Pandemia globală de COVID-19 a afectat viața noastră în multe feluri, dar în primul rând prin orientarea către produse alimentare mai sănătoase și mai curate.

Acest trend se concretizează într-o gândire critică asupra preferințelor alimentare și într-un stil de viață mai sănătos:

• mai puțin zahăr,
• mai puțină sare,
• mai multe produse vegetale,
• alimente și suplimente, care să ajute la creșterea imunității și stării de bine a organismului.

Pentru industria alimentară provocarea este de a obține produse cu conținut redus de zahăr/ sare/ grăsimi, cu aport mai mare de proteină vegetală fără a face însă rabat la gust.

FD INGREDIENTS vă propune soluțiile SYMRISE pentru modularea gustului, arome naturale, care recreează senzația plăcută a alimentului preferat.

Modularea gustului (Taste modulation) este una din competențele de bază ale producătorului de arome Symrise. Această competență se bazează pe o îndelungată tradiție în cercetare: Symrise a fost prima companie care a introdus o aromă de mascare a gustului amar (patent 2001).

Între timp compania a brevetat mai mult de 40 arome de modulare a gustului:

• SymLife® Salt – creează/ echilibrează percepția gustului sărat;
• SymLife® Sweet – creează/ echilibrează percepția de dulce;
• SymLife® Umami – întărește și potențează gustul preparatelor culinare sărate;
• SymLife® Protein Optimizer – echilibrează nota străină dată de proteinele vegetale; crează suculență și redă produsului nota de carne;
• SymLife® Masking – maschează notele neplăcute amărui, astringente, acre;
• SymLife® Mouthfeel – îmbunatățește percepția senzorială în gură, de exemplu la produsele cu grăsime redusă.

REDUCEREA ZAHĂRULUI

Symrise poate satisface cerințele consumatorilor pentru un stil de viață sănătos, prin soluții care restabilesc percepția de dulce în produsele alimentare. Prezența zahărului în alimente nu asigură însă numai gustul, ci și textura, volumul, culoarea, aroma și senzația finală de plinătate.

În funcție de aplicația finală pentru care se dorește reducerea conținutului de zahăr, Symrise a dezvoltat soluții țintite, care să satisfacă atât exigențele de gust cât și provocările tehnologice. Astfel, există soluții dedicate pentru reducerea zahărului in băuturi, înghețată, sosuri, dulciuri (biscuiți, brioșe) etc.

Înlocuirea zahărului în patiserie este o provocare, mai ales prin faptul că acest ingredient nu poate fi “schimbat” ușor ca element de volum.

Îndulcitorii utilizați pentru gust dulce sunt toți dozați in cantitate mult mai mică comparativ cu zahărul. Cum putem astfel compensa lipsa materiei prime (zahăr) din rețetă? Pe de altă parte, producătorii nu doresc modificări majore in procesul tehnologic sau produse cu calități senzoriale inferioare.

Soluția patentată de Symrise:

Compound multifuncțional SYMLIFE® SWEET OPTIMIZER BAKING MFC, care asigură:
• echivalarea gustului de dulce la o reducere a zahărului de 30-50%,
• păstrarea tuturor celorlalte proprietăți ale produsului,
• utilizare facilă, inlocuind zaharul 1:1
• păstrarea fluxului tehnologic
• ingrediente naturale (aromă naturală, fibre, făină).

Fibrele solubile utilizate sunt o combinație sinergică, obținută după testarea a peste 50 de ingrediente și efectuarea a numeroase teste de coacere. Această combinație, impreună cu aroma naturală, asigură menținerea tuturor proprietăților produsului finit la reducerea zahărului din rețetă.

Exemple de biscuit cu conținut redus de zahăr:

REDUCEREA CONȚINUTULUI DE SARE

În prezent consumul mediu zilnic de sare este de 9-12g, mult peste recomandarea medicilor de 5g sare/zi.

78% din această cantitate provine din alimente procesate, consumate zilnic.
70% din consumatori doresc să reducă acest consum dar fără a avea un impact asupra gustului. Și guvernele promovează reducerea sării în alimente pentru a reduce costurile cu sănătatea. Etichetarea nutrițională Nutri-score, din ce în ce mai populară și în anumite țări chiar obligatorie, convinge și procesatorii să ia măsuri în acest sens.

Symrise propune reducerea conținutului de sare și rebalansarea gustului prin utilizarea aromelor naturale:

• Soluții sănătoase, cu gust bun in produsul finit
• Satisface solicitarea consumatorilor pentru o etichetare mai curată
• Soluții personalizate pentru aplicații in industria preparatelor din carne (șuncă, salam, cârnați), sosuri, panificație etc.

SYMLIFE® SALT OPTIMIZER
• Arome naturale sau identic naturale, în funcție de preferințele procesatorului;
• Dozaje 0.4-0.9 % în produs finit;
• Reducerea conținutului de sare cu 30-50% cu păstrarea sau chiar accentuarea atributelor de gust;
• Soluții fără clorura de potasiu sau glutamat de sodiu, non-alergene.

MASCAREA GUSTULUI NEPLĂCUT AL PROTEINELOR VEGETALE

La nivel global se manifestă mai multe tendințe de a înlocui proteina animală:
• Substituenții de carne “Mock meat” – copiază gustul produsului din carne,
• Produse bogate în proteină, fără carne sau cu conținut scăzut de carne – valoare nutritivă ridicată la prețuri convenabile,
• Preparate vegane – fără gust de carne dar destul de savuroase ca să înlocuiască o reteță cu carne,
• Înlocuirea cărnii în viitor – carne produsă în laborator, proteine din insecte.

Ponderea produselor vegane în piață este în continuă creștere, depășind granița produselor de nișă și a firmelor start-up. A crescut în popularitate în special mișcarea flexitariană, care include persoanele care mănâncă carne, pește, brânză dar în același timp consumă și produse bazate pe proteina vegetală, apreciind beneficiile acestora.

Consumatorii își doresc ca aceste preparate industriale să fie similare cu cele gătite acasă, cât mai sănătoase și naturale. Aceste transformări în preferințele consumatorilor pun presiune pe producători. Ei ar trebui să dezvolte rețete bazate pe proteine vegetale care să fie în același timp gustoase și sănătoase. Proteinele vegetale, foarte diferite între ele, ridică multe provocări în ce privește mascarea notelor neplăcute.

Symrise a dezvoltat conceptul Gustul proteinelor alternative (TAP- Taste of alternative proteins) pentru gama de produse cu conținut de sau bazate exclusiv pe proteine vegetale.

Provocarea constă în a asigura acestor preparate suculența necesară, textura, precum și savoarea unui produs din carne.

După îndelungate cercetări de laborator și studii de piață, Symrise a creat o gamă de arome, care să ajute producătorii să obțină gustul și savoarea dorite, acoperind în același timp notele neplăcute ale proteinelor vegetale (soia, mazăre, etc.)

Arome de optimizare:
SYMLIFE® PROTEIN OPTIMIZER:
• TYPE JUICY – adaugă suculență
• TYPE MEATY- recreează senzația de carne/ grăsime

Arome de potentare a gustului:
SYMLIFE® UMAMI

Arome care dau nota finală, specifică produsului (TOP NOTES) – fără conținut de proteine animale
• Arome de brânză/ lactate (diferite tipuri de brânzeturi, lapte, smântâna, frișcă etc.)
• Arome de carne (diferite note și tipuri de carne: pui, vită, porc, curcan etc; note: prăjit, fiert, afumat, rotisat etc.)
• Arome vegetale: ceapă, usturoi, ciuperci, măsline, tomate, ardei, diverse condimente

Combinația dintre aroma de optimizare și aroma cu notă specifică (top note) vor asigura gustul perfect, chiar și în lipsa proteinelor de origine animală.

MASCAREA GUSTULUI NEDORIT ÎN SUPLIMENTE ALIMENTARE/ FARMA

Mascarea gustului amar este cheia acceptării produselor farmaceutice și a suplimentelor alimentare. Symrise a dezvoltat sisteme de arome care maschează amăreala și fac produsele mai plăcute, SYMLIFE® MASK.

• Arome Contramarum (latina Contra amarum) cu agenți de mascare: fructat, floral, dulceag
• Arome cu note dulci: ciocolată, caramel, vanilie, frișcă, cappuccino
• Arome de fructe: portocală, lamâie, căpșună, fruit punch, cireșe, caise etc.
• Arome de plante

Pentru a duce gustul la un nivel superior există gama SYMRISE SENSATES:

REPREZENTANT UNIC

în România va pune la dispoziție soluții personalizate pentru proiectele dumneavoastră: arome, rețete, prezentări etc.

🔔INFO: office@fdingredients.ro

www.fdingredients.ro