A apărut COMUNICAREA COMISIEI EUROPENE privind punerea în aplicare a sistemelor de management al siguranței alimentare cuprinzând bunele practici de igienă și procedurile bazate pe principiile HACCP, inclusiv facilitatea/flexibilitatea punerii în aplicare în anumite întreprinderi cu profil alimentar (2022/C 355/01).

Prezenta comunicare a Comisiei înlocuiește Comunicarea din 2016.

În 2016, Comisia a adoptat Comunicarea Comisiei privind punerea în aplicare a sistemelor de management al siguranței alimentare cuprinzând programele preliminare (PRP) și procedurile bazate pe principiile HACCP, inclusiv facilitatea/flexibilitatea punerii în aplicare în anumite întreprinderi cu profil alimentar („Comunicarea din 2016”). Comunicarea din 2016 a oferit orientări ca urmare a unui „Raport general privind stadiul punerii în aplicare a HACCP în UE și domeniile în care sunt necesare îmbunătățiri”, întocmit de fostul Oficiu Alimentar și Veterinar (OAV) din cadrul Direcției Generale Sănătate și Siguranță Alimentară a Comisiei Europene, în urma unei serii de misiuni de informare. Înainte de comunicarea din 2016, a avut loc o consultare amplă a statelor membre și a părților interesate.

Începând din 2016 au avut loc o serie de revizuiri ale legislației relevante [de exemplu, introducerea controlului alergenilor și a culturii siguranței alimentare ca cerințe în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 prin Regulamentul (UE) 2021/382 și a standardelor internaționale (de exemplu, revizuirea ISO 22000 și a principiilor generale privind igiena alimentară stipulate în Codex Alimentarius) și adoptarea Codului de practică privind gestionarea alergenilor alimentari destinat operatorilor din sectorul alimentar, stipulat în Codex Alimentarius]. O serie de avize științifice relevante au fost publicate de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și, de asemenea, au fost dobândite experiențe suplimentare în urma punerii în practică a recomandărilor.

Prin urmare, o revizuire a Comunicării din 2016 a fost considerată adecvată.

În contextul pregătirii acestei revizuiri, Comisia a organizat o serie de reuniuni cu experți din statele membre pentru a analiza și a ajunge la un consens cu privire la aceste aspecte. În plus, a fost consultat Consiliul consultativ pentru lanțul alimentar.

Scopul și domeniul de aplicare

Scopul prezentei orientări este de a facilita și a armoniza punerea în aplicare a cerințelor UE referitoare la bunele practici de igienă (BPI) și la procedurile bazate pe principiile analizei riscurilor și punctele critice de control (proceduri bazate pe principiile HACCP) ca părți ale sistemelor de management al siguranței alimentare (SMSA), prin furnizarea de orientări practice privind:

• legislația relevantă, legătura dintre BPI, programele preliminare (PRP), PRP operaționale (PRPO) și procedurile bazate pe principiile HACCP în cadrul unui SMSA, relația cu standardele internaționale și formarea profesională și utilizarea ghidurilor de bune practici de igienă;
• punerea în aplicare a BPI, inclusiv flexibilitatea oferită pentru anumite unități alimentare de legislația UE în legătură cu punerea lor în aplicare (anexa I);
• punerea în aplicare a procedurilor bazate pe principiile HACCP, inclusiv flexibilitatea oferită pentru anumite unități alimentare de legislația UE în legătură cu punerea lor în aplicare (anexa II);
• auditarea SMSA (anexa III).

Se acordă o atenție deosebită flexibilității prevăzute în aplicarea BPI și a procedurilor bazate pe principiile HACCP, ținând seama de natura activității și de dimensiunea unității.

Orientările de față nu au caracter obligatoriu din punct de vedere juridic, spre deosebire de cerințele juridice menționate în secțiunea 4. Orientările oferă instrumente sau exemple tuturor operatorilor din sectorul alimentar cu privire la modul de punere în aplicare a cerințelor UE și pot fi completate de orientări la nivel sectorial și național pentru a fi direct aplicabile în unități specifice. Ele se adresează autorităților competente pentru a promova o înțelegere comună a cerințelor legale și operatorilor din sectorul alimentar pentru a contribui la punerea în aplicare a cerințelor UE după instituirea unor adaptări specifice întreprinderilor și fără a aduce atingere responsabilității lor primare în domeniul siguranței alimentare.

Definiții

În prezenta Comunicare se definesc o serie de noțiuni precum: nivel acceptabil; măsură de control; acțiune corectivă; punct(e) critic(e) de control (PCC); limită critică; sistemul de management al siguranței alimentare (SMSA); bune practici de igienă (BPI): bunele practici agricole (BPA) bunele practici veterinare (BPV), bunele practici de producție (BPP), bunele practici de distribuție (BPD) și bunele practici comerciale (BPC); planul BPI; pericol; analiza riscurilor; proceduri bazate pe HACCP sau „HACCP”; planul HACCP; monitorizare; program(e) preliminar(e) operațional(e) (PRPO); program(e) preliminar(e) (PRP); risc; risc semnificativ; validare; verificare.

Legislație

Articolul 4 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 solicită operatorilor din sectorul alimentar (OSA) să respecte cerințele sanitare generale prevăzute în detaliu în anexa I în cazul producției primare și al activităților conexe, precum și în anexa II în cazul altor etape din cadrul lanțului producției alimentare. Ele sunt completate de norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 853/2004.

Articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 solicită operatorilor din sectorul alimentar să elaboreze, să aplice și să utilizeze în permanență o procedură sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP. Principiile HACCP sunt considerate, în general, și recunoscute pe plan internațional ca fiind un sistem util de autocontrol folosit de operatorii din sectorul alimentar pentru a controla riscurile care pot să apară cu privire la alimente.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 exclude în mod clar producția primară și activitățile conexe de la cerința privind procedurile bazate pe HACCP. Cu toate acestea, regulamentul respectiv solicită statelor membre să încurajeze operatorii de la nivelul producției primare să aplice astfel de principii pe cât posibil (a se vedea ultimul exemplu de BPI care necesită o atenție sporită în secțiunea 5).

Privitor la alte etape ale lanțului alimentar, în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 se recunoaște că, în anumite întreprinderi din sectorul alimentar, identificarea punctelor critice de control nu este posibilă și că, în anumite cazuri, BPI sunt suficiente pentru controlul riscurilor. În plus, cerința de păstrare a documentelor trebuie să fie flexibilă, pentru a se evita împovărarea nejustificată a întreprinderilor foarte mici. Obligația prevăzută la articolul 5 din Regulamentul (CE) nr. 852/2004, potrivit căreia operatorii din sectorul alimentar trebuie să elaboreze, să aplice și să utilizeze în permanență o procedură sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP, este o obligație de a efectua o analiză a riscurilor și de a stabili dacă pot fi identificate punctele critice de control, ele fiind primele două principii HACCP (cel puțin într-un mod simplificat sau pe baza unui ghid). În cazul în care nu sunt identificate puncte critice de control sau PRPO, se poate concluziona că BPI sunt suficiente. Acest aspect nu exclude necesitatea monitorizării, validării și verificării anumitor BPI.

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 prevede o serie de alte principii și cerințe obligatorii în cadrul unui SMSA: abordarea bazată pe analiza riscurilor, principiul precauției, transparența/comunicarea, responsabilitatea primară a operatorilor din sectorul alimentar, trasabilitatea și procedurile de retragere/rechemare. Ar putea fi stabilite cerințe mai detaliate, cum ar fi cele prevăzute în Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 931/2011 al Comisiei privind trasabilitatea alimentelor de origine animală.

Abordarea acestor principii și cerințe nu este reluată în prezenta comunicare a Comisiei, însă orientările sunt disponibile la adresa https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en.

Un SMSA este, per ansamblu, un sistem holistic de prevenire, pregătire și activități de autocontrol pentru a gestiona siguranța alimentară, inclusiv igiena alimentară, într-o întreprindere cu profil alimentar. Un SMSA trebuie să fie considerat un instrument practic pentru a controla mediul și procesul de producție alimentară și pentru a garanta siguranța produselor alimentare. El include:

BPI (de exemplu, curățarea și dezinfectarea corespunzătoare, igiena personală), reprezentând o serie de măsuri și condiții preventive fundamentale aplicate în orice etapă a lanțului de aprovizionare pentru a furniza alimente sigure și adecvate. Ele conțin trei elemente, și anume: elemente structurale (de exemplu, instalații, echipamente), elemente operaționale (fluxul de lucru, manipularea alimentelor) și elemente de comportament personal (igiena personală). BPI sunt toate programe preliminare (PRP), de exemplu practici și proceduri care stabilesc condițiile de mediu și de funcționare de bază pentru a produce alimente sigure. PRP instituie bazele punerii în aplicare a unui sistem HACCP. PRP suplimentare pentru prevenire și pregătire, altele decât BPI, sunt trasabilitatea și sistemele eficiente de retragere/rechemare.

Procedurile bazate pe HACCP, care sunt obligatorii în toate unitățile alimentare, cu excepția activităților producătorilor primari și a activităților conexe. Acestea (alături de BPI) fac parte dintr-un sistem prin care întreprinderea însăși evaluează dacă există un număr suficient de BPI eficace și dacă analiza riscurilor indică prezența unor riscuri semnificative și, în consecință, necesitatea punerii în aplicare a punctelor critice de control, impunându-se aplicarea deplină a procedurilor bazate pe HACCP.

Treptat, părțile interesate au subliniat că, în practică, există adesea un decalaj între BPI și PCC în ceea ce privește abordarea riscurilor intermediare și a anumitor riscuri semnificative și au fost introduse concepte precum puncte de atenție, puncte de control etc. Codex-ul și ISO 22000 au adoptat două abordări diferite pentru gestionarea acestor riscuri:

• „Principiile generale ale igienei alimentelor” stipulate în Codex Alimentarius, CXC 1-1969, se referă la „BPI care necesită o atenție sporită” pentru a aborda riscurile semnificative identificate. Astfel, în cazul unor BPI, pe baza preocupărilor legate de siguranța alimentelor, pentru furnizarea unor alimente sigure ar putea fi nevoie de o „atenție sporită”. O atenție sporită poate include o frecvență mai mare a aplicării, a monitorizării și a verificării.
• ISO 22000 a fost introdus în programele prealabile operaționale (PRPO) în 2005 pentru a suplini această lacună. Ele sunt măsuri de control care sunt puse în aplicare pentru prevenirea unui risc semnificativ pentru siguranța alimentară sau pentru reducerea lui la un nivel acceptabil. Măsurile sunt identificate în timpul analizei riscurilor ca fiind importante pentru controlul anumitor riscuri semnificative.

Printre exemplele tipice de BPI și/sau PRPO se numără:

• curățarea echipamentelor și a suprafețelor care intră în contact cu alimente gata pentru consum – lor trebuie să li se acorde mai multă atenție decât altor suprafețe, cum ar fi curățarea pereților și a plafoanelor, deoarece, în cazul în care suprafețele de contact cu alimentele nu sunt curățate în mod corespunzător, aceasta ar putea duce la contaminarea directă a alimentelor cu Listeria monocytogenes;
• o curățare și o dezinfectare mai intensă și o igienă personală mai riguroasă (de exemplu, măști pentru protecția gurii și o protecție suplimentară a personalului) în zonele cu risc sporit, de exemplu în zonele de ambalare a produselor gata pentru consum;
• verificarea ambalării conservelor de alimente din punctul de vedere al curățeniei și al defectelor;
• o verificare mai riguroasă la sosire cu ocazia recepționării materiilor prime, dacă furnizorul nu garantează calitatea/nivelul de siguranță dorit (de exemplu, micotoxine în condimente);
• curățare intermediară eficientă pentru a controla contaminarea încrucișată între loturile de producție care conțin diverși alergeni (fructe cu coajă lemnoasă, soia, lapte etc.). Gravitatea efectului asupra sănătății este mare, iar riscul de abatere (prezența prin contaminare încrucișată) ar putea fi substanțial, însă monitorizarea în timp real este imposibilă. A se vedea, de asemenea, secțiunea 3.7 din anexa I;
• luarea în considerare a calității bacteriologice a apei pentru irigații ca puncte de control ar putea fi adecvată, în special în cazul culturilor gata pentru consum;
• controlul procesului de spălare a legumelor (de exemplu, frecvența reînnoirii apei de spălat pentru a evita contaminarea microbiană încrucișată, acțiunea mecanică în apă pentru a elimina riscurile fizice precum pietre sau bucăți de lemn);
• controlul procedeului de albire pentru produsele congelate rapid (timp/temperatură); procesele de spălare și de albire pot, în general, să nu fie considerate PCC deoarece nu pot fi obținute sau vizate nici eliminarea completă și nici reducerea la un nivel acceptabil a riscurilor microbiologice semnificative; cu toate acestea, ele vor influența încărcătura microbiană a produselor prelucrate și vor contribui, atunci când sunt asociate cu alte măsuri de control, la eliminarea riscurilor semnificative sau la reducerea acestora la un nivel acceptabil;

În UE, analiza riscurilor joacă un rol fundamental, fiind considerată esențială pentru identificarea diferitelor niveluri de riscuri, de exemplu, dacă BPI sunt suficiente sau dacă este necesar ca riscurile intermediare și/sau riscurile de pericole semnificative să fie abordate prin intermediul PRPO și/sau respectiv al PCC. Întrucât BPI care necesită o atenție sporită nu sunt neapărat identificate de analiza riscurilor în cadrul Principiilor generale ale igienei alimentelor stipulate în Codex, dar PRPO figurează în ISO 22000, în prezentul document se face trimitere la PRPO.

Din cauza lipsei coordonării între Codex și ISO 22000, a fost necesar ca, în contextul orientărilor furnizate în prezentul document, să se facă această alegere pentru a evita confuzia din partea operatorilor între cele două abordări diferite sau din cauza separării în mod inutil a două tipuri de riscuri similare. Cu toate acestea, orientările prevăzute în prezentul document sunt considerate a fi în conformitate cu ambele standarde internaționale, care pot fi utilizate suplimentar ca material-sursă pentru punerea în aplicare a SMSA. Codex Alimentarius este recunoscut drept referința oficială în contextul comerțului mondial.

O prezentare vizuală a abordării UE privind SMSA este oferită în apendicele 1.

Înainte de aplicarea procedurilor bazate pe HACCP oricărei întreprinderi, operatorul din sectorul alimentar trebuie să fi pus în aplicare PRP, inclusiv BPI și celelalte măsuri prevăzute în Regulamentul (CE) nr. 178/2002. Acestea sunt pilonii de prevenire și pregătire ai fiecărui SMSA și sunt necesare pentru a elabora proceduri bazate pe HACCP, reprezentând un control sistematic de către OSA al riscurilor semnificative, specifice, care nu sunt controlate în mod suficient numai de PRP.

O abordare în două etape (PRP/PCC, a se vedea, de asemenea, „ABORDAREA ALTERNATIVĂ” din apendicele 2) este cerința legală minimă, dar se poate recomanda utilizarea abordării în trei etape pentru identificarea PRP, PRPO și PCC. Multe întreprinderi ar putea aplica o abordare în două etape, în timp ce abordarea în trei etape ar putea fi mai potrivită pentru întreprinderile mai mari și mai complexe.

Anexele I și II privind BPI și, respectiv, procedurile bazate pe HACCP includ orientări cu privire la o punere în aplicare simplificată a SMSA pentru OSA adecvați, luând în considerare natura și mărimea acestora, și oferă exemple.

Ghiduri de bună practică

Ghidurile naționale și ale UE oferă recomandări utile privind modul de punere în aplicare a procedurilor bazate pe BPI și HACCP. Ele pot fi integrate, dar nu înlocuiesc analiza riscurilor specifică OSA.

Ghiduri de bună practică au fost deja elaborate sau evaluate de autoritățile competente pentru mai multe sectoare alimentare. Aceste ghiduri pot fi elaborate și împreună cu organizațiile sectoriale ale părților interesate. Ghidurile se axează în principal pe BPI, dar uneori combină BPI cu alte PRP și cu unele dintre sau cu toate procedurile bazate pe principiile HACCP.

Utilizarea ghidurilor de bună practică poate sprijini OSA să controleze riscurile și să demonstreze conformitatea cu cerințele legale. Ele pot fi aplicate de orice sector alimentar și, în special, acolo unde manipularea produselor alimentare este în conformitate cu proceduri care sunt bine cunoscute și care fac adesea parte din formarea profesională uzuală.

În plus, astfel de ghiduri pot evidenția riscurile posibile legate de unele produse alimentare (de exemplu, prezența Salmonella în ouă crude) și metodele folosite pentru a controla contaminarea produselor alimentare (de exemplu, achiziționarea de ouă crude de la o sursă de încredere, combinațiile timp/temperatură pentru prelucrare, separarea produselor alimentare gata pentru consum de cele care nu sunt gata pentru consum etc.).

Autoritățile competente trebuie, de asemenea, să ia în considerare elaborarea unor ghiduri, în special, în sectoarele unde nu există organizații ale părților interesate la nivel sectorial sau pentru activități derulate în mod obișnuit de întreprinderi mici sau foarte mici, care au nevoie de orientări generice de la care să pornească pentru unitatea lor specifică.

Mai multe organizații europene ale părților interesate la nivel sectorial au dezvoltat ghiduri UE pentru o bună practică în materie de igienă. Lista acestor ghiduri poate fi consultată la: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. În unele cazuri, Comisia Europeană a furnizat ea însăși orientări specifice sectorului, în special atunci când OSA sunt adesea întreprinderi mici:

• Comunicarea Comisiei de stabilire a unor orientări privind sistemele de management al siguranței alimentare pentru activitățile de comercializare cu amănuntul a produselor alimentare, inclusiv donarea de alimente („Comunicarea Comisiei privind activitățile de comercializare cu amănuntul”);
• Comunicarea Comisiei privind documentul de orientare privind abordarea la nivelul producției primare a riscurilor microbiologice prezentate de fructele și legumele proaspete prin aplicarea normelor de igienă.

Formarea

Personalul OSA trebuie controlat și instruit și/sau format în materie de igienă alimentară, conform rolului îndeplinit, iar responsabilii cu dezvoltarea și menținerea sistemului de management al siguranței alimentare trebuie să fie formați în mod corespunzător cu privire la aplicarea BPI, a altor PRP și a procedurilor bazate pe HACCP.

Conducerea se va asigura că personalul care participă la procesele relevante demonstrează aptitudini suficiente și este conștient de riscurile identificate (dacă acestea există) și de punctele critice în ceea ce privește producția, depozitarea, transportul și/sau procesul de distribuție. De asemenea, el trebuie să demonstreze că este conștient de măsurile corective, măsurile preventive și de procedurile de monitorizare și înregistrare aplicabile în întreprinderea respectivă în conformitate cu capitolul XII din anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004.

Trebuie făcută o distincție între formarea privind igiena în general (toți angajații) și formarea specifică HACCP. Angajații care monitorizează/gestionează sau verifică punctele critice de control (PCC) trebuie formați cu privire la procedurile bazate pe principiile HACCP adecvate sarcinilor lor (de exemplu, un ospătar/o ospătăriță va avea nevoie de un anumit nivel de formare în domeniul igienei, în timp ce un bucătar va avea nevoie de formare suplimentară în materie de preparare a alimentelor în condiții de igienă). Un eventual curs de perfecționare și frecvența acestuia se vor lua în considerare în funcție de necesitățile unității și de aptitudinile demonstrate.

Formarea, în sensul capitolului XII din anexa II la Regulamentul (CE) nr. 852/2004, trebuie apreciată într-un context general. Într-un astfel de context, o formare adecvată nu implică în mod obligatoriu participarea la cursuri de instruire formală. Aptitudinile și cunoștințele pot fi dobândite, de asemenea, prin accesul la informații tehnice și prin recomandări venite din partea organizațiilor profesionale sau a autorităților competente, formarea corespunzătoare la locul de muncă/internă și ghiduri de bună practică etc.

Formarea cu privire la BPI, alte PRP și HACCP a personalului întreprinderilor din sectorul alimentar trebuie să fie proporțională cu dimensiunea și natura sectorului respectiv și să țină seama de riscurile specifice legate de natura activității.

Importanța formării profesionale a fost sporită ca urmare a introducerii cerinței (obligatorii) pentru o cultură a siguranței alimentare în Regulamentul (CE) nr. 852/2004 în martie 2021. Formarea va fi adesea cel mai important instrument pentru realizarea unei bune culturi a siguranței alimentare sau pentru a servi drept acțiune corectivă în cazul în care sunt detectate deficiențe în contextul evaluării amplorii culturii siguranței alimentare (a se vedea anexa I, secțiunea 4.14).

Pentru a consulta textul integral al Comunicării CE și ANEXELE click aici.