Okara, un produs secundar din producția de tofu și lapte de soia, poate îmbunătăți conținutul de fibre și proteine al înghețatei – dar are gust bun?
Cercetătorii de la Universitatea Faisalabad din Pakistan au vrut să descopere dacă okara – un produs secundar ieftin și abundent provenit de la procesarea soiei, care este de obicei aruncat – ca deșeu – poate fi utilizat ca ingredient care stimulează nutriția în înghețata de lactate.
Okara, care este de obicei compus din 50% fibre alimentare, 25% proteine, 10% lipide și 15% vitamine și oligominerale, poate fi, de asemenea, utilizat ca prebiotic. Adăugarea acesteia la înghețata de lactate care conține bacterii probiotice ar putea duce la crearea unui desert funcțional, care este în mod natural sărac în grăsimi și bogat în proteine, și care și-ar putea găsi locul pe o piață în creștere a produselor lactate funcționale. De asemenea, metoda ar putea deschide calea pentru reducerea deșeurilor agricole din procesarea soiei, au teoretizat cercetătorii.
Pentru a vedea cum ar putea afecta okara proprietățile funcționale, senzoriale și nutriționale ale înghețatei cu lapte, cercetătorii au făcut un lot de înghețată și au împărțit-o în patru mostre. Trei dintre acestea au fost fortificate cu un amestec probiotic de okara – la concentrații de 1%, 2% și, respectiv, 3% – în timp ce a fost făcută și o probă de control amestecată cu 1 ml de probiotic L. rhamnosus GG fără okara.
Într-o serie de experimente, cercetătorii au verificat modul în care concentrația diferită de okara din înghețată a afectat o serie de proprietăți, inclusiv valoarea nutritivă, de exemplu conținutul de grăsimi, fibre și proteine, și proprietățile funcționale, inclusiv topirea și vâscozitatea, precum și viabilitatea bacteriilor probiotice.
Ei au descoperit că adăugarea a 1% de okara la cantitatea de produs reduce cel mai mult conținutul de grăsime – probabil datorită concentrațiilor mari de fibre insolubile ale okara, care îmbunătățesc absorbția grăsimilor. Conținutul de proteine a crescut, de asemenea, în probele fortificate cu okara, comparativ cu proba de control, lotul de 3% având cele mai ridicate niveluri de proteine. Viteza de topire în cele trei probe fortificate a fost mai mică decât cea a produsului lactat nefortificat, cercetătorii teoretizând că prezența okara a redus viteza de topire.
Înghețatele care conțineau okara au avut un număr mai mare de probiotice și un număr mai stabil de probiotice decât proba de control, lotul de 3% conținând cea mai mare cantitate de bacterii viabile probabil datorită faptului că are și cele mai mari concentrații de proteine.
O nutriție mai bună – dar le-ar plăcea consumatorilor?
S-a dovedit astfel, că okara îmbunătățește profilul nutrițional al înghețatelor prin creșterea fibrelor și proteinelor și scăderea conținutului de grăsimi, dar proprietățile senzoriale ale mostrelor – de la aromă la gust – nu fuseseră încă testate, în această primă fază de consumatori.
Pentru a efectua evaluarea senzorială, cercetătorii au invitat un grup de 40 de consumatori să evalueze cele patru eșantioane în funcție de patru parametri – textură, gust, culoare și „acceptabilitate generală”. Aici, proba de 1% okara a avut cel mai mare scor de acceptabilitate, în timp ce proba de control a fost favorizată cel mai mult pentru proprietățile sale de gust, textură și culoare. În același timp, probele de 2% și 3% au avut scoruri mai puțin favorabile, înghețata care conține cea mai mare cantitate de okara primind cel mai slab punctaj.
Înghețata okara 1% a fost considerată a fi „fără gust și nisipoasă” de către majoritatea oamenilor, în timp ce senzația de nisip dată de înghețatel cu 2% și 3% conținut de okara a fost „semnificativ” determinând majoritatea oamenilor să nu le placă aroma. Din cele patru valori, scorurile de culoare au diferit cel mai puțin, ceea ce înseamnă că adăugarea de okara a făcut o diferență mică asupra aspectului înghețatelor.
Drept urmare, cercetătorii au concluzionat că adăugarea de okara a avut „o influență semnificativă asupra atributelor senzoriale și proprietăților fizico-chimice ale înghețatei”, dar au remarcat „rolul cheie” al ingredientului în susținerea viabilității probiotice.
Sursa: „Caracterizarea și valorizarea reziduului de soia (okara) pentru dezvoltarea înghețatei simbiotice, autori: Afzaal, M., et al, Publicat: 07 august 2023, Wiley, DOI: 10.1002/fsn3.3606