Ifip evaluează valoarea unui nou proces de congelare pentru conservarea produselor din carne procesate. Venind din Japonia, tehnologia utilizată se bazează pe utilizarea unei băi de etanol la -30°C.
Conservarea calităților cărnii și a produselor procesate este o problemă cheie pentru industria cărnii de porc. Pentru a realiza acest lucru, sectorul a optat în principal pentru congelare, o tehnologie potrivită pentru logistica pe distanțe lungi impusă de globalizare. Cu toate acestea, optimizările sunt întotdeauna posibile. Ifip este în curs de evaluare a unui nou proces de congelare care ar putea schimba regulile în domeniu. Numit Tomin, echipamentul dezvoltat de compania japoneză Technican îmbunătățește conductivitatea termică a etanolului pentru a se răci mai repede.
De 20 de ori mai rapid decât congelarea clasică
Concret, produsul, ambalat anterior, este scufundat într-o baie de etanol la -30°C. Procesul de înghețare este rapid. Potrivit Technican, mașina Tomin îngheață de aproximativ 20 de ori mai repede decât un congelator mecanic cu circuit de răcire cu aer. Și de aproximativ opt ori mai rapid decât un congelator cu azot criogenat. În plus, rata mare de cristalizare este însoțită de formarea de cristale mai mici (de ordinul a 5 microni, față de 100 până la 200 microni în congelarea convențională cu aer). În teorie, acest lucru previne deteriorarea pereților celulari și limitează exsudarea la decongelare.
Obiectivul experimentelor este de a măsura pierderea calităților produselor tratate cu acest proces inovator și apoi de a le compara cu tehnologia convențională de congelare, precum și cu carateristicile cărnii în stare proaspătă. Parametrii măsurați sunt fizici (exsudat, culoare), chimici (oxidarea și denaturarea lipidelor și proteinelor) și, de asemenea, microbiologice (validarea termenului de valabilitate după decongelare). Cercetarea se desfășoară pe un congelator „pilot” Tomin, model S220W (capacitate 16-20 kg / h), cu produse procesate (șuncă, cârnați subțiri, cârnați uscați etc.) ambalate în vid. În viitor, Ifip dorește să testeze tehnologia de conservare a materiilor prime pentru a obține „valoarea adăugată” calitativă în timpul gătitului, la măcelărie sau al procesării mezelurilor.
