Alternativele pe bază de plante la carne și lapte au evoluat considerabil în ultimii ani, însă producătorii se confruntă în continuare cu dificultăți tehnice importante. Gustul, textura, stabilitatea, accesul la ingrediente și obținerea unui profil nutrițional comparabil cu cel al produselor convenționale rămân probleme care necesită soluții de formulare și procesare.
Prețul ridicat și reacțiile consumatorilor față de alimentele ultraprocesate reprezintă, de asemenea, obstacole pentru categorie. Totuși, pentru acceptarea produselor, caracteristicile senzoriale rămân esențiale. Potrivit specialiștilor citați de FoodNavigator, există șapte provocări principale care continuă să influențeze dezvoltarea produselor pe bază de plante.
1. Proteinele vegetale nu se comportă precum cele animale
Una dintre cele mai dificile probleme pentru producătorii de carne pe bază de plante este comportamentul diferit al proteinelor vegetale față de proteinele musculare animale.
Valentina Gallani, manager de cercetare în sănătate și nutriție la ProVeg International, explică faptul că proteinele vegetale trebuie structurate și organizate pentru a reproduce arhitectura fibroasă a cărnii. Tehnologii precum extrudarea au făcut progrese importante, dar obținerea unei texturi care să reproducă fermitatea, suculența și senzația la mestecare rămâne dificilă. Formulatorii trebuie să țină cont simultan de textură, culoare, aromă, comportamentul la gătire și profilul nutrițional.
2. Proteinele din lapte sunt greu de replicat în alternativele vegetale
Alternativele pe bază de plante la lactate au propriile probleme funcționale. Devika Suresh, șefa ProVeg Incubator, subliniază dificultatea reproducerii funcționalității proteinelor și cazeinelor din lapte. În băuturile vegetale, de exemplu, proteinele și grăsimile provenite din plante se comportă diferit de componentele laptelui. Acest lucru poate duce la instabilitate, sedimentare, separare sau formarea unui strat de cremă.
Emulgatorii, stabilizatorii și omogenizarea pot îmbunătăți comportamentul produsului, însă formularea trebuie adaptată fiecărei aplicații.
3. O formulă bună în laborator nu funcționează automat la scară industrială
Un alt obstacol apare atunci când produsul trece din laborator în producția comercială. O rețetă care funcționează pe echipamente de dimensiuni mici se poate comporta diferit pe linia unui producător contractual.
Potrivit lui Suresh, companiile trebuie adesea să reformuleze produsele în funcție de echipamentele disponibile și să se asigure că aceeași calitate poate fi menținută de la un lot la altul. Prin urmare, dezvoltarea unei formule nu se încheie atunci când produsul are caracteristicile dorite în laborator. Stabilitatea procesului industrial devine la fel de importantă.
4. Ingredientele funcționale pot fi dificil de procurat
Pentru companiile mici, accesul la ingredientele necesare reprezintă o altă provocare. Gallani arată că obținerea anumitor fracțiuni proteice sau ingrediente funcționale în volume suficiente și la prețuri compatibile cu producția poate fi dificilă.
Start-up-urile care nu dispun de capital suficient pentru achiziții mari pot fi nevoite să își modifice formulele în funcție de disponibilitatea ingredientelor. Această situație poate afecta atât costurile, cât și consistența produsului final.
5. Brânza vegetală combină dificultățile tehnice cu cele comerciale
Alternativele pe bază de plante la brânză rămâne una dintre cele mai complexe aplicații. Producătorii trebuie să obțină simultan topire, întindere, fermitate, cremozitate și aromă. Suresh afirmă că formulatorii din această categorie identifică brânza drept una dintre zonele în care dificultățile tehnice și comerciale se întâlnesc cel mai clar.
Sistemele de ingrediente capabile să ofere proprietățile funcționale dorite pot fi costisitoare. Fermentația poate contribui la îmbunătățirea produsului, dar presupune timp și un control riguros al procesului, ceea ce poate fi dificil pentru companiile tinere fără infrastructură pilot.
6. Aromele nedorite rămân o problemă
Proteinele vegetale pot introduce note de gust care trebuie mascate sau eliminate. În produsele care imită carnea, acestea pot include note de fasole, amăreală sau astringență. În același timp, reproducerea gustului complex și sărat al cărnii gătite necesită o combinație atentă de ingrediente și procese.
Fermentația, extrudarea și optimizarea sistemelor de aromatizare pot contribui la reducerea acestor probleme. Și lactatele vegetale se confruntă cu dificultăți similare, atât în cazul băuturilor, cât și al brânzeturilor.
7. Paritatea nutrițională este dificil de obținut
Ultima provocare este apropierea profilului nutrițional de cel al produsului pe care alternativa încearcă să îl înlocuiască.
În cazul alternativelor vegetale la carne, calitatea proteinelor, micronutrienții, digestibilitatea și biodisponibilitatea sunt elemente importante. Pentru lactatele vegetale, fortificarea este utilizată frecvent pentru îmbunătățirea profilului nutrițional.
În paralel, industria a făcut progrese în extrudarea proteinelor, stabilizarea emulsiilor, fermentație, omogenizare și fortificare. Sunt investigate inclusiv tehnologii precum procesarea la presiune înaltă și ultrasunetele. Infrastructura de producție este, de asemenea, mai dezvoltată decât în urmă cu cinci ani. Potrivit ProVeg Incubator, ingredientele funcționale, soluțiile pentru mascarea aromelor și producătorii contractuali cu linii dedicate produselor vegetale sunt mai accesibili. Astfel, industria a depășit o parte dintre problemele inițiale de formulare, însă multe provocări tehnice persistă. Pentru producători, următoarea etapă presupune îmbunătățirea simultană a gustului, texturii, funcționalității, profilului nutrițional și costului.
