Conține mai multe proteine și mai puțin colesterol decât iaurtul cu lapte de vacă. Iaurtul de bivoliță este „copt” pentru inovații funcționale, sugerează un studiu.
Popular în Orientul Mijlociu, Asia de Sud și de Sud-Est și Europa de Sud, iaurtul de bivoliță este mai mult un aliment nou în SUA și Europa de Vest, unde oportunitățile comerciale neexploatate sunt abundente.
Cu o textură densă, cremoasă, asemănătoare cu cea a iaurtului grecesc, iaurtul de bivoliță are un profil de aromă distinct, care variază de la blând la acidulat, în funcție de amestecul de iarbă, trifoi și paie pe care îl consumă animalele.
Profilul nutrițional al laptelui de bivoliță este, de asemenea, mai presus de cel de vacă, de oaie și de capră. Potrivit Asociației Americane de Bivoli de Apă, laptele de bivoliță are cu 58% mai mult calciu, cu 40% mai multe proteine și cu 43% mai puțin colesterol decât laptele de vacă. Este, de asemenea, o sursă bogată de fier, fosfor și vitamina A și conține niveluri ridicate de tocoferol antioxidant natural.
Aceste proprietăți senzoriale și nutriționale unice au determinat o cohortă de oameni de știință din industria lactatelor să dezvolte un nou iaurt funcțional făcut din lapte de bivoliță și fortificat cu uleiuri esențiale comestibile.
„Mai bogat, mai cremos, mai hrănitor”
Cercetătorii de la Universitatea din Cairo din Egipt, alături de colegii de la KU Leuven din Belgia, au folosit uleiuri esențiale de maghiran și geranium pentru a suplimenta mostre de iaurt de bivoliță și pentru a afla cum includerea uleiurilor a afectat proprietățile senzoriale, funcționale și bioactive ale iaurtului.
Este laptele de bivoliță bun pentru sănătate?
Valoarea nutritivă a laptelui de bivoliță o depășește pe cea a laptelui de vacă.
„Laptele de bivoliță – ingredientul principal pentru iaurtul de bivoliță – are un conținut mai mare de grăsimi, concentrație mai mare de proteine și conținut mai mare de minerale în comparație cu laptele de vaca”, a explicat Ahmed M. Hamed, unul dintre autorii studiului. „Aceste caracteristici fac iaurtul de bivoliță mai bogat, mai cremos și mai hrănitor, ceea ce poate spori efectele benefice ale fortificării cu ulei de maghiran și mușcata.
„În plus, calitățile inerente ale iaurtului de bivoliță ar putea îmbunătăți aroma și textura atunci când sunt combinate cu aceste uleiuri esențiale, făcându-l un candidat ideal pentru crearea unui nou produs alimentar funcțional.”
Cercetătorii au ales mușcata și maghiranul din cauza „beneficiilor semnificative pentru sănătate, proprietăților naturale de conservare, potențialului de îmbunătățire a aromei, relevanța culturală, compatibilitatea cu produsele lactate și oportunitatea de inovare științifică”, ne-a spus Hamed. „Acești factori combinați fac din aceste uleiuri esențiale candidații ideali pentru fortificarea iaurtului de bivoliță pentru a crea un produs alimentar funcțional care să răspundă cererii consumatorilor de ingrediente naturale și care îmbunătățesc sănătatea”, a adăugat el.
De la potenţialul funcţional, la cel farmaceutic
Cercetătorii au pregătit șapte mostre de iaurt de lapte de bivoliță pasteurizat – o probă de control și trei fiecare îmbogățită cu cantități diferite de uleiuri esențiale de mușcată și, respectiv, maghiran.
Probele au fost testate în ziua 1, 7 și 14 de depozitare pentru a observa proprietățile lor bioactive – de exemplu activitatea antioxidantă și antimicrobiană; proprietăți funcționale – de exemplu separarea zerului și vâscozitatea – și atracția senzorială, cum ar fi textura și gustul.
Studiul a constatat că ambele uleiuri esențiale au crescut conținutul total de solide și grăsimi din iaurt; a crescut vâscozitatea și a redus nivelul de separare a zerului, în special acolo unde s-au folosit cantități mai mari de uleiuri esențiale. Acest lucru sugerează că uleiurile esențiale pot acționa ca stabilizatori naturali.
Probele fortificate au avut, de asemenea, o perioadă de valabilitate crescută, ceea ce sugerează că uleiurile esențiale pot fi folosite drept conservanți naturali, cu etichete curate, împotriva bacteriilor comune precum Listeria monocytogene, Salmonella, E. coli și Staphylococcus aureus.
De asemenea, s-a descoperit că cele două uleiuri esențiale cresc activitatea antioxidantă a iaurtului, în special acolo unde a fost folosit ulei de maghiran. Rezultatele au confirmat constatări similare din studiile anterioare, adăugând la corpul de dovezi disponibile susținute de știință.
Probele au fost, de asemenea, testate pentru activitatea anticanceroasă împotriva celulelor cauzatoare de cancer la ficat. Aici, cercetătorii au observat o activitate anticancer crescută în toate probele fortificate și, în special, acolo unde a fost folosit ulei de mușcată, cunoscut pentru proprietățile sale antitumorale. Modul în care au acționat uleiurile esențiale a fost dezactivarea celulelor canceroase, a explicat lucrarea, cea mai mare activitate observată în zilele 1 și 7, scăzând „ușor” după 14 zile.
„Încorporarea uleiurilor esențiale de mușcată și maghiran în iaurtul de bivoliță îi îmbunătățește proprietățile funcționale, oferind oportunități semnificative pentru afirmații de sănătate și marketing”, ne-a spus Hamed. „Concentrându-se pe beneficiile antioxidante, antiinflamatorii și potențiale anticancerigene, producătorii pot viza consumatorii conștienți de sănătate, pasionații de fitness și persoanele interesate de remedii naturale. Campaniile educaționale, parteneriatele strategice și declarațiile de sănătate clare și conforme pot întări și mai mult poziţia şi atractivitatea produsului pe piaţă”.
Aromă „neobișnuită” care deschide oportunități comerciale
Când a fost vorba de evaluarea proprietăților senzoriale ale iaurtului de bivoliță fortificat, un grup de experți a fost instruit și a fost rugat să evalueze aspectul, gustul, textura și acceptabilitatea generală a probelor.
Aici, eșantionul nefortificat a dat cel mai mare scor general. Interpreților le-a plăcut cel mai mult gustul și aspectul iaurtului simplu, dar au preferat textura mai cremoasă a iaurturilor fortificate.
În general, uleiurile esențiale au dat iaurturilor un gust „neobișnuit”, dar acceptabilitatea gustului a fost considerată satisfăcătoare. Acest lucru sugerează că poate fi produs un iaurt „acceptabil din punct de vedere comercial” îmbogățit cu uleiuri de maghiran și mușcate – deși rămâne un semn de întrebare major.
Consumatorii ar cumpăra iaurt formulat cu uleiuri esențiale?
Ahmed Hamed a explicat că mai mulți factori – de la creșterea conștientizării sănătății până la cererea de arome neobișnuite – pot justifica cererea consumatorilor pentru un astfel de produs lactat funcțional.
„Consumatorii sunt din ce în ce mai conștienți de beneficiile pentru sănătate asociate uleiurilor esențiale”, ne-a spus el. „Uleiurile esențiale precum maghiranul și geraniumul sunt cunoscute pentru proprietățile lor antioxidante, antiinflamatorii și antimicrobiene. Această conștientizare determină interesul pentru iaurtul fortificat ca aliment funcțional care poate contribui la bunăstarea generală.”
În special, profilul nutrițional unic al iaurtului de bivoliță fortificat, împreună cu potențialul terapeutic și preventiv al uleiurilor, poate fi de interes atât pentru consumatorii obișnuiți atenți la sănătate, cât și pentru cei care doresc să gestioneze anumite condiții de sănătate.
În plus, iaurtul formulat cu ingrediente naturale precum uleiurile esențiale se aliniază cu cererea de alimente care oferă beneficii pentru sănătate dincolo de nutriția de bază, a spus Hamed. „Uleiurile esențiale, fiind ingrediente naturale, pot ajuta la satisfacerea cererii de produse cu etichetă curată, oferind o modalitate naturală de a îmbunătăți proprietățile iaurtului”, a adăugat el.
Deoarece iaurtul de bivoliță este mai puțin răspândit în SUA și Europa de Vest, există un aspect nou care poate fi exploatat și comercial. „Există un segment de consumatori care este interesat să încerce produse alimentare inovatoare și noi”, a spus Hamed. „Iaurtul fortificat cu uleiuri esențiale reprezintă o abordare inedită care poate atrage mâncătorii aventuroși și cei care doresc să-și diversifice dieta cu alimente funcționale.
„Adăugarea de uleiuri esențiale poate spori aroma și atractivitatea senzorială a iaurtului. Uleiurile de maghiran și mușcată pot conferi arome unice, făcând iaurtul mai atractiv pentru consumatorii care caută experiențe gustative noi și interesante.”
Care sunt barierele în calea adoptării de către consumatori?
Deși există factori puternici de tendință în favoarea adoptării de către consumatori, există mai multe bariere care ar putea trebui să fie abordate de către producători, sugerează cercetarea. Aceasta include costul mai mare al materiilor prime, profilul gustativ al iaurtului prototip și modul de a atrage grupurile de consumatori corecte.
Hamed ne-a spus că cea mai probabilă piață țintă pentru un iaurt de bivoliță formulat cu uleiuri esențiale de maghiran și/sau mușcata ar fi consumatorii atenți la sănătate, persoanele cu afecțiuni specifice de sănătate, cei care adoptă timpuriu și cei care caută tendințe, precum și cei interesați de natură și produse organice.
„În plus, populația în vârstă, adepții dietei de specialitate și consumatorii cu restricții alimentare ar considera probabil acest produs atrăgător”, a adăugat el. „Strategiile de marketing eficiente care se concentrează pe beneficiile unice pentru sănătate, ingredientele naturale și potențialele avantaje de sănătate ale iaurtului pot ajuta. atrage aceste grupuri țintă.”
Alte bariere, de exemplu, legate de preferințele gustative, sensibilitatea la preț și afirmațiile și reglementările pe etichetă ar trebui, de asemenea, luate în considerare de la caz la caz.
„În timp ce grupul nostru de experți a constatat că mostrele fortificate sunt acceptabile, acceptarea consumatorilor din viața reală și comportamentul de cumpărare sunt influențate de o serie de factori, inclusiv preferințele senzoriale, percepția asupra sănătății, preferințele culturale și regionale, sensibilitatea la preț, concurența pe piață, eficacitatea marketingului și preocupări de reglementare”, a explicat el. „Înțelegerea și abordarea acestor factori este esențială pentru prezicerea și îmbunătățirea succesului pe piață al iaurtului fortificat cu uleiuri esențiale.”
Care este impactul asupra climei al laptelui de bivoliță?
Conform analizei ciclului de viață din 2022 a trei ferme de bivoli din sudul Italiei, laptele de bivoliță are o amprentă de carbon mai mare decât laptele de vacă, în mare parte pentru că vacile produc mai mult lapte decât bivolii.
Ca și în cazul vacilor, emisiile enterice au fost cea mai mare sursă de emisii de la bivolii producătoare de lapte, deși acest lucru ar putea fi redus prin modificări ale dietei, au observat cercetătorii.
Alte emisii provin din surse indirecte, cum ar fi furajele, digestoarele și funcționarea mașinilor, care pot fi abordate prin tehnici de agricultură de precizie, potrivit studiului.
Surse: Îmbunătățirea iaurtului de bivoliță funcțional: Îmbunătățirea proprietăților fizico-chimice, activităților biologice și termenului de valabilitate folosind uleiuri esențiale de maghiran și geranium, Autori: Ahmed M. Hamed, et al. Publicat: 14 mai 2024, Journal of Dairy Science, DOI: https://doi.org /10.3168/jds.2023-24281, Evaluarea ciclului de viață al laptelui de bivoliță: un studiu de caz a trei ferme din sudul Italiei, Autori: Roberto Chirone, et al., Publicat: 10 septembrie 2022, Journal of Cleaner Production, DOI: https://doi.org/10.1016/j.jclepro. 2022.132816
