atunci când transferă valorile măsurate în jurnalele de evidență. Se poate observa, de asemenea frecvent, înregistrarea retrospectivă a valorilor multiple – în acest caz, operatorul nu își amintește întotdeauna corect valorile citite individual. În situația în care vă înlocuiți sistemul existent, fie cu un data logger, fie cu un sistem de monitorizare a datelor – ambele vă pot ajuta să vă asigurați că măsurătorile sunt efectiv efectuate.
Cheltuieli ascunse
Cheltuielile aferente utilizării instrumentelor de măsurare manuale și data loggerelor nu ar trebui subestimate și multe dintre acestea nu sunt de o evidență imediată. Pentru început, să privim aspectele evidente: instrumentele de măsurare punctuale trebuie utilizate, data loggerele trebuie citite și valorile citite trebuie documentate și analizate. Toate acestea necesită timp, pe care atât dumneavoastră cât și angajații dumneavoastră îl puteți dedica unor activități mai profitabile.
Este nevoie să investiți timp și bani în instruire. Regula generală: cu cât măsurarea presupune mai multă muncă manuală, cu atât vor fi mai mari cheltuielile cu instruirea. La urma urmei, limitele de temperatură pentru toate produsele ce trebuie verificate nu sunt singurele lucruri pe care trebuie să le cunoască angajații. Aceștia trebuie, de asemenea, să știe ce trebuie să facă în caz de urgență.
Nici complexitatea analizei nu ar trebui subestimată, în special dacă doriți să folosiți, de exemplu, un program de calcul tabelar pentru a obține cel puțin perspective minime din datele colectate.
Există o altă metodă: avantajele sistemelor de monitorizare automate
Monitorizarea automată a temperaturii cu un sistem de monitorizare adecvat elimină neajunsurile metodelor manuale și duce controlul acestor date relevante pentru calitate la un nivel complet nou. Poate părea o exagerare, la o primă vedere, însă lucrurile stau întocmai așa:
- Înregistrarea, documentarea și evaluarea valorilor măsurate sunt complet automate. Odată setat, sistemul lucrează în locul dumneavoastră, în mod fiabil și în ciclul de măsurare selectat de dumneavoastră.
- Toate datele sunt stocate în siguranță – atât în logger cât și în Cloud.
- Un PC sau un dispozitiv mobil vă oferă acces la toate datele, oricând și oriunde.
- Prin externalizarea monitorizării temperaturii către tehnologie, economisiți atât timp cât și bani. Mai mult, beneficiați de un nivel superior de securitate a datelor – deoarece măsurătorile sunt efectuate în mod fiabil chiar și în concedii de odihnă sau de boală, etc.
- În cazul încălcării valorilor limită (valorile limită pot fi, desigur, reglate individual), cei responsabili sunt imediat avertizați prin e-mail sau SMS, având suficient timp la dispoziție să întreprindă măsurile de remediere necesare.
- Adițional, autoritățile de supraveghere au o mai mare încredere în clienţii care pot face dovada unui sistem de monitorizare HACCP eficient (și monitorizarea temperaturii cu un sistem de monitorizare automat face parte din această categorie).
Pe de altă parte, preconcepția potrivit căreia sistemele de monitorizare a temperaturii sunt întotdeauna costisitoare și complicate este doar o preconcepție nefondată. Ca regulă generală, aceste sisteme pot fi dimensionate conform nevoilor individuale, putând fi operate chiar și cu un singur data logger. În plus, instalarea durează doar câteva minute. Prețurile pentru un instrument manual bun, un data logger sau un sistem de monitorizare a temperaturii sunt toate similare.
