Posibilitatea de a incorpora beneficiile pentru sanatate ale probioticelor in snacks-urile de fructe fortificate ar putea deveni o realitate, datorita cercetatorilor din Brazilia.
Echipa de cercetatori, care si-a prezentat rezultatele studiului in revista Journal of Functional Foods (Jurnalul alimentelor functionale) a impregnat bucatele de mere cu probioticul Lactobacillus casei si le-a uscat la 10, 40 si 60 de grade Celsius, folosind fie uscarea asistata cu ultrasunete, fie uscarea conventionala cu aer.
Condusa de oamenii de stiinta de la Universitat Politècnica de València si Universidade Federal do Ceará (Brazilia), echipa de cercetatori a declarat cubuletele de mere imbogatite, ca indeplinind cerinta de a fi clasificate ca fiind probiotice.
Utilizarea ultrasunetelor a contribuit la reducerea timpului de uscare, fara a afecta in mod semnificativ viabilitatea celulelor, au explicat cercetatorii. Un numar suficient de microorganisme pentru unitatea de formare a coloniilor (CFU), pentru a atinge pragul de 1 milion CFU / gram, s-au obtinut prin utilizarea uscarii cu ultrasunete la toate temperaturile, in timp ce uscarea conventionala a realizat un produs viabil numai la 60°C.
“Uscarea a redus numarul celulelor viabile de Lactobacillus casei inoculate in probele de mere, dar uscarea la 60°C sau aplicarea ultrasunetelor a furnizat un produs uscat cu numarul necesar de celule viabile pentru a produce un produs probiotic (106 CFU/g)”, a comentat autorul principal al cercetarii, Fabiano Fernandes de la Departamentul de Tehnologie Alimentara, din cadrul Universitat Politènica de València.
Beneficii pentru sanatate
Beneficiile recunoscute ale probioticelor si tendinta spre cresterea consumului de fructe pot face ca produsele din fructe probiotice sa fie un mijloc popular de a oferi beneficii semnificative pentru sanatate, au sugerat cercetatorii.
“Ele contribuie la reducerea riscului bolilor cardiovasculare si a diabetului de tip 2, au potential antiinflamator si protejeaza impotriva colitei, printre alte beneficii”, a declarat co-autorul Juan Andrés Cárcel, din Grupul de analiza si simulare a proceselor agroalimentare, din cadrul Universitat Politècnica de València.
Perfectionarea alimentelor probiotice uscate viabile are avantaje variate fata de probioticele pe baza de lactate, au explicat cercetatorii. Deoarece nu necesita refrigerare, produsele ar avea o durata de depozitare mai mare, costuri mai reduse de transport si ambalare. In plus, acestea ar fi potrivite pentru indivizii cu intoleranta la lactoza sau pentru cei care doresc sa consume probiotice si carora nu le plac sau nu consuma, din diferite motive produse lactate.
Tehnica ar putea fi extinsa la o serie de alte fructe si, eventual, la legume. Fructul uscat probiotic are aplicatii nu numai ca o gustare sanatoasa, ci si ca materie prima in industria alimentara, au spus cercetatorii. In plus, consumarea unor cantitati moderate de fructe ar fi o modalitate usoara de a obtine o doza mare de bacterii probiotice.
De exemplu, “Un aport de aproximativ 100 g de mar proaspat uscat s-ar concretiza intr-un aport de aproximativ 100 milioane (CFU) de bacterii probiotice”, au aratat cercetatorii.
Desi produsul necesita o dezvoltare ulterioara, potentialul este imens, au sugerat cercetatorii.
Concentratia de probiotice in snacks-urile de mere a fost similara cu concentratia de microorganisme din produsele lactate probiotice comerciale, dovedind astfel ca productia de snacks-uri probiotice de mere uscate este posibila si viabila din punct de vedere tehnic, au concluzionat oamenii de stiinta.
Sursa: Jurnalul alimentelor functionale, Volumul 41, paginile 48-54, doi: 10.1016 / j.jff.2017.12.042, “Dezvoltarea cuburilor de mere proaspete uscate imbogatite cu Lactobacillus casei NRRL B-442”, Autori: SueliRodrigues, Luís C.A.Silva, Antonio Mulet, Juan A.Cárcel, Fabiano, A.N.Fernandes /
