Piața globală a ciocolatei traversează una dintre cele mai importante transformări din ultimele decenii. După ani în care alternativele la cacao au fost privite drept produse de nișă, acestea încep să fie integrate în strategiile celor mai mari companii din industria dulciurilor, pe fondul volatilității fără precedent a prețurilor și al temerilor privind securitatea aprovizionării.
Schimbările climatice, bolile care afectează plantațiile, îmbătrânirea arborilor de cacao și investițiile insuficiente din ultimii ani au redus producția în principalele state cultivatoare, Ghana și Coasta de Fildeș. Rezultatul a fost o explozie a prețurilor la cacao și o presiune tot mai mare asupra producătorilor de ciocolată, care caută soluții pentru a-și proteja afacerile pe termen lung.
Semințe de floarea-soarelui, carob și cacao cultivată în laborator
Industria testează deja o gamă variată de ingrediente care pot reproduce aroma și proprietățile cacaoi. Printre cele mai utilizate se numără semințele de floarea-soarelui fermentate și prăjite, carobul, semințele de struguri sau diferite tipuri de fasole procesată. În paralel, mai multe start-up-uri dezvoltă cacao obținută prin cultivarea celulelor vegetale, fără a mai depinde de plantațiile tradiționale. Deși aceste tehnologii sunt încă în fază de extindere, specialiștii consideră că ele pot deveni un instrument important pentru reducerea riscurilor din lanțul de aprovizionare.
Potrivit analiștilor MarketsandMarkets, noile ingrediente au început deja să demonstreze că pot reproduce într-o măsură tot mai mare aroma specifică ciocolatei, având în același timp o amprentă de carbon mai redusă și o dependență mult mai mică de recoltele de cacao.
Costurile alternativelor se apropie rapid de cele ale boabelor de cacao
Până recent, principalul obstacol în calea adoptării acestor ingrediente era prețul. Situația s-a schimbat radical după explozia cotațiilor internaționale la cacao. Pe măsură ce materia primă convențională s-a scumpit, diferența de cost dintre cacao și ingredientele alternative s-a redus considerabil.
„Creșterea fără precedent a prețurilor la cacao a diminuat semnificativ decalajul economic dintre ingredientele tradiționale și cele alternative. Momentul în care acestea vor ajunge la paritate de cost va depinde de evoluția tehnologiilor de producție, de economiile de scară și de dinamica viitoare a pieței cacaoi”, explică Gauri Girish Gadgil, cercetător asociat în cadrul MarketsandMarkets.
Giganții industriei își schimbă strategia
Ceea ce până de curând era un domeniu rezervat start-up-urilor începe să atragă investițiile celor mai mari producători de ciocolată. Nestlé se numără printre pionierii acestei tendințe, după ce a introdus ingredientul fără cacao ChoViva, dezvoltat de Planet A Foods, în unele dintre produsele sale. Tot Planet A Foods colaborează și cu Barry Callebaut pentru extinderea comercială a ingredientului la nivel global. În același timp, Mars, Mondelēz International și Lindt & Sprüngli analizează diferite tehnologii și ingrediente alternative, fără a renunța însă la investițiile în agricultura convențională și în programele de sustenabilitate dedicate fermierilor de cacao.
Strategia comună pare să fie una de diversificare. Marile companii nu încearcă să înlocuiască complet cacao, ci să reducă dependența de o singură materie primă tot mai vulnerabilă la schimbările climatice și la fluctuațiile pieței. Există însă și excepții. Ferrero și Hershey continuă să mizeze aproape exclusiv pe consolidarea lanțurilor tradiționale de aprovizionare, investind în programe dedicate fermierilor și în proiecte de agricultură sustenabilă.
Gustul rămâne cea mai mare provocare
În ciuda progreselor tehnologice, reproducerea gustului autentic al ciocolatei rămâne cea mai dificilă provocare pentru noile ingrediente. Cacao conține sute de compuși aromatici care definesc profilul senzorial al produsului final, iar replicarea acestora este extrem de complicată. Chiar dacă alternativele au evoluat semnificativ în ultimii ani, multe dintre ele încă nu reușesc să ofere aceeași experiență în toate aplicațiile alimentare.
La fel de importantă este și percepția consumatorilor. Pentru milioane de cumpărători, ciocolata este asociată în mod direct cu boabele de cacao, iar produsele fabricate fără acest ingredient continuă să genereze scepticism. Din acest motiv, etichetarea transparentă și comunicarea către consumatori vor avea un rol decisiv în ritmul în care aceste produse vor câștiga teren.
Viitorul alternativelor depinde de recoltele de cacao
Evoluția acestui segment va fi influențată în mare măsură de ceea ce se va întâmpla cu producția mondială de cacao în următorii ani. Dacă recoltele din Africa de Vest se vor redresa, iar prețurile vor reveni la niveluri normale, dezvoltarea ingredientelor alternative ar putea încetini. În schimb, dacă schimbările climatice, bolile și problemele de aprovizionare vor continua să afecteze plantațiile, investițiile în înlocuitori ai cacaoi vor accelera.
Pentru industria dulciurilor, miza nu mai este doar dezvoltarea unor produse inovatoare, ci construirea unui sistem de aprovizionare mai rezilient, capabil să facă față unei piețe în care volatilitatea pare să devină noua normalitate.
