Enzimele sunt substante chimice complexe de natura organica, capabile sa mareasca viteza reactiilor chimice, fara sa se consume in cursul lor
a explicat Camelia Arghire, inginer Enzymes Derivates la INGREDIENTS SHOW, eveniment organizat de RO.aliment la Hotel International Sinaia pe 17 si 18 octombrie.
Concentratii mari de enzime se gasesc in seminte, boabe de cereale germinate si negerminate, in fructe, seva sau frunze, dar si in organe ale animalelor precum ficat, rinichi, inima, muschi. Cele mai utilizate enzime in industria panificatiei sunt: amilazele, hemicelulazele, xilanazele, glucozoxidazele, lipazele, fosfolipazele, proteazele si transglutaminazele.
Dintre produsele de panificatie cu adaos de enzime amintim: painea, cornurile, batoanele, biscuitii, briosele, croissantele, prajiturile, cremele, umpluturile, dar si produsele congelate si precoapte.
Enzimele si sanatatea consumatorului
Enzimele sunt de natura proteica, se inactiveaza termic si cel mai important sunt non-toxice. Prin actiunea lor in produsele alimentare, se poate creste biodisponibilitatea nutrientilor, se asigura siguranta alimentara a produsului, iar consumatorul va avea o digestie mai buna.
Enzimele in etichetare
In utilizarea enzimelor, trebuie sa analizati continutul Anexei V: alimente ce sunt exceptate de la declaratia nutritionala obligatorie, conform Regulamentului CE 1169/2011.
Enzimele – avantaje tehnologice
Introducerea enzimelor in produsele alimentare imbunatateste procesul de prelucrare a acestora, scurteaza timpii de procesare, putand fi utilizati in doze “quantum satis”.
Calitatea asigurata de enzime
Produsele cu enzime adaugate ofera o calitate constanta, lucru urmarit de producatori, pentru a oferi o uniformitate constanta produselor. Toate aceste avantaje creeaza al cincilea avantaj – cel economic, datorita costurilor reduse, prin eficientizarea etapelor de procesare, a imbunatatirii calitatii produselor si a functionalitatii digestive specifice produselor cu enzime.
