facebook
Saturday, September 24, 2022
spot_imgspot_imgspot_img
IngredienteCiocolată fără cacao dezvoltată din drojdie oleaginoasă și ovăz...

Ciocolată fără cacao dezvoltată din drojdie oleaginoasă și ovăz fermentat

-

Un start-up german vrea să înlocuiască ingredientele tropicale cu alternative cultivate și produse local, începând cu cacaoa.

Duoul Dr Maximilian și Dr. Sara Marquart lucrează pentru a reduce presiunea asupra lanțurilor de aprovizionare cu cacao cu o alternativă dezvoltată prin tehnici tradiționale și prin fermentație de precizie. FoodNavigator ajunge din urmă cu jumătate dintre „frații de ciocolată” pentru a afla cum.

Cacaoa, uleiul de palmier și uleiul de nucă de cocos sunt printre cele mai populare ingrediente din cofetărie. Toate trei – cultivate în regiuni cu biodiversitate de-a lungul ecuatorului – sunt asociate cu defrișările. Producția este responsabilă pentru aproximativ 500 de megatone de emisii de CO2 pe an, iar cererea nu scade. S-a estimat că aproape 5 milioane de tone de cacao sunt produse la nivel global în fiecare an, dintre care trei sferturi sunt produse în Africa. Potrivit Fortune Business Insights, se estimează că piața globală de cacao și ciocolată va crește de la valoarea actuală de 48,29 miliarde dolari la 67,99 miliarde dolari până în 2029, la un ritm de creștere compus (CAGR) de 4,98%.

Start-up-ul german Planet A Foods vrea să înlocuiască ingredientele tropicale cu alternative cultivate și produse local, începând cu cacao.

Cofondatorul și CEO Dr Maximilian Marquart – care a început Planet A Foods împreună cu sora și CTO Sara Marquart – recunoaște că ambiția este „mare”. Dar nu vine dintr-o poziție anti-ciocolată.

„În prezent, lanțul de aprovizionare cu cacao este suprasolicitat. Avem nevoie de 5 milioane de tone pe an pentru a asigura cererea globală și, dacă luați în considerare schimbările climatice, ce ar trebui să se întâmple pentru a furniza acele 5 milioane de tone? ”

Am putea ajunge la mai multe defrișări pe termen scurt și, în cele din urmă, la o potențială lipsă de cacao.

Planet A Foods își propune să construiască un „al doilea pilon” pentru a susține lanțul de aprovizionare cu cacao și pentru a elimina „un pic din încărcătura” acestuia, cu ciocolată 100% fără cacao, a explicat dr. Marquart.

Pudră fără cacao, unt și masă de cacao

Cum se face ciocolată fără cacao? Start-up-ul din München a dezvoltat un proces de fermentare care convertește fluxurile secundare și ingredientele cultivate în Germania și în nordul global în ingrediente „mai valoroase”, precum uleiul de palmier și alternativele de cacao.

„Începem cu cacao și ciocolată”, a explicat co-fondatorul. „Dacă schimbările climatice vor lovi puternic, oferta de cacao se va diminua. Pe lângă aspectul de sustenabilitate, există și aspectul de risc al lanțului de aprovizionare pe care dorim să-l rezolvăm. De aceea, începem cu cacao și ciocolată la început, iar apoi trecem la uleiul de palmier și uleiul de cocos. ”

Planet A Foods lucrează la două ingrediente fără cacao: un înlocuitor de pudră de cacao și un alt înlocuitor de unt de cacao.

Ingredientul proeminent din înlocuitorul pudrei de cacao este ovăzul. „Fermentăm și prăjim ovăzul într-un mod special. Aceasta este o tehnologie proprie pe care a dezvoltat-o sora mea Sara”, a explicat dr. Marquart. „Ea a dezvoltat o tehnologie care transformă ovăzul în ceva care are gust de cacao. ”

Celălalt ingredient, conceput pentru a înlocui untul de cacao, folosește tehnologia de fermentație de precizie.

Fermentația de precizie permite microorganismelor, cum ar fi drojdia, să producă molecule organice complexe. Planet A folosește fluxurile secundare din industrie – de exemplu, melasa din sectorul sfeclei de zahăr – pentru a alimenta o tulpină de drojdie oleaginoasă capabilă să producă un echivalent de unt de cacao.

Amestecând aceste două ingrediente, alternativele de pudră de cacao și untul de cacao, se poate produce o ciocolată fără cacao, a explicat CEO-ul.

Alternativele de ciocolată neagră și ciocolată albă sunt, de asemenea, în pregătire.

Vă prezentăm Nocoa

Înlocuitorul de unt de cacao al Planet A Foods este un aliment nou și, ca atare, va necesita aprobarea de reglementare înainte de comercializare. Prima piață pentru Nocoa Unt va fi SUA, iar pentru Nocoa Pudră, UE.

Între timp, start-up-ul are prima linie de produse pe piață: Nocoa. Un produs se comportă într-un mod similar cu masa de ciocolată convențională și este „prima” ciocolată fără cacao din lume, ni s-a spus. Este dezvoltat din înlocuitorul de pudră de cacao al Planet A.

Start-up-ul a dezvoltat, de asemenea, o alternativă de concentrat de cacao, numită Nocoa Concentrate, sub formă de pulbere/pudră, pentru utilizare în aplicații, inclusiv băuturi și înghețată. Și aceasta se bazează pe tehnologia de fermentare a ovăzului Planet A.

„Concentratul Nocoa se află la nivelul de pregătire a tehnologiei industriale”, a explicat cofondatorul. „Vom putea produce câteva sute de kilograme pe oră până la sfârșitul anului.”

Nocoa Concentrate este deja pe piață prin parteneriate B2B cu operatorii de servicii alimentare predominant în categoria înghețatei. B2B este calea preferată a start-up-ului către piață, a explicat cofondatorul.

„Scopul nostru este să oferim ingrediente de mare valoare companiilor de cofetărie precum Mars, Nestlé și Mondelēz. Din perspectiva modelului propriu de afaceri, ne-ați putea compara în cele din urmă cu Barry Callebaut sau Cargill. ”

Planet A Foods lucrează, de asemenea, la o rețetă cu un terț furnizor pentru a combina concentratul său de Nocoa cu grăsimi pe bază de plante pentru a ajuta la „reducerea decalajului”, în timp ce untul Nocoa obține aprobarea de reglementare. În starea actuală, start-up-ul poate produce câteva kilograme de unt Nocoa per lot.

Comparația cu ciocolata: gust, nutriție, durabilitate

În construirea unui „al doilea pilon” pentru lanțul de aprovizionare cu cacao, start-up-ul susține că oferă un produs care funcționează „perfect” în aplicații de la prăjituri, la bomboane M&M și batoane de ciocolată.

Dar are cu adevărat gust de ciocolată? „Da, are gust de ciocolată cu lapte. Este foarte bine”, a răspuns cofondatorul. „Avem deja dovezi senzoriale: un panel de degustare realizat cu experți de la Institutul Fraunhofer a testat Nocoa în comparație cu ciocolata convențională cu lapte într-un baton asemănător Snickers… Ei nu au putut simți diferența. ”

Planet A Foods lucrează acum cu case senzoriale externe pentru a ajuta la evaluarea și cuantificarea experienței senzoriale. „Diferența dintre ciocolata convențională cu lapte și Nocoa este din ce în ce mai mică. Ar putea un consumator să găsească diferența într-un produs în care Nocoa este doar unul dintre multele ingrediente? Este extrem de puțin probabil. ”

În ceea ce privește senzația gustativă, Nocoa este comparabilă cu „cele mai multe” ciocolate vegane de pe piață și, din perspectiva topibilității, start-up-ul imită în mod similar caracteristicile ciocolatei.

Alimente Planet A

În ceea ce privește profilul nutrițional al Nocoa, acesta este și el asemănător cu cel al ciocolatei. „Dacă doriți să oferiți gust, aromă, topire și senzație în gură, trebuie să mențineți o compoziție similară în ceea ce privește grăsimea față de pulbere”, a explicat co-fondatorul.

Conținutul de calorii este, de asemenea, similar, în timp ce conținutul de zahăr din Nocoa este redus. Unul dintre beneficiile suplimentare ale folosirii ovăzului, a explicat Dr. Marquart, este dulceața sa naturală. „De aceea, la nivel de bază, folosim cu 30% mai puțin zahăr în produsele noastre. ”

Calcularea amprentei de mediu a ciocolatei alternative Planet A Foods depinde de grăsimile vegetale pe care le conține pe termen scurt. În termeni foarte generali, amprenta de carbon a ciocolatei este între 4 kg și 45 kg CO2e per kg de produs.

Planet A Foods dorește să livreze un produs cu o amprentă de sub 2 kg CO2e per kg de produs și a încheiat un parteneriat cu CarbonCloud pentru a ajuta la calcularea amprentei sale în timp util.

DIN ACTUALITATE

Tehnologia organoidă poate furniza țesut 3D în agricultura celulară

Forsea Foods a dezvoltat pește de cultură celulară utilizând tehnologia sa patentată organoide. FoodNavigator a aflat cum această abordare nouă simplifică procesul de creștere...

Proiect de lege ciudat: AUR cere interzicerea consumului de insecte

AUR revitalizează o tradiție mai veche a proiectelor de lege cu prevederi ciudate, demers bătătorit în mandatele precedente și de aleși ai altor partide,...

Din aceeași categorie

Ai nevoie de certificare? INAQ Consulting continuă și în semestrul al II-lea cursurile IFS

Așa cum v-a obișnuit, INAQ Consulting continuă și în semestrul al II-lea cursurile IFS. Ai nevoie de certificare? Atunci înscrie-te...

Tehnologia organoidă poate furniza țesut 3D în agricultura celulară

Forsea Foods a dezvoltat pește de cultură celulară utilizând tehnologia sa patentată organoide. FoodNavigator a aflat cum această abordare...

Gume gellan, hidrocoloizi și pectine pentru a duce alternativele de brânză pe bază de plante „la următorul nivel”

Există o oportunitate semnificativă pentru mărci de a valorifica impulsul din spațiul bazat pe plante pentru a crea alternative...

Proiect de lege ciudat: AUR cere interzicerea consumului de insecte

AUR revitalizează o tradiție mai veche a proiectelor de lege cu prevederi ciudate, demers bătătorit în mandatele precedente și...

Mediul de afaceri își dorește un parteneriat cu ANPC și reguli mai puțin birocratice

Rezolvarea unei situații durează uneori atât de mult, încât se ajunge la depășirea termenului de valabilitate în cazul unor...

Dorin Cojocaru: SOS industria laptelui

În următoarele luni, industria laptelui se va confrunta cu probeleme serioase, deoarece urmează o perioadă cu costuri imprevizibile. Până în...

Fermentarea microbiană a fibrelor alimentare în intestin previne reacțiile alergice, spun cercetătorii

Fermentarea fibrelor alimentare în intestin stimulează producția de acizi grași cu lanț scurt (SCFA), în special butirat, pentru a...

Brutarii furioși sunt „consternați” de lipsa de acțiune asupra imitațiilor de aluat

Brutarii artizani din Marea Britanie se plâng că supermarketurile continuă să vândă pâine etichetată incorect. Potrivit Real Bread Campaign, pâinea...

Știrile ultimelor 7 zile

Tehnologia organoidă poate furniza țesut 3D în agricultura celulară

Forsea Foods a dezvoltat pește de cultură celulară utilizând...

Gume gellan, hidrocoloizi și pectine pentru a duce alternativele de brânză pe bază de plante „la următorul nivel”

Există o oportunitate semnificativă pentru mărci de a valorifica...

Proiect de lege ciudat: AUR cere interzicerea consumului de insecte

AUR revitalizează o tradiție mai veche a proiectelor de...

Mediul de afaceri își dorește un parteneriat cu ANPC și reguli mai puțin birocratice

Rezolvarea unei situații durează uneori atât de mult, încât...

Dorin Cojocaru: SOS industria laptelui

În următoarele luni, industria laptelui se va confrunta cu probeleme serioase, deoarece urmează o perioadă cu costuri imprevizibile. Până în...

Fermentarea microbiană a fibrelor alimentare în intestin previne reacțiile alergice, spun cercetătorii

Fermentarea fibrelor alimentare în intestin stimulează producția de acizi grași cu lanț scurt (SCFA), în special butirat, pentru a...

Brutarii furioși sunt „consternați” de lipsa de acțiune asupra imitațiilor de aluat

Brutarii artizani din Marea Britanie se plâng că supermarketurile continuă să vândă pâine etichetată incorect. Potrivit Real Bread Campaign, pâinea...

Ioan Oleleu: “La nivel național numărul toxinfecțiilor alimentare a scăzut foarte mult”

Nu același lucru se poate spune despre alertele alimentare, unde, pentru a se ajunge la scăderea numărului acestora va...

ANSVSA: Produse rechemate

Lanțul de magazine Proxi a anunțat rechemarea produsului Proxi Ketchup dulce, fabricat de SC Sitemari SRL, gramaj 500g, cu...

Studiul care leagă decesele de consumul de carne roșie „pare neplauzibil” și „lipsit de transparență”

După doi ani de când a fost publicat GBD 2019, cercetătorii pun sub semnul întrebării concluziile studiului. World Cancer...

Noua generație de senzori de distanță

Producătorul de senzori, SICK , a lansat un senzor de distanță de ultimă generație, OD2000, care combină fiabilitatea de...

Mărcile de produse din plante acuzate că au creat „un eșec de categorie”

Există o mulțime de discuții despre inovația bazată pe plante. Dar, potrivit lui Julian Mellentin, de la compania de...

Cooking SHOW surpriză la RO.aliment SHOW 2022, powered by Alpro & Italprod! 

👩‍🍳 Cornelia GHIȘOI - Lady CHEF România, va încânta participanții RO.aliment SHOW 2022 cu cele mai savuroase preparate ovo-vegetariene în a...

Fortificare, stevia și probiotice prin partenerii KUK Romania

La RO.aliment SHOW, între 12 și 14 septembrie la Hotel Clermont Covasna, KUK va trimite o echipă de experți...

Alte știri din aceeași categorieNEWS
RO.aliment vă recomandă