Termometrele furnizate de un producător de încredere sunt esențiale pentru monitorizări precise în cadrul unităților de producție, depozitare sau distribuție a alimentelor.

Cu toții consumăm zilnic produse alimentare și producătorii ne oferă nouă, consumatorilor, produse proaspete, pregătite pentru consum. Întotdeauna este depus un efort considerabil pentru a avea această posibilitate. Produsele alimentare parcurg un proces complex până când ajung la consumatorul final. Acest lucru necesită standarde legale, experți de specialitate și instrumente corespunzătoare pentru testarea calității.

Multe Puncte Critice de Control (Critical Control Points) sunt monitorizate prin măsurări punctuale de temperatură deoarece căldura (sau absența acesteia) este folosită pentru a distruge sau a controla dezvoltarea microorganismelor și de aceea este important să se utilizeze un termometru care să îndeplinească anumite standarde de calitate.

Un termometru ce îndeplinește criteriile HACCP este în primul rând un termometru digital. Termometrele analogice au o precizie mică, sunt dificil de citit iar șocurile mecanice le decalibrează. Senzorii de temperatură cu care sunt echipate termometrele digitale pot fi termocupluri ce au un timp mic de răspuns însă nu sunt extrem de precise. Un alt tip pot fi senzorii Pt100 aceștia având o acuratețe foarte mare însă de obicei au un preț mai ridicat. Cel mai întîlnit tip de senzor este NTC, termometrele de acest tip având un preț rezonabil și o precizie suficient de bună.

Pe lângă tipul senzorului, sonda externă cu care este echipat termometrul este de asemenea un aspect important. Aceasta este de preferat să fie construită din inox și să aibă o lungime a tijei adecvată scopului măsurării. Carcasa termometrului este recomandat să fie rezistentă la apă și să poată fi curățată cu ușurință. Cât despre exactitatea de măsurare, aceasta nu ar trebui să fie mai mare de ±0,5 °C ceea ce înseamnă împlicit o rezoluție de 0,1 °C a aparatului.

Certificarea HACCP a instrumentelor Testo

Instrumentele de măsură de la Testo au obținut certificarea internațională HACCP, începând cu data de 14 iunie 2018. Acest lucru înseamnă că Testo este singura companie din sectorul său din toată lumea care îndeplinește directivele stricte privind siguranța alimentară și tehnologia de măsurare, având calificativul de „alimente sigure”, foarte apreciate la nivel internațional. Când aceste instrumente de măsurare sunt folosite de către dezvoltatorii de afaceri din industria alimentară, aceștia pot fi siguri că îndeplinesc complet cerințele HACCP stabilite de lege și obțin astfel siguranță maximă.

Avantajele pentru folosirea instrumentelor de măsurare de la Testo:

• Igienic și adecvat pentru utilizare în bucătărie: aproape toate termometrele, sondele și data loggerele alimentare pot fi curățate sub jet de apă, în conformitate cu clasa de protecție IP65.
• Calitate certificată – HACCP: o mai mare siguranță în sectorul alimentar.
• Precizie ridicată: Cu instrumente pentru măsurarea produselor alimentare Testo, înseamnă că sunteți sigur de respectarea valorilor limită.

Gama de instrumente de la Testo certificate HACCP cuprinde atât termometre pentru măsurări punctuale, dar și data loggere pentru înregistrarea temperaturii pe durate mai lungi, cu aplicații în toate componentele sectorului alimentar – producție, transport, spații de depozitare, supermarket, brutării și măcelării sau restaurante și catering.

———————————————-

De ce HACCP?

Obiectivul acestui concept este minimalizarea bolilor cauzate de alimente. Alimentele trebuie să fie sigure pentru consumator. Motivele producerii îmbolnăvirilor alimentare pot fi:

• Globalizarea (materii prime / import / export)
• Produse comode (produse semi-fabricate)
• Industrializarea agriculturii (salmonela)
• Turismul de masă (lipsa igienei, lipsa de timp)
• Fast food, prea mulți “producători” (alimentație pe stradă)

Pentru a identifica dacă un aliment poate deveni periculos pentru sănătatea dvs. vă puteți pune următoarele întrebări:

• Conține acest produs ingrediente sensibile?
• Este destinat unor categorii sensibile (bătrâni, bolnavi, copii, etc.)?
• A fost procesat cu scopul de a distruge substanțele cu risc (salubrizare, preparare)?
• Sunt prezente substanțe cu un potențial pericol de toxicitate (ciuperci, spori, proteine)?

Cele șapte principii ale conceptului HACCP

Conceptul HACCP se bazează pe auto-monitorizare. Conceptul HACCP este implementat efectiv prin realizarea unui program cu șapte puncte esențiale:

1. Determinarea hazardurilor relevante (analiza hazardului)
2. Identificarea punctelor critice de control
3. Definirea valorilor limită (numai pentru CCPs)
4. Definirea și implementarea unei monitorizări eficiente
5. Stabilirea măsurilor corective
6. Elaborarea documentelor și a înregistrărilor (documentare)
7. Stabilirea unui program de verificare periodică (obligativitatea auto-monitorizării)
Conceptul HACCP face distincție între punctele critice și punctele critice de control.

Punctele critice
Punctele critice (CPs) sunt acele puncte ale procesului care, atât timp cât nu pun în pericol sănătatea, pot fi asociate cu acțiuni critice: ex. parametri de calitate, menținerea specificațiilor, identificare.

Punctele critice de control
Punctele critice de control (CCPs) sunt punctele la care, cu un grad ridicat de probabilitate, apare un risc major al sănătății, atât timp cât acest punct nu este îndeplinit (ex. controlat), cum ar fi fazele de încălzire, răcire, monitorizarea corpurilor străine.

Obligațiile comerciantului de alimente

Cui se aplică prevederile UE?
Prevederile se aplică tuturor proceselor de producție, procesare și distribuție a alimentelor pe piața internă sau la export. Comerciantul de alimente are rolul central.

Cine este comerciantul de alimente?
Comerciantul de alimente este orice persoană implicată în activități de producție, procesare sau distribuție a alimentelor. Nu are importanță dacă acesta face profit sau dacă își desfășoară activitatea în sectorul public sau privat.

Comercianții de alimente au obligația de a dovedi autorităților că respectă cerințele legislației în vigoare. Ei au obligația de a întocmi documente la zi și să le arhiveze pentru o perioadă suficientă de timp. Comercianții de alimente trebuie să asigure următoarele:

• Monitorizarea angajaților care manevrează alimentele în funcție de natura muncii acestora și pregătirea și/sau instruirea acestora în igiena alimentară
• Instruirea corespunzătoare a persoanelor responsabile cu dezvoltarea și aplicarea directivelor și principiilor de bază ale HACCP, precum și a celor care răspund de implementarea acestor norme în domeniile în care se aplică principiul HACCP
• Conformitatea cu toate cerințele legislației naționale cu privire la programele de formare a angajaților din anumite sectoare alimentare

Comercianții de alimente și produse animale trebuie să poată dovedi când, unde și de către cine au fost recoltate, produse, procesate, depozitate, transportate, utilizate sau distruse produsele alimentare. Aceasta poate include, în anumite circumstanțe, trasabilitatea până la producătorul de origine, de ex. fermierul. Acest proces este cunoscut sub numele de “avalizare”. Trasabilitatea de la producător la consumator, prin intermediul mai multor procesatori și distribuitori, este cunoscută sub numele de “amonte”. Această informație trebuie să fie disponibilă la cererea autorităților.

În cazul alimentelor care nu pot fi ținute la temperatura camerei fără riscul de a avea probleme, lanțul de frig nu trebuie să fie întrerupt.

• Orice abatere (de ex. pe durata încărcării și descărcării) este permisă numai în anumite limite (maxim 3 °C) și pentru scurtă durată.
• Temperatura trebuie înregistrată pe durata transportului (de ex. în containere, remorci, camioane de marfă, mai mari de 2 m²) sau în camere frigorifice mai mari de 10 m³.
• Termometrele utilizate trebuie calibrate periodic.

Valori limită comerciale pentru temperatură în UE

Articol realizat de colega noastră Raluca Nemethy – șef laborator etalonări Testo România.