Meala FoodTech găsește o nouă abordare pentru a menține analogii de carne pe bază de plante suculenți, dezvoltând un înlocuitor de metilceluloză.
Industria alimentară a asistat la proliferarea de noi înlocuitori de carne și lactate pe bază de plante, care imită proprietățile organoleptice ale omologilor lor convenționali. Aceste alternative pe bază de plante sunt adesea prezentate ca fiind mai sănătoase decât produsele de origine animală. Dar acest punct de vedere este respins de cei care sugerează că multe produse alternative la carne și lactate sunt de fapt alimente nesănătoase ultraprocesate.
Conform definiției NOVA, larg citată, „alimentul ultraprocesat” se referă la procesarea ingredientelor industriale prin metode care includ extrudare, turnare, hidrogenare sau hidroliza. Alimentele ultraprocesate includ, în general, și aditivi precum conservanți, îndulcitori, coloranți, arome și auxiliari de procesare.
„Clienții de astăzi au devenit mai conștienți de sănătatea și nutriția lor; vor să vadă pe lista de ingrediente lucruri pe care le știu și le înțeleg. Prin urmare, vor să evite aditivii sintetici”, a observat Hadar Razmovich, CEO și co-fondator al Meala FoodTech.
„Categoria produselor pe bază de plante este percepută ca o alternativă mai bună decât consumul produselor din carne. Dar, folosirea aditivilor sintetici și o listă lungă de ingrediente creează un decalaj între percepție și realitate. ”
Enigma metilcelulozei
În formularea produselor pe bază de plante, metilceluloza este un ingredient care a atras atenția în sens negativ.
Folosit de mărci de renume precum Impossible Foods și Beyond Meat, metilceluloza sau E461, oferă proprietăți atractive de gelifiere și emulsionare care sporesc suculența și țin împreună bucata de burger pe bază de plante în timp ce este gătit. Deoarece proteinele pe bază de plante au o capacitate scăzută de reținere a apei și nu se pot lega, hidrocoloizii precum metilceluloza sunt o necesitate pentru a obține produsul final dorit.
Cu toate acestea, metilceluloza nu este ceva pe care consumatorii îl au în dulapul din bucătărie și este adesea citată ca o dovadă a naturii „ultra-procesate” a analogilor de carne pe bază de plante. Mai mult, includerea într-o rețetă poate adăuga de fapt complexitate suplimentară listei de ingrediente.
Metilceluloza este un polimer solubil în apă care a fost modificat chimic din celuloză naturală, iar atunci când este expus la căldură se gelifică , dar revine la starea sa vâscoasă când este răcit. Aceste proprietăți prezintă propriile provocări de formulare.
„Metilceluloza a devenit un ingredient atât de controversat din cauza proprietăților sale – este stabilizată prin încălzire, dar când se răcește este termo-reversibilă, deci are nevoie de mai mulți stabilizatori și hidrocoloizi – ceea ce face lista de [ingrediente] atât de lungă”, a spus Razmovich pentru FoodNavigator. Dar pentru că metilceluloza îndeplinește un rol funcțional important, „este foarte dificil să o înlocuiești”, a continuat expertul în tehnologie alimentară.
Meala își propune să rezolve această problemă.
Înlocuirea funcționalității metilcelulozei
Start-up-ul susține că „face o schimbare semnificativă” în curățarea etichetelor analogilor de carne. A dezvoltat o platformă proprietară care creează proteine activate funcțional concepute pentru a înlocui metilceluloza în raport de 1:1, precum și alți hidrocoloizi și gume utilizate pe scară largă în înlocuitorii de carne ca agenți de legare și gelifiere.
„Viziunea noastră pentru alternativele pe bază de plante este să arătăm o listă scurtă de ingrediente simple și recunoscute de cei care gestionează „bucătăria de acasă”, oferind, în același timp, aceeași aromă și textură corpolentă a cărnii adevărate. Proteinele multifuncționale ale Meala sunt naturale și pot imita perfect metilceluloza. Platforma noastră poate folosi proteine vegetale și le poate transforma în ingrediente funcționale”, a detaliat Razmovich.
Crearea de analogi „mai buni” pe bază de plante
La fel de important precum curățarea etichetei ingredientelor este și faptul că soluția conferă analogilor pe bază de plante o senzație mai asemănătoare cu aceea produsă de carne, afirmă reprezentanții Meala. Potrivit start-upului alimentar inovator israelian, proteinele sale „îmbunătățesc considerabil” textura alternativelor la carne pentru a imita mai convingător calitățile organoleptice ale cărnii convenționale.
„Soluția pe care o oferim nu este doar curățarea etichetelor și oferirea oportunității de a reduce ingredientele, ci și o textură mai bună cărnii pe bază de plante. Textura este mult mai bună și se simte mult mai bine, comparativ cu cea originală. ”
Spre deosebire de metilceluloză, la care apar modificări ale stabilității atunci când este încălzită și necesită adăugarea de alte ingrediente sintetice, inovația Meala este „stabilă atunci când se răcește, precum și atunci când este încălzită”, a continuat Razmovici. „Acest lucru ne permite să evităm utilizarea mai multor hidrocoloizi. În ceea ce privește grăsimea, putem spune că soluția Meala poate îmbunătăți și asta.”
Legarea și reținerea apei este îmbunătățită în proteinele pe bază de plante
Proteinele pe bază de plante nu se pot conecta și au o capacitate scăzută de reținere a apei, ceea ce înseamnă că necesită adăugarea de metilceluloză și alți hidrocoloizi pentru a se comporta similar cu omologii lor de origine animală.
Meala a dezvoltat o abordare diferită. „Am dezvoltat o platformă avansată, o combinație de biocatalizatori (enzime) și un proces brevetat pentru a transforma proteinele pe bază de plante în unele super funcționale”, a explicat directorul executiv. „Produsul bio are o capacitate îmbunătățită de legare și reținere a apei în proteinele pe bază de plante, creând în același timp o textură mai bună și mai suculentă care poate imita produsele din carne adevărate. ”
Soluția start-up-ului este produsă folosind biocatalizatori naturali. Platforma poate funcționa cu o gamă versatilă de proteine vegetale, creând din acestea un hidrogel stabil când este încălzită, dar fără a-și schimba comportamentul când este răcită.
„În testele de laborator, produsul nostru a demonstrat capacități superioare de reținere a apei și proprietăți de gelificare”, a afirmat Liran Gruda, CIO, bucătar și co-fondator al Meala.
„Prezintă o calitate mai asemănătoare cu grăsimea atunci când este infuzată în analogi de carne, oferind o mușcătură mai suculentă… Textura analogilor de carne este îmbunătățită semnificativ și cu o etichetă frumos „lustruită””.
Cum apare pe etichetă?
„Veți vedea doar un ingredient pe etichetă”, a răspuns Razmovich, dezvăluind că produsele Meala vor fi enumerate într-un panou de ingrediente, pur și simplu ca proteina de bază, precum mazărea sau soia.
Meala a dezvăluit că proteina sa a trecut deja prin teste în burgeri, kebab, găluște și analogi de carne similari fabricați pentru producătorii alternativi de carne și furnizorii de servicii alimentare. Meala se va concentra pe acest sector înainte de a se extinde la produse alternative lactate, pește și ouă. „Începem să lucrăm cu companiile producătoare de alternative de carne, dar oportunitățile pentru platforma și tehnologia noastră sunt uriașe și vor include pește, ouă și multe altele în viitor.”
