Maturarea cărnii este un proces în care microbii și enzimele acționează asupra cărnii pentru a descompune țesutul conjunctiv, frăgezind astfel carnea și oferindu-i o aromă mai bogată. Acest lucru se poate realiza prin două metode principale: maturare umedă și maturare uscată.

Maturarea umedă este folosită pentru carnea de vită, porc și miel care este depozitată și refrigerată într-un ambalaj în vid, în timp ce carnea de vită maturată uscată este refrigerată fără ambalare, ceea ce are ca rezultat o suprafață uscată care este tăiată înainte de preparare.

„Consumul de carne maturată a crescut în popularitate în ultimii ani în industria alimentară și restaurante, dar până acum a existat o lipsă de cunoștințe despre siguranța sa. Sfaturile EFSA contribuie la umplerea acestui gol și oferă o bază științifică solidă pentru operatorii din sectorul alimentar pentru a produce carne maturată și sigură”, a declarat președintele Grupului EFSA privind riscurile biologice, prof. Kostas Koutsoumanis.

Nu există riscuri suplimentare implicate, cu condiția ca mixul specific de timp și temperatură identificat în avizul științific să fie respectat în timpul procesului de maturare, au spus experții EFSA. De exemplu, carnea de vită uscată poate fi considerată la fel de sigură ca și carnea de vită proaspătă dacă maturarea se face până la 35 de zile la o temperatură de 3°C sau mai mică.

Cum au fost determinate nivelurile de siguranță

Experții EFSA au analizat practicile actuale și au identificat agenții patogeni relevanți și bacteriile de alterare care s-ar putea dezvolta și supraviețui în timpul procesului de îmbătrânire și care ar putea să dăuneze sănătății, printre care: E. coli (STEC) (în special în carnea de vită), Salmonella spp., Staphylococcus aureus , Listeria monocytogenes , Yersinia spp. enterotoxigenă , Campylobacter spp. și Clostridium spp.

Ei au descris condițiile, exprimate ca fiind combinații de timp și temperatură ale procesului de maturare, în care producția de carne maturată uscată și umedă ar avea ca rezultat același nivel de siguranță ca și carnea proaspătă.

În cazul cărnii maturate uscate, experții noștri au mai sfătuit ca temperatura suprafeței să nu depășească 3°C în timpul procesului de maturare. Acest lucru se datorează faptului că la temperaturi mai ridicate mucegaiul poate prolifera pe suprafața cărnii maturate în sistem uscate, iar unele dintre aceste mucegaiuri produc în mod natural micotoxine – compuși toxici care pot avea efecte dăunătoare asupra sănătății.

În cele din urmă, experții noștri au concluzionat că analiza pericolului punct critic de control ( HACCP ) și programele de precondiții utilizate pentru a asigura siguranța cărnii proaspete sunt aplicabile și cărnii îmbătrânite.

Vezi și studiul EFSA privind (în lb. engl.): Siguranța microbiologică a cărnii maturate