Biscuiții, vizați de o anchetă UE privind acrilamida

Un nou studiu arată că peste un sfert din biscuiții aflați la vânzare depășesc standardele de siguranță ale UE pentru acrilamidă – un posibil produs secundar cancerigen, care pune la încercare răbdarea autorităților de reglementare și zdruncină încrederea consumatorilor.

Biscuiții au avut întotdeauna o imagine de produs sănătos – un aliment de bază la ora ceaiului, o delicatesă pentru copii mici, o gustare rapidă la birou. Însă un studiu publicat online pe 25 septembrie în Journal of Food Composition and Analysis a dezvăluit o mare problemă: peste un sfert dintre biscuiții de vânzare în Europa conțin niveluri de acrilamidă peste limitele de siguranță recomandate.Acrilamida este secretul industriei. Contaminantul chimic se formează în mod natural atunci când zaharurile și aminoacidul asparagină reacționează în timpul coacerii la temperaturi înalte. Este, de asemenea, un posbil cancerigen uman, clasificat de Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului în Grupa 2A. Autoritățile de reglementare restrâng de două decenii limitele, dar noul studiu arată că progresul este, în cel mai bun caz, fragmentar. Unii biscuiți nu conțin acrilamidă detectabilă. Alții au niveluri periculos de ridicate – iar consumatorii nu au cum să știe diferența.

Cele mai recente descoperiri ar trebui să-i pună pe gânduri pe toți jucătorii din sectorul panificației și al gustărilor. Acrilamida nu este doar o problemă chimică abstractă. Este o problemă de reglementare, de reputație și de încredere a consumatorilor.

Ruleta rețetelor: Cum ingredientele dictează riscul

Studiul, condus de doctorandul João Siopa de la Universitatea din Porto, clarifică de ce nivelurile de acrilamidă variază atât de mult. Vinovatul este compoziția aluatului. Acrilamida se formează atunci când asparagina liberă se ciocnește cu zaharurile reducătoare în timpul coacerii. Cu cât sunt mai mulți acești precursori în aluat, cu atât este mai mare încărcătura de acrilamidă a biscuiților finiți.

Cercetătorii au descoperit o corelație aproape perfectă între conținutul de asparagină din aluat și nivelurile de acrilamidă (r = 0,943). Ingredientele contează: pudra de mere, bogată în mod natural în asparagină, a împins biscuiții pe un teritoriu periculos. Făinurile spun o poveste similară. Secara și ovăzul generează de obicei o cantitate mai mare de acrilamidă decât orezul sau porumbul. Chiar și făina integrală tinde să aibă niveluri crescute în comparație cu făina albă rafinată.

Zaharurile joacă și ele un rol esențial. Zaharoza, zahărul de masă obișnuit, este nereducătoare și produce un nivel mai scăzut de acrilamidă. Fructoza sau mierea, pe de altă parte, sunt foarte reactive. Diferența nu este subtilă: rețetele care utilizează zaharoză au prezentat în mod constant niveluri mai scăzute de acrilamidă decât cele care se bazează pe zaharuri reducătoare.

Pentru producători, aceasta este o veste atât proastă, cât și bună. Proastă, deoarece modificările rețetelor pot contribui la respectarea standardelor sau o pot distruge. Bună, deoarece au deja puterea de decizie. Alegerea făinurilor și îndulcitorilor potriviți este o decizie strategică.

Enzimele ca salvare

Dacă alegerea ingredientelor este prima pârghie, enzimele sunt a doua și ar putea fi cea mai apropiată soluție miraculoasă din industrie.

Echipa din Porto a testat aplicații industriale ale asparaginazei, o enzimă care degradează asparagina înainte de încîlzirea cuptorului. Rezultatele au fost dramatice: nivelurile de acrilamidă au scăzut cu 74% până la 100%. În unii biscuiți, acrilamida a dispărut aproape complet.

Acrilamidă 101

Ce este: Un contaminant chimic format atunci când asparagina reacționează cu zaharurile în timpul gătitului la temperaturi ridicate.

De ce este importantă: Clasificat drept posibil cancerigen uman (IARC Grupa 2A) și genotoxic, ceea ce înseamnă că poate deteriora ADN-ul.

Unde se ascunde: chipsuri de cartofi, cartofi prăjiți, cafea, cruste de pâine, cereale pentru micul dejun, biscuiți, prăjituri.

Valori de referință: UE stabilește 350 µg/kg pentru biscuiți, 150 µg/kg pentru biscuiți pentru bebeluși. Propus: valori de referință mai stricte plus un maxim fix.

Cel mai mare grup de risc: copiii, care consumă proporțional mai mulți biscuiți decât adulții.

Crucial este faptul că acest lucru a fost realizat fără a modifica rețeta sau linia de producție. Acest lucru contează, deoarece încercările anterioare de a atenua nivelurile de acrilamidă cu acizi, aminoacizi sau extracte de plante modificau adesea gustul, culoarea sau textura. Asparaginaza acționează invizibil. Biscuitul arată și are același gust, dar este mult mai sigur.

Nu toate rețetele răspund la fel. Biscuiții preparați cu pudră de mere au prezentat în continuare niveluri încăpățânat de ridicate chiar și după tratamentul enzimatic, deși reducerile de aproximativ 75% sunt încă impresionante. Pentru produsele obișnuite, asparaginaza este cea mai eficientă soluție disponibilă pe piață.

Autoritățile de reglementare își pierd răbdarea

Europa a condus în campania globală de limitare a cantităților de acrilamidă. Încă din 2018, când a introdus o reglementare obligatorie care impune ca nivelurile de acrilamidă să respecte principiul ALARA („cel mai scăzut posibil în mod rezonabil”). Pentru biscuiți, aceasta înseamnă un nivel de referință de 350 µg/kg. Dacă un produs depășește limita admisă, companiile sunt obligate să își revizuiască și să își îmbunătățească procesul.

Însă ștacheta se schimbă. Bruxelles-ul analizează acum propuneri de a înăspri pragul de referință la 300 µg/kg și de a impune un maxim strict de 500 µg/kg. Dacă depășești această limită, biscuiții tăi ar putea fi interziși pe rafturi.

În alte părți, regulile sunt mai flexibile, dar nu mai puțin riscante. În SUA, FDA emite îndrumări în loc de limite, dar Propunerea 65 din California a declanșat procese privind acrilamida, inclusiv împotriva mărcilor de cafea. În Canada și Asia, autoritățile de reglementare monitorizează și oferă consultanță, dar nu impun plafoane stricte. Japonia a mers cel mai departe în regiune cu un manual care îndrumă producătorii de alimente cu privire la reducerea acrilamidei.

Bruxelles-ul nu dă înapoi – dimpotrivă, strânge șurubul. Autoritățile de reglementare au terminat cu sugestiile politicoase. Grupurile de consumatori sunt vocale. Iar părinții – care presupun că un biscuit este o gustare sigură pentru copilul lor – probabil că nu vor mai tolera prea mult timp avertismentele privind substanțele chimice.

Instantaneu global al atenuării

Europa: Reglementări stricte din 2018, cu reguli mai stricte în curs de adoptare. Enzime adoptate pe scară largă.

America de Nord: FDA emite îndrumări; Procesele din California privind Propunerea 65 duc la reformulare.

Asia-Pacific: Japonia publică un manual de reducere a cantității de acrilamidă; China se aliniază la Codex. Adoptarea enzimelor de către industrie este în creștere.

Inovații în industrie: Soluții enzimatice (asparaginază), boabe cu conținut scăzut de asparagină, antioxidanți și tehnologie optimizată de coacere.

Moment crucial

Raionul de biscuiți se confruntă cu o decizie de crucială. Știința este incontestabilă, soluțiile sunt disponibile, iar autoritățile de reglementare dau târcoale. Acrilamida se poate forma în mod natural, dar a o lăsa necontrolată nu mai este ceva acceptabil.

Studiul Universității din Porto este un semnal de alarmă: unul din patru biscuiți încă încalcă standardele UE, chiar dacă enzimele pot elimina aproape complet problema. Aceasta nu este doar o problemă de siguranță alimentară. Este o chestiune de încredere în marcă, de conformitate cu reglementările și de încredere a consumatorilor.

ALARA în acțiune: Soluții practice pentru acrilamidă pentru brutarii artizani

Să fim sinceri, pentru o brutărie de familie, ideea de a testa acrilamida ar putea părea departe de realitate. Însă studiul de la Porto arată că există câțiva pași simpli pe care chiar și micii producători îi pot urma:

Începeți cu făină. Orezul și porumbul tind să conțină mai puțină asparagină liberă decât secara sau ovăzul. Și variantele integrale pot crește nivelurile.

Rămâi la zahărul de masă. Zaharoza nu favorizează acrilamida în același mod ca fructoza, glucoza sau mierea.

Ai grijă la surplusuri. Ingrediente precum pudra de mere sau fructele uscate sunt bogate în mod natural în asparagină. Au un gust grozav, dar pot face ca acrilamida să crească vertiginos.

Ajustați temperatura de coacere. Dacă lăsați cuptorul să se răcească puțin sau dacă scoateți tăvile cu un minut mai devreme, nu veți distruge biscuiții, dar puteți menține nivelul de acrilamidă mai scăzut.

Uită-te la enzime. Asparaginaza nu este doar pentru multinaționale. Unii furnizori o vând acum în cantități suficient de mici pentru brutarii artizani.

Nimic din toate acestea nu garantează conformitatea, iar testarea este în continuare singura modalitate de a ști cu siguranță cum stă fiecare producător. Dar ținerea sub control a acrilamidei nu este doar un joc al marilor companii.

Studiu:

João Siopa, Miguel Ribeiro, Fernanda Cosme, Fernando M. Nunes. Studiul acrilamidei în biscuiții comercializați și atenuarea industrială prin compoziția aluatului și asparaginază. Journal of Food Composition and Analysis, 2025, 108375, ISSN 0889-1575, https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.108375

Categorii relevante

Știri de actualitate

Piață

Inovație

Calitate