Ce urmează după stevia? Patru îndulcitori noi la orizont

Când vine vorba de reducerea zahărului, consumatorii își doresc totul: calorii scăzute, ingrediente naturale și, în mod crucial, gust excelent. Ani de zile, stevia a susținut că bifează toate cele trei cerințe, dar cumpărătorii nu sunt convinși de ultimul punct. Gustul său amar înseamnă adesea că stevia trebuie amestecată cu alți îndulcitori sau modulatori de aromă pentru a o face plăcută la gust.

Pentru inovatori, provocarea este clară: crearea unui îndulcitor natural, cu gust excelent, care reduce caloriile și, în mod ideal, oferă funcționalitate suplimentară. Dacă reușești să rezolvi această problemă, noul ingredient minune ar putea detrona alternativele naturale precum stevia și fructul călugărului.

Iată patru startup-uri – din Peru până în Italia, din Finlanda până în Marea Britanie – care promit următoarea generație de tehnologie de reducere a zahărului.

Reducerea zahărului cu tuberculi peruani

Faceți cunoștință cu yaconul: un tubercul peren originar din Anzii din America de Sud, care este prezent de mult timp în mâncărurile locale dulci și sărate. Dar acum leguma, cunoscută și sub numele de mărul peruan măcinat, atrage atenția ca îndulcitor natural pentru industria alimentară datorită conținutului său ridicat de fructooligozaharide (FOS) – un tip de fibră care susține sănătatea intestinală.

Startup-ul franco-peruvian Yacon & co lucrează pentru a aduce în Europa yaconul prin intermediul formatului său de sirop de yacon. Tuberculii de yacon sunt recoltați, curățați și tăiați, înainte de a fi presați la rece pentru a li se extrage sucul. Apoi, sucul este concentrat folosind o metodă de încălzire la temperatură joasă. Formula finală, un sirop de yacon, conține jumătate din caloriile și un sfert din zahărul obișnuit.

Startup-ul își descrie siropul ca fiind un „revoluționar glicemic”, ceea ce îl face potrivit pentru persoanele cu diabet – inclusiv pentru unul dintre cofondatorii săi. În aplicațiile de panificație, poate reduce conținutul de zahăr cu până la 30%; în produsele lactate, stimulează fermentația și conținutul de fibre; iar în băuturi, oferă „solubilitate perfectă”, fără cristalizare în băuturile funcționale.

Îndulcitor cu efect hidratant și energizant

Consumatorii își doresc ingrediente care fac mai mult decât să susțină gustul. Și asta este ceea ce oferă startup-ul italian Coccola cu îndulcitorul său nesintetic care hidratează și energizează.

Este un ingredient amestecat, făcut din lapte de cocos pudră (dar complet fără lactate) și apă de cocos pudră, și de aici provin beneficiile funcționale. Nuca de cocos conține în mod natural electroliți, potasiu, proteine ​​și fier.

Coccola își promovează ingredientul sub formă de pudră ca partener perfect pentru cafea, ceai, smoothie-uri și amestecat cu apă. În cafea, Coccola poate îndulci în mod natural, stimulând totodată metabolismul datorită sinergiei dintre polifenolii din cafea și proteinele din cocos. În smoothie-uri, poate ajuta la susținerea absorbției vitaminelor liposolubile, precum A, D, E și K.

Enzima transformă zahărul în fibre

Startup-ul britanic Zya regândește reducerea zahărului cu o abordare inovatoare: în loc să înlocuiască zahărul, îl transformă. Compania a dezvoltat o enzimă, Convero, care transformă aproximativ 30% din zahărul consumat în fibre prebiotice în timpul digestiei. Ideea este că, în continuare, consumatorii se pot bucura de dulceața pe care o doresc, beneficiind în același timp de fibre adăugate și de un conținut net mai mic de zaharuri.

Zya își poziționează tehnologia ca o soluție avantajoasă atât pentru sănătate, cât și pentru gust. Lucrând în interiorul corpului, în loc să modifice rețetele, Convero ajută producătorii de alimente să mențină profilurile de arome delicioase pe care le așteaptă consumatorii – fără compromisurile adesea asociate cu înlocuitorii de zahăr.

Aplicațiile potențiale sunt largi: de la brutărie și cofetărie la băuturi și lactate. Pentru consumatorii concentrați pe gestionarea greutății sau sănătatea intestinală, această abordare oferă un beneficiu funcțional dincolo de simpla reducere a caloriilor.

După cum spune cofondatorul Zya, Dr. Joshua Sauer: „Reducerea zahărului este aici pentru a rămâne – dar nu trebuie să însemne sacrificarea dulcelui.”

Îndulcitori, dar fără gust de postgust

Industria nu a rezolvat încă problema înlocuirii zahărului: consumatorii își doresc produse gustoase și cu conținut scăzut de calorii, dar nu le place gustul îndulcitorilor.

Ce-ar fi dacă produsele ar putea fi dulci, fără zahăr și, important, gustoase? Asta promite operatorul finlandez Gova cu tehnologia sa de încapsulare. Startup-ul a dezvoltat două abordări pentru reducerea zahărului, una pe care o descrie ca un înlocuitor hibrid de zahăr care combină 70% eritritol cu ​​30% zahăr. Cealaltă amestecă eritritolul cu orice alt îndulcitor pe care producătorul dorește să îl utilizeze, fie că este vorba de maltitol, stevie, fruct de călugăr sau cu totul altceva.

Gova a dezvoltat chiar și un prototip de ciocolată albă complet fără zahăr – o realizare remarcabilă, având în vedere că zahărul este adesea ingredientul principal în ciocolata albă convențională.

Reducerea zahărului 2.0

Rămâne incert dacă viitorul reducerii zahărului va fi artificial sau natural. Ceea ce este clar, însă, este că din ce în ce mai mulți consumatori își doresc liste de ingrediente pe care le pot pronunța – suntem în era etichetelor extrem de clare.

Dar nu este vorba doar despre spatele ambalajului: dacă nu are un gust bun, cumpărătorii nu îl vor cumpăra. Și dacă nu oferă funcționalitatea de care au nevoie producătorii, nu va ajunge pe piață.

Noile soluții de reducere a zahărului trebuie acum să își dovedească eficiența în aplicații reale în industria alimentară și a băuturilor – iar dacă vor avea succes pe ambele fronturi, ar putea fi pe calea cea bună către dominația în industria alimentară și a băuturilor.