roma berii începe să seA schimbe de îndată ce este ambalată – rămâne însă mai proaspătă într-o sticlă sau în cutie? Într-un nou studiu publicat în ACS Food Science & Technology, oamenii de știință au analizat fiecare format de ambalare.
Berea conține mii de compuși ce-i conferă aroma specifică, aromă dată de metaboliți produși de drojdie, hamei și alte ingrediente. În timpul depozitării, reacțiile chimice descompun unele dintre aceste componente, în timp ce altele se formează. Acest lucru reduce conținutul unor arome savuroase generând în același timp unele neapetisante, contribuind la îmbătrânirea – sau învechirea – berii.
Într-un nou studiu publicat în ACS Food Science & Technology, cercetătorii de la compania New Belgium Brewing și de la Universitatea de Stat din Colorado încearcă să găsească răspuns la întrebarea: care sunt mai bune sticlele sau cutiile? Concluzia? Depinde de tipul de bere.
Ce ambalaj alegem pentru „amber” și IPA?
Cercetătorii sunt departe de a fi primii care au studiat îmbătrânirea berii – fiind o problemă cheie pentru producătorii de bere care doresc să prelungească termenul de valabilitate, în special atunci când berea trebuie distribuită pe distanțe lungi – dar majoritatea studiilor s-au concentrat pe bere lager ușoare și un grup limitat de substanțe chimice.
Cutiile și sticlele maro de bere chihlimbar („amber ale”)și IPA („India Pale Ale”) au fost răcite timp de o lună și apoi ținute la temperatura camerei timp de cinci luni pentru a imita condițiile tipice de depozitare. La fiecare două săptămâni, cercetătorii au analizat metaboliții din recipientele care tocmai fuseseră deschise.
O bere chihlimbar a rămas mai proaspătă în sticle, în timp ce alegerea recipientului a făcut o diferență mult mai mică asupra stabilității unei India Pale Ale (IPA).
Pentru bere chihlimbar, concentrația anumitor metaboliți – inclusiv a unor aminoacizi și esteri – a diferit semnificativ, în funcție de faptul că a fost ambalată într-o sticlă sau într-o cutie.
IPA, cu toate acestea, a fost mult mai puțin sensibilă la tipul de ambalaj, posibil din cauza concentrației sale mai mari de polifenoli din hamei. Acești compuși nu numai că previn oxidarea, ci se leagă și de aminoacizi, reținându-i astfel în bere, în loc să le permită să se blocheze în interiorul unui recipient.
Cercetătorii au descoperit, de asemenea, că profilul metabolic al berii chihlimbar și al IPA s-a schimbat de-a lungul timpului, indiferent dacă este ambalat într-o cutie sau într-o sticlă. Cu toate acestea, berea chihlimbar la cutie a prezentat cea mai mare variație în timpul învechirii.
„Rezultatele acestui studiu nu susțin concluzia unui cel mai bun ambalajgeneral pentru toate tipurile de bere, ci mai degrabă indică faptul că efectele tipului de ambalaj depind de tipul de bere”, scriu cercetătorii în studiu.
„Continuarea cercetărilor pentru definirea mecanismelor care produc efecte în funcție de tipului de ambalaj, asupra stabilității berii este justificată și ar necesita integrarea cu rezultatele senzoriale.
„În cele din urmă, cercetările privind stabilitatea și ambalarea berii ar trebui să ofere cunoștințe relevante, astfel încât producătorii de bere să poată lua decizii de ambalare susținute științific și determinări privind durata de valabilitate.”
Studiu: „Caracterizarea impactului tipului de ambalaj asupra stabilității berii”, ACS Food Science & Technology, 13 martie 2023. 10.1021/ acsfoodscitech.2c00351
