Un start-up german vrea să înlocuiască ingredientele tropicale cu alternative cultivate și produse local, începând cu cacaoa.
Duoul Dr Maximilian și Dr. Sara Marquart lucrează pentru a reduce presiunea asupra lanțurilor de aprovizionare cu cacao cu o alternativă dezvoltată prin tehnici tradiționale și prin fermentație de precizie. FoodNavigator ajunge din urmă cu jumătate dintre „frații de ciocolată” pentru a afla cum.
Cacaoa, uleiul de palmier și uleiul de nucă de cocos sunt printre cele mai populare ingrediente din cofetărie. Toate trei – cultivate în regiuni cu biodiversitate de-a lungul ecuatorului – sunt asociate cu defrișările. Producția este responsabilă pentru aproximativ 500 de megatone de emisii de CO2 pe an, iar cererea nu scade. S-a estimat că aproape 5 milioane de tone de cacao sunt produse la nivel global în fiecare an, dintre care trei sferturi sunt produse în Africa. Potrivit Fortune Business Insights, se estimează că piața globală de cacao și ciocolată va crește de la valoarea actuală de 48,29 miliarde dolari la 67,99 miliarde dolari până în 2029, la un ritm de creștere compus (CAGR) de 4,98%.
Start-up-ul german Planet A Foods vrea să înlocuiască ingredientele tropicale cu alternative cultivate și produse local, începând cu cacao.
Cofondatorul și CEO Dr Maximilian Marquart – care a început Planet A Foods împreună cu sora și CTO Sara Marquart – recunoaște că ambiția este „mare”. Dar nu vine dintr-o poziție anti-ciocolată.
„În prezent, lanțul de aprovizionare cu cacao este suprasolicitat. Avem nevoie de 5 milioane de tone pe an pentru a asigura cererea globală și, dacă luați în considerare schimbările climatice, ce ar trebui să se întâmple pentru a furniza acele 5 milioane de tone? ”
Am putea ajunge la mai multe defrișări pe termen scurt și, în cele din urmă, la o potențială lipsă de cacao.
Planet A Foods își propune să construiască un „al doilea pilon” pentru a susține lanțul de aprovizionare cu cacao și pentru a elimina „un pic din încărcătura” acestuia, cu ciocolată 100% fără cacao, a explicat dr. Marquart.
Pudră fără cacao, unt și masă de cacao
Cum se face ciocolată fără cacao? Start-up-ul din München a dezvoltat un proces de fermentare care convertește fluxurile secundare și ingredientele cultivate în Germania și în nordul global în ingrediente „mai valoroase”, precum uleiul de palmier și alternativele de cacao.
„Începem cu cacao și ciocolată”, a explicat co-fondatorul. „Dacă schimbările climatice vor lovi puternic, oferta de cacao se va diminua. Pe lângă aspectul de sustenabilitate, există și aspectul de risc al lanțului de aprovizionare pe care dorim să-l rezolvăm. De aceea, începem cu cacao și ciocolată la început, iar apoi trecem la uleiul de palmier și uleiul de cocos. ”
Planet A Foods lucrează la două ingrediente fără cacao: un înlocuitor de pudră de cacao și un alt înlocuitor de unt de cacao.
Ingredientul proeminent din înlocuitorul pudrei de cacao este ovăzul. „Fermentăm și prăjim ovăzul într-un mod special. Aceasta este o tehnologie proprie pe care a dezvoltat-o sora mea Sara”, a explicat dr. Marquart. „Ea a dezvoltat o tehnologie care transformă ovăzul în ceva care are gust de cacao. ”
Celălalt ingredient, conceput pentru a înlocui untul de cacao, folosește tehnologia de fermentație de precizie.
Fermentația de precizie permite microorganismelor, cum ar fi drojdia, să producă molecule organice complexe. Planet A folosește fluxurile secundare din industrie – de exemplu, melasa din sectorul sfeclei de zahăr – pentru a alimenta o tulpină de drojdie oleaginoasă capabilă să producă un echivalent de unt de cacao.
Amestecând aceste două ingrediente, alternativele de pudră de cacao și untul de cacao, se poate produce o ciocolată fără cacao, a explicat CEO-ul.
Alternativele de ciocolată neagră și ciocolată albă sunt, de asemenea, în pregătire.
Vă prezentăm Nocoa
Înlocuitorul de unt de cacao al Planet A Foods este un aliment nou și, ca atare, va necesita aprobarea de reglementare înainte de comercializare. Prima piață pentru Nocoa Unt va fi SUA, iar pentru Nocoa Pudră, UE.
Între timp, start-up-ul are prima linie de produse pe piață: Nocoa. Un produs se comportă într-un mod similar cu masa de ciocolată convențională și este „prima” ciocolată fără cacao din lume, ni s-a spus. Este dezvoltat din înlocuitorul de pudră de cacao al Planet A.
Start-up-ul a dezvoltat, de asemenea, o alternativă de concentrat de cacao, numită Nocoa Concentrate, sub formă de pulbere/pudră, pentru utilizare în aplicații, inclusiv băuturi și înghețată. Și aceasta se bazează pe tehnologia de fermentare a ovăzului Planet A.
„Concentratul Nocoa se află la nivelul de pregătire a tehnologiei industriale”, a explicat cofondatorul. „Vom putea produce câteva sute de kilograme pe oră până la sfârșitul anului.”
Nocoa Concentrate este deja pe piață prin parteneriate B2B cu operatorii de servicii alimentare predominant în categoria înghețatei. B2B este calea preferată a start-up-ului către piață, a explicat cofondatorul.
„Scopul nostru este să oferim ingrediente de mare valoare companiilor de cofetărie precum Mars, Nestlé și Mondelēz. Din perspectiva modelului propriu de afaceri, ne-ați putea compara în cele din urmă cu Barry Callebaut sau Cargill. ”
Planet A Foods lucrează, de asemenea, la o rețetă cu un terț furnizor pentru a combina concentratul său de Nocoa cu grăsimi pe bază de plante pentru a ajuta la „reducerea decalajului”, în timp ce untul Nocoa obține aprobarea de reglementare. În starea actuală, start-up-ul poate produce câteva kilograme de unt Nocoa per lot.
Comparația cu ciocolata: gust, nutriție, durabilitate
În construirea unui „al doilea pilon” pentru lanțul de aprovizionare cu cacao, start-up-ul susține că oferă un produs care funcționează „perfect” în aplicații de la prăjituri, la bomboane M&M și batoane de ciocolată.
Dar are cu adevărat gust de ciocolată? „Da, are gust de ciocolată cu lapte. Este foarte bine”, a răspuns cofondatorul. „Avem deja dovezi senzoriale: un panel de degustare realizat cu experți de la Institutul Fraunhofer a testat Nocoa în comparație cu ciocolata convențională cu lapte într-un baton asemănător Snickers… Ei nu au putut simți diferența. ”
Planet A Foods lucrează acum cu case senzoriale externe pentru a ajuta la evaluarea și cuantificarea experienței senzoriale. „Diferența dintre ciocolata convențională cu lapte și Nocoa este din ce în ce mai mică. Ar putea un consumator să găsească diferența într-un produs în care Nocoa este doar unul dintre multele ingrediente? Este extrem de puțin probabil. ”
În ceea ce privește senzația gustativă, Nocoa este comparabilă cu „cele mai multe” ciocolate vegane de pe piață și, din perspectiva topibilității, start-up-ul imită în mod similar caracteristicile ciocolatei.
Alimente Planet A
În ceea ce privește profilul nutrițional al Nocoa, acesta este și el asemănător cu cel al ciocolatei. „Dacă doriți să oferiți gust, aromă, topire și senzație în gură, trebuie să mențineți o compoziție similară în ceea ce privește grăsimea față de pulbere”, a explicat co-fondatorul.
Conținutul de calorii este, de asemenea, similar, în timp ce conținutul de zahăr din Nocoa este redus. Unul dintre beneficiile suplimentare ale folosirii ovăzului, a explicat Dr. Marquart, este dulceața sa naturală. „De aceea, la nivel de bază, folosim cu 30% mai puțin zahăr în produsele noastre. ”
Calcularea amprentei de mediu a ciocolatei alternative Planet A Foods depinde de grăsimile vegetale pe care le conține pe termen scurt. În termeni foarte generali, amprenta de carbon a ciocolatei este între 4 kg și 45 kg CO2e per kg de produs.
Planet A Foods dorește să livreze un produs cu o amprentă de sub 2 kg CO2e per kg de produs și a încheiat un parteneriat cu CarbonCloud pentru a ajuta la calcularea amprentei sale în timp util.
