La circa un an de la debutul pandemiei în Europa, mulți dintre cei infectați care au raportat că și-au pierdut simțul mirosului și, prin urmare, și gustul – chiar și fără a prezenta alte simptome – încă nu și-au recuperat aceste simțuri. Ce implicații ar putea aduce acest lucru asupra inovației în industria alimentară?
De ce COVID-19 poate avea un impact unic și brusc asupra simțului mirosului unei persoane și, prin urmare, și asupra gustului nu este încă pe deplin înțeles. Nu toată lumea se confruntă cu pierderea mirosului și a gustului ca simptom. În cazul unor persoane, s-ar putea ca acest simptom să nu dureze foarte mult. Alții nu sunt atât de norocoși.
Aplicația pentru simptome ZOE COVID raportează că până la una din 20 de persoane care au avut COVID se confruntă cu pierderea mirosului și gustului la mai bine de opt săptămâni de la vindecare.
Carl Philpott, profesor de rinologie și olfactologie la Universitatea din East Anglia și care a înființat organizația caritabilă de sensibilizare Fifth Sense, raportează că aproximativ 60% dintre cei cu COVID suferă tulburări ale mirosului / gustului; din acest procent de 60%, aproximativ 10% au probleme care persistă peste patru săptămâni.
„Există multe lucruri pe care nu le știm”, a adăugat dr. Duika Burges Watson, care conduce Rețeaua de cercetare a alimentației alterate de la Universitatea Newcastle, care oferă soluții alimentare persoanelor care se confruntă cu pierderea mirosului. „Ceea ce știm este că mirosul și pierderea gustului sunt simptome foarte frecvente ale COVID. Pe baza estimărilor conservatoare, mai multe milioane de oameni au fost afectate, dar cele mai multe se vor recupera în câteva săptămâni.“
Burges Watson este consilier academic pentru AbScent, o organizație caritabilă care oferă și sprijin celor care și-au pierdut mirosul și gustul. În martie anul trecut, pagina de Facebook a grupului de pe AbScent avea aproximativ 1.000 de membri. Acum are peste 20.000.
Deficiențele cauzate de COVID pot veni în două moduri. Unii raportează o pierdere a mirosului și a gustului – numită anosmie. Alții experimentează parosmie, când mirosul anumitor lucruri – sau uneori mirosul tuturor lucrurilor – este diferit și, de obicei, neplăcut.
„Inițial aveți tendința de a descoperi că majoritatea oamenilor vor experimenta anosmie sau o pierdere completă a mirosului. S-ar putea să revină. Sau poate fi diminuat sub formă de hiposmie, un simț al mirosului ușor redus. Și apoi se poate transforma în parosmie. Avem cazuri de persoane din grupul Facegroup care au avut parosmie din martie și încă o mai au”, a explicat Burges Watson.
Ce gusturi și arome ies în evidență?
Burges Watson identifică anumite „alimente declanșatoare” în rândul persoanelor care suferă de parosmie, alimente al căror miros devine distorsionat și neplăcut. Acestea sunt asociate în mod normal cu mirosuri și arome bogate, cum ar fi cele de la cafea, ceapă, usturoi, orice prăjit sau fript, ciocolată, ardei, citrice și mere.
„Interesant este faptul că oamenii descriu o mulțime de alimente ca având miros și gust de fecale, dar vor găsi adesea că fecalele nu miros urât. Deci, categoriile despre ceea ce credem că este OK și ce nu este OK se amestecă. Devin acceptabile și alimentele care miros a caca”.
Carnea tinde să devină un aliment care nu mai poate fi tolerat de aceste persoane, iar cei care suferă de parosmie vor deveni deseori vegetarieni. Alimentele „sigure” tind să fie cele mai simple, cum ar fi lactatele și brânza.
Anosmia aduce provocări diferite. Persoanele care suferă tind să se plângă că alimentele pur și simplu nu au prea mult gust și că mâncarea devine o experiență fadă, plictisitoare și lipsită de orice plăcere. De multe ori pot experimenta doar gusturi foarte sărate sau dulci, ceea ce poate duce la un impact asupra sănătății și nutriției. ”Unii oameni ajung să mănânce mai mult și se îngrașă mult, pentru că astfel capătă senzația că ajung să experimenteze aroma dorită”, a spus Burges Watson. Alții ajung să mănânce mult mai puțin, aproape dezvoltând tulburări alimentare, datorită experienței insipide a hranei.
Există dovezi că parosmia afectează în special tinerii și lucrătorii din domeniul sănătății, potrivit Burges Watson. Alte fațete unice pentru COVID continuă să apară.
Reading University a identificat recent un blocaj al mirosului, în cazurile de COVID, blocaj în care un miros persistă în nasul unei persoane pentru tot restul zilei. Există, de asemenea, dovezi că Sars-Cov-2 ar putea afecta nervul trigemen, afectând nu doar mirosul și gustul, ci și capacitatea unei persoane de a sesiza gustul iute al chili-ului arderea chiliului sau iuțeala ghimbirului.
Sensul „subapreciat“
Mulți sunt capabili să facă absteracție de pierderea mirosului și a gustului în cazurile mai puțin severe și de scurtă durată. Dar Sars-Cov-2 poate avea un impact profund asupra experienței alimentare a unei persoane și asupra plăcerii acesteia în general, a adăugat colegul lui Burges Watson de la Universitatea Northumbria, profesorul Vincent Deary. „Odată ce relația ta cu alimente este perturbată, o sursă majoră și zilnică de plăcere și bucurie iese din viața ta, fapt care are un impact major asupra stării de spirit a acestora, sociabilității, precum și a capacității lor de a se alătura la evenimente.
„Pentru mulți, o întreagă dimensiune a lumii a dispărut brusc. Unii oameni o descriu ca un sentiment de irealitate, de deconectare, de a nu fi de fapt în lume. Acest lucru te poate face să te simți destul de singur și izolat, fapt care poate fi un lucru uneori terifiant.“
Charles Spence este academician Oxford și expert mondial în percepția multisenzorială. Ultima sa carte Sensehacking explorează modurile remarcabile prin care ne putem folosi simțurile pentru a trăi o viață mai bogată în experiențe.
El este de acord că mirosul și gustul sunt simțuri subevaluate, care atunci când sunt pierdute pot avea adesea un impact profund asupra unei persoane. În primele zile ale pandemiei au existat rapoarte despre pacienți care se plâng de o pierdere a gustului mâncăre și respectivul simptom nu a fost luat în serios, a spus el.
Dar pare a fi unul dintre cele mai frecvente simptome ale COVID. M-a surprins că a durat atât de mult până când a devenit un simptom recunoscut. Imaginați-vă dacă oamenii își pierd vederea sau auzul; am fi știut despre asta mult mai devreme. „Este ironic, adaugă el, deoarece statisticile sinuciderilor sugerează de fapt că sunt mai mulți tentați de un asemenea gest dintre cei care își pierd simțul mirosului, decât dintre cei care își pierd vederea.”
Există implicații pentru industria alimentară?
Ce oportunități, dacă există, ar putea rezulta pentru industria din toate acestea? Probabil, foarte mult depinde de cât de mare și de lungă durată se dovedește problema impactului COVID asupra mirosului și gustului.
Mirosul și gustul tind să revină la normal în rândul celor care l-au experimentat ca simptom al COVID. Dar, din nou, este prea devreme pentru a o spune cu siguranță. Potrivit lui Carl Philpott de la Fifth Sense, istoria naturală a tuturor virusurilor cu disfuncție a mirosului sugerează că unul din trei se va însănătoși în trei ani.
Cu toate acestea, pandemia a adus o nouă perspectivă asupra problemelor cu care se confruntă toți acei consumatori a căror experiență a alimentelor este diminuată de lipsa mirosului.
AbScent estimează că aproximativ 5% dintre persoanele din Marea Britanie sunt afectate de pierderea mirosului – adică aproximativ 3,25 milioane de persoane – cu încă 15% afectate de un simț al mirosului redus (hiposmie). O anumită pierdere a gustului și a mirosului este, de asemenea, naturală la persoanele în vârstă, mai ales după vârsta de 60 de ani, iar îmbătrânirea populației este un fenomen demografic în creștere.
Burges Watson crede că pandemia a expus și lipsa cunoștințelor senzoriale în rândul profesioniștilor din domeniul sănătății. Prin urmare, există o oportunitate pentru industria alimentară de a lucra cu profesioniștii din domeniul sănătății pentru a oferi experiențe gustative mai satisfăcătoare acestor oameni, crede ea.
„Sperăm să punem problema experienței senzoriale modificate de COVID și toate celelalte zone mult mai ferm pe hartă”, a spus ea. „ Cred că persoanele care lucrează în domeniul gustului au un rol foarte important pentru a ne ajuta să dezvoltăm alimente care urmează să fie tolerabile. Unii pacienți cu parosmie, de exemplu, consideră că scorțișoara și vanilia pot masca aromele. Dar noi nu suntem încă în totalitate siguri cu privire la ce anume funcționează și pare că nu toată lumea percepe totul la fel.“
„Nimic nu stimulează ca textura“
Nathaniel Davis, conferențiar specializat în aromă și parfum, cu sediul la Universitatea Coasta de Azur, în capitala mondială a parfumurilor, Grasse, consideră că industria are posibilitatea de a dezvolta noi gusturi și, în special, noi texturi care pot permite persoanelor care suferă de pierederea mirosului și gustului o experiență alimentară mai satisfăcătoare și mai hrănitoare.
„Ceea ce toți consumatorii cu anosmie și-ar dori este o bună cantitate de alimente cu un gust plăcut persistent“, a spus el. „Deoarece acest lucru nu poate fi perceput de ei, textura este importantă. Nimic nu stimulează mai mult simțurile decât textura. O textură mai fermă poate ajuta la prelungirea timpului în care alimentul este în gură, fapt care va intensifica gustul.“
Și alimentele crocante, spune el, cu o prezență zgomotoasă și stimulatoare pot fi o opțiune. Variantele potrivite includ chipsurile, biscuiții, fursecurile, pâinea prăjită, cerealele pentru micul dejun și cartofii prăjiți. Opțiunile mai sănătoase care au caracteristici „crunch” pot include înghețata, țelina, broccoli, morcovii, castraveții și nucile.
„Caracteristicile contrastante ale alimentelor sunt, de asemenea, importante. La fel ca o poveste sau un film în care ne plac schimbările, întorăsturile firului poveștii – fiecare experiență culinară este plină de teme cheie, cum ar fi aroma, textura și gustul. Adesea mesele și produsele care ne plac cel mai mult au gusturi sau contraste de textură în ele. Ca de exemplu un gust de nucă, textură crocantă cu o umplutură moale lipicioasă.“
În ciuda dovezilor menționate anterior că virusul vizează și nervul trigemen, producătorii de alimente ar trebui să exploreze în continuare condimentele și căldura, consideră el.
„Recompensele declanșatoare trigemenale sunt atât de mari, încât ne oferă durere și plăcere.” El recomandă explorarea utilizării texturii și a atingerii, cu gheață și căldură sau chili și wasabi.
„Fiorul” unei senzații puternice ar trebui să ducă la eliberarea de endorfine. Pentru a-l „spăla”, o băutură grea lipicioasă care aderă la gură și limbă ar putea, de asemenea, să maximizeze eliberarea aromelor. Sau, alternati , încercând o varietate de băuturi acidulate, cu diferite niveluri de carbonatare poate oferi experiențe provocatoare și stimulante”.
Davis adaugă că persoanele afectate ar trebui să continue să exploreze condimentele și complexitatea aromelor odată ce gustul lor revine. „Condimentele adaugă complexitate experienței alimentare, pe măsură ce percepția aromelor lor revine în cele din urmă”, a spus el.
Profesorul Spence este de acord că alimentele și băuturile care oferă ceva mai mult decât o simplă experiență de aromă pot contracara pierderea mirosului și gustului.
“Mâncarea crocant, consumată cu zgomot și colorată poate compensa pierderea receptorilor gustativi și poate face lucrurile interesante din punct de vedere vizual, deoarece asta face parte din experiența aromelor”, a spus el.
El adaugă că toate aceste cazuri de anosmie și parosmie vor continua să accelereze cererea consumatorilor pentru alimente confortabile, mărci cu iz de nostalgie și obiecte familiare.
„Toată lumea se simte mai puțin sigură și mai izolată social. Are sens ca, în vremuri de nesiguranță, clienții să se îndepărteze de gusturile noi și să continue „să regreseze” mai mult spre alimente confortabile, mărcile familiare și lucrurile bine cunoscute. Aceste alimente și băuturi oferă ceva mai mult decât o aromă: ele oferă sprijin emoțional”.
