Există o oportunitate semnificativă pentru mărci de a valorifica impulsul din spațiul bazat pe plante pentru a crea alternative de brânzeturi remarcabile, care să atragă atât persoanele vegane cât și flexitarienii curioși, susține Royal DSM.
Compania olandeză a valorificat recenta sa achiziție a First Choice Ingredients pentru a îmbunătăți soluțiile menite să ajute producătorii să ofere consumatorilor finali experiențe de gust autentic asemănătoare brânzei.
Alternativele lactatelor perturbă piața produselor lactate de 720 de miliarde de dolari. Dar inovațiile viitoare sunt necesare pentru a îmbunătăți gustul, textura și acreditările de sănătate în acest sector, ceea ce DSM a numit una dintre cele mai mari provocări ale categoriei.
În timp ce mulți analiști sugerează că traiectoria vânzărilor în categoria generală se stabilizează, industria brânzeturilor pe bază de plante este în continuare în creștere – creșterea valorii cu amănuntul cu aproximativ 9% în fiecare an, potrivit Euromonitor. Această creștere constantă atrage mult interes din partea industriei produselor lactate tradiționale și a mărcilor specializate pe bază de plante, cu 388 de brânzeturi pe bază de plante lansate doar în 2021, potrivit datelor Mintel.
Dar provocările de formulare duc adesea la produse cărora le lipsește profilul tipic, complex, intens și unic asemănător cu gustul, aroma și textura lactatelor, dorit de consumatori, adăugând alternative pe bază de plante la dietele lor. Pentru ca mărcile să iasă în evidență și să reușească în această categorie în creștere, a spus DSM, trebuie să depășească aceste provocări de formulare pentru a oferi consumatorilor produse care imită mai exact alegerile lor tradiționale de lactate.
Cel mai recent portofoliu al companiei include arome și concentrate de tip lactate din achiziția de către DSM a First Choice Ingredients, precum și soluții de textură, nutriție și culoare care permit producătorilor să ofere experiențe de gust autentice, asemănătoare lactatelor, a dezvăluit firma. Aceasta a susținut că noul portofoliu sprijină crearea de alternative pe bază de plante care reproduce mai exact proprietățile preferate ale consumatorilor, cum ar fi gouda și cheddar feliate, mozzarella mărunțită, parmezan și brânzeturile cremă.
Formula „în primul rând aromă”
Crearea profilului de aromă potrivit cu mirosul și aroma tipice, intense și unice de lactate este o provocare în categoria brânzeturilor pe bază de plante. Noul portofoliu al DSM permite o stratificare a complexității gustului printr-o serie de patru pași, a explicat acesta. În primul rând, agenții de mascare sunt folosiți pentru a acoperi notele neplăcute de la materiile prime utilizate, care pot depăși aromele tradiționale de brânză. În continuare, extractele de drojdie construiesc partea de bază savuroasă. Odată ce aroma de bază savuroasă este completă și notele neplăcute sunt mascate, aromele de proces conferă tonuri lactice tipice care conferă un profil unic al gustului de lactate.
În cele din urmă, notele de vârf specifice de brânză pe bază de plante completează aroma dorită, robustă, complexă, asemănătoare laptelui. Împreună, aceste extracte de drojdie, agenți de mascare, arome de proces și note de vârf oferă produsului o direcție a gustului savuros și o aromă umami – ceea ce înseamnă că este necesară mai puțină sare în formulare, potrivit companiei.
Brânzeturi flexibile, feliabile, topibile și mărunțite
Gumele Gellan, hidrocoloizii, pectinele și amestecurile formează al doilea pilon esențial al noului portofoliu de brânzeturi pe bază de plante DSM și urmăresc să contribuie la crearea unei texturi și a unei senzații în gură convingătoare.
Proprietățile funcționale ale gumei gellan sunt „foarte potrivite” pentru îmbunătățirea texturii brânzei pe bază de plante – de la flexibile și moi, cum ar fi mozzarella și gouda tânără, până la tari și fragile, cum ar fi parmezanul. Folosind o tehnologie patentată, guma gellan – în combinație cu amidonul și proteinele aplicației – îmbunătățește calitățile de feliere și mărunțire ale brânzei pe bază de plante, precum și textura și mușcătura acesteia.
Ajută la reducerea decalajului de nutrienți
Brânza pe bază de plante are adesea un conținut scăzut de vitamine, minerale și proteine în comparație cu brânza pe bază de lactate.
Amestecurile nutriționale din premixele DSM de vitamine și minerale intenționează să ajute la reducerea decalajului, permițând producătorilor să includă micronutrienți precum vitaminele A, B2 și B12, precum și calciu, iod, seleniu și zinc – toate predominante în produsele lactate tradiționale.
Atractie vizuală autentică
Între timp, consumatorii se așteaptă ca alternativele lor pe bază de plante să imite forma și culoarea omologilor lor lactate. Soluțiile de beta-caroten de la DSM adaugă culoare autentică brânzeturilor pe bază de plante, se spune. În funcție de soiul de brânză pe bază de plante, soluțiile de culoare variind de la galben la portocaliu pot fi amestecate pentru a oferi acel aspect autentic încă de la prima vedere pe raftul unui supermarket.
„Acest nou portofoliu de brânză pe bază de plante îi poate ajuta cu adevărat pe producători să facă un pas mare spre a mulțumi gustul consumatorilor sofisticați de astăzi”, a declarat Andre de Haan, director de afaceri Cheese la DSM. „Consumatorii cer mai multe alternative pe bază de plante, iar brânza pe bază de plante a prezentat – până acum – o provocare semnificativă în crearea de arome complexe cu o textură familiară asemănătoare brânzei. A fost foarte încurajator să vedem reacția la prototipurile noastre de cremă de brânză, mozzarella, gouda și parmezan pe bază de plante .
„Ne uităm deja la următorii pași pentru a ajuta mărcile și produsele să se dezvolte în continuare. Folosind expertiza noastră tradițională în domeniul lactatelor, echipele noastre lucrează din greu să dezvolte soluții pentru mai multe soiuri de brânză pe bază de plante, precum și să îmbunătățească profilurile nutriționale ale acesteia pentru a fi egale. mai în concordanță cu produsele lactate tradiționale.”
