Adăugarea de coji de banană crește nivelul de fibre și antioxidanți din prăjituri, au descoperit cercetătorii. Coaja de banană își face loc pe farfuriile consumatorilor plini de resurse, înlocuind carnea de porc în sandvișurile cu carne prăjită în „slănină”.
Încorporarea făinii de coajă de banană în aluatul de prăjituri cu zahăr face ca deliciile să fie mai sănătoase. În testele de gust, prăjiturile îmbogățite cu puțină făină din coajă de banană au fost mai bune decât cele coapte numai cu făină de grâu, susțin cercetătorii care și-au publicat rezultatele studiilor în ACS Food Science & Technology.
Pe fondul interesului crescând pentru dietele pe bază de plante și pentru modalitățile de reducere a risipei alimentare, întreprinderile alimentare și consumatorii finali caută modalități creative de a folosi fiecare parte din legumele și fructele lor.
Bucătarii și cei care inventează rețete experimentează cu cojile de banane, dar aceste coji sunt extrem de fibroase, ceea ce le face neplăcute dacă ar fi consumate crude.
Oamenii de știință au descoperit recent că pot măcina cojile, transformându-le într-o făină bogată în fibre, magneziu, potasiu și compuși antioxidanți. Când cantități mici de făină de grâu din pâine și prăjituri au fost înlocuite cu făina nouă, produsele de copt erau mai hrănitoare și aveau arome bune.
Cercetătorii de la Universitatea Musulmană Aligarh din India au decis să meargă mai departe și să efectueze experimente similare cu prăjiturile, înlocuind o parte din făina de grâu din prăjiturile cu zahăr cu făină din coajă de banană, apoi evaluând calitatea nutrițională a fursecurilor, stabilitatea compoziției și acceptarea de către consumatori.
Pentru a face făină din coajă de banană, cercetătorii au curățat bananele coapte, nedeteriorate, apoi le-au albit, au uscat și au măcinat cojile într-o pudră fină. Au amestecat diferite cantități de praf cu unt, lapte praf degresat, zahăr pudră, ulei vegetal și făină de grâu, creând cinci loturi de prăjituri și le-au copt. Ei au descoperit că creșterea cantității de făină de coajă de banană de la 0 la 15% în loturi a condus la obținerea de produse mai maronii și mai dure, ceea ce ar putea fi rezultatul conținutului crescut de fibre din coajă. În plus, prăjiturile cu făină din coajă de banană au avut mai puține grăsimi și proteine, cantități mai mari de fenoli și rezultate antioxidante mai bune decât cele convenționale. Un grup instruit a stabilit că prăjiturile cu cea mai mică înlocuire a făinii de coajă de banană (7,5%) au avut cea mai bună textură și cea mai mare acceptabilitate generală în comparație cu celelalte loturi.
„Acest lot s-a păstrat bine, de asemenea, timp de trei luni la temperatura camerei – a avut același gust ca și versiunile realizate numai cu grâu, după o perioadă lungă de depozitare”, a scris autorul principal Faizan Ahmad. Deoarece prăjiturile pot fi îmbogățite cu puțină făină din coajă de banană fără a afecta acceptarea lor de către consumatori, cercetătorii spun că această adăugare ar putea face aceste produse de panificație mai hrănitoare.
Sursa: Articolul „Cojile de banană fac prăjiturile cu zahăr mai bune pentru tine” apărut în ACS Food Science & Technology, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.2c00159
