Inginerii olandezi de la Vaess au dezvoltat o soluție biotehnologică inovatoare care poate înlocui utilizarea controversată a nitriților în produsele din carne precum baconul și slănina, păstrând în același timp un aspect roz stabil.
Nitritul este un conservant comun în produsele din carne. Cunoscut ca E250 în Uniunea Europeană, aditivul este frecvent utilizat pentru a conferi cărnurilor tratate precum baconul o culoare roz. În carne, nitriții se transformă în oxid nitric, care reacționează cu proteinele din carne, schimbându-i culoarea și ajutând la conservarea acesteia.
Dar, în timp ce nitriții servesc unui scop funcțional important, în 2015 un raport al Organizației Mondiale a Sănătății a clasificat carnea procesată drept cancerigenă, deoarece modificările rezultate prin adăugarea de nitrați sau nitriți sau prin afumare poate duce la formarea de substanțe chimice potențial cancerigene.
„E250 ar putea forma nitrozamine cancerigene în corpul dumneavoastră, iar utilizarea nitriților este deja puternic reglementată pentru a preveni consumul excesiv”, a remarcat Coen van Oorschot, director la Vaess, firmă cu sediul în Olanda.
Un roz stabil fără nitriți
Folosind cei 75 de ani de experiență, compania de inginerie alimentară a dezvoltat o nouă abordare pentru eliminarea nitriților din procesul de producție pentru bacon. „Soluțiile fără nitriți disponibile în prezent funcționează cu extracte – dar noi am vrut să facem ceva diferit”, a explicat van Oorschot.
Grupul a lucrat alături de o companie de biotehnologie pentru a colabora la o soluție care folosește culturi pentru a păstra aspectul roz al cărnii curate.
„Am lucrat cu o companie de biotehnologie mai mare, care este activă în domeniul culturilor. Aceasta este o activitate foarte specifică. Noi, ca Vaess, știm ce facem și ce nu știm… Cunoștințele fundamentale despre culturi, sunt ceva în care alte companii sunt specialiști. Credem că o astfel de colaborare accelerează inovația”, a declarat van Oorschot pentru FoodNavigator. „Am avut o idee teoretică, pe care ei au putut să o transforme în realitate. Cu cunoștințele noastre despre produsele din carne și mecanismul de acțiune al nitriților, precum și cu expertiza lor asupra culturilor bacteriene, ideea teoretică a fost dovedită ca având și o finalitate practică. ”
Deci, care este această nouă abordare pentru a elimina necesitatea de a adăuga nitriți la bacon?
„Am venit cu o soluție în care nitritul a fost înlocuit cu un compus de saramură super inteligent, cu surse de proteine de înaltă calitate și culturi bacteriene speciale de conservare”, a dezvăluit directorul lui Vaess. „Culturile produc, în condiții specifice, un gaz pe bază de azot care se leagă de mioglobină, formând un pigment roz stabil. ”
Utilizarea culturii nu se oprește doar la menținerea unei experiențe de culoare, ci oferă și alte beneficii organoleptice, ni s-a spus. „Saramura influențează întregul produs, aroma, senzația pe care o simți când alimentul se află în gură, textura, aspectul și randamentul. Datorită profilului bogat al saramurii, gustul baconului fără nitriți este adesea descris ca oferind mai mult umami, sau chiar kokumi; o profunzime a gustului.”
Procesul poate fi adesea integrat în liniile de producție existente, a continuat Van Oorschot. „Asta depinde de echipamentul existent, dar în cele mai multe cazuri nu este nevoie de echipament suplimentar. Plug and play ar fi grozav, dar unele modificări ici și colo sunt inevitabile. Se potrivește în procesele obișnuite de bacon afumat. ”
Îndepărtarea de nitriți
Modul în care este etichetat ingredientul va depinde de interpretarea de către client a legislației privind declarația ingredientelor, dar Vaess recomandă „cultură inițială bacteriană” sau „cultură inițială microbiologică”. Van Oorschot a spus că acest lucru este mult mai prietenos pentru consumatori decât nitritul, care este un aditiv care a căzut în dizgrația cumpărătorilor. „În general, vedem o mișcare continuă către alimente mai puțin nesănătoase și mai puțin „vinovate”. Fără nitriți este cu siguranță una dintre ele”, ni s-a spus.
Această mențiune, a spus Van Oorschot, oferă mărcilor oportunitatea de a construi o propunere de o valoare mai mare. „Trecem într-o eră în care nu ne deranjează să mâncăm puțin mai puțin și să cheltuim puțin mai mult pe mâncare bună. Deceniile cu „mai mult pentru mai puțini bani” ca adagium au dispărut. Vrem să mâncăm mai bine, să consumăm mai puțin atâta timp cât este bun, să avem grijă de ceea ce ajunge în corpul nostru. ”
Aceasta ar putea fi o motivație importantă pentru producători, a recunoscut Van Oorschot, deoarece trecerea de la utilizarea nitriților, la noua cultură are un cost. „Nitritul este ieftin și eficient. Costul saramurii noastre este comparabil cu saramura tradițională. Deci da, saramura este mai scumpă. Cu toate acestea, efectul asupra prețului de cost al baconului este mult mai mic și se potrivește cu un produs premium. În general, cred că trebuie să înțelegem – la fel și consumatorii – că mâncarea bună are un anumit preț.”
