facebook
Thursday, December 1, 2022
ANSVSAANSVSA: Alimente gata pentru consum - cerințe privind Listeria...

ANSVSA: Alimente gata pentru consum – cerințe privind Listeria monocytogenes

-

Mulți operatori testează materiile prime care ulterior sunt supuse tratamentului termic. Lucrul acesta este un non-sens pentru că prin tratament termic bacteria se distruge și atunci operatorul cheltuiește niște bani degeaba, conform unei prezentări susținute RO.aliment SHOW, ediția 6.

Listeria monocytogenes este o bacterie patogenă omniprezentă în mediul înconjurător ceea ce constituie un mare impediment privind controlul acesteia. Este facultativ anaerobă, adică se poate dezvolta în absența aerului, putând fi prezentă atât la alimentele ready-to-eat ambalate în vid, cât și la alimentele ambalate în atmosferă controlată. Rezistă până la 2 ani în mediul înconjurător, fiind izolată din sol, apă, ape reziduale, fecale provenite de la oameni și animale sănătoase. Este prezentă în alimente de origine animală (preponderent) și vegetală, fiind frecventă în alimente materie primă (crude, neprelucrate, netratate termic). Ea se găsește în laptele crud, în carnea crudă, în pește.

Nu are o rezistență mare la tratament termic comparativ cu alte bacterii. Deci, un aliment tratat termic la care se respectă anumiți parametri de temperatură în corelație cu timp ea este distrusă și acel aliment poate fi considerat sigur pentru consumul uman dacă nu intervine o posibilă contaminare ulterioară, pentru că multe din alimentele care sunt tratate termic pot să fie contaminate ulterior, după tratamentul respectiv.

„Poate deveni endemică în unități unde poate persista o perioadă lungă de timp (capătă o foarte mare rezistență fiind foarte greu de eliminat) formând un biofilm la nivelul echipamentelor sau suprafețelor din unitatea respectivă. Noțiunea de biofilm nu este reglementată nici în legislația europeană și nici în cea națională, dar există o definiție a noțiunii într-un ghid al EFSA. „Biofilmul” este o structură tridimensională ce se formează pe suprafețe, conținând un număr mare de microorganisme, care se fixează de suprafețe prin intermediul organitelor celulare (cili) și a substanțelor excretoare”, arăta Ramona Clep, Șef serviciu Igienă în cadul Autorității Naționale Sanitar Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor.

În alimentele gata pentru consum (ready to eat/RTE) apare prin contaminare încrucișată după ce tratamentul termic a fost deja realizat sau din cauză că alimentele nu au fost prelucrate suficient.

Multe din alimentele RTE incriminate în cazurile de toxiinfecții alimentare la om, includ în procesul lor de producție o etapă bactericidă/ listericidă (fierberea, coacerea, maturarea) în care riscul reprezentat de L. monocytogenes este inițial eliminat. În astfel de situații recontaminarea cu L. monocytogenes are loc înainte de împachetarea produsului, în momentul felierii sau în timpul împachetării, la operatorul care l-a produs.

La nivelul unităților de comercializare către consumator contaminarea apare prin porționare, feliere, ambalare sau prin contact cu alimente crude. Contaminarea poate să apară și prin punerea unor alimente RTE, în vecinătatea unor alimente non-RTE.

De asemenea, contaminarea poate să apară și la consumator acasă.

Din cele trei posibilități de recontaminare studiile arată că cea mai des întâlnită este cea la nivelul unităților de comercializare către consumator.

Bolile produse de Listeria monocytogenes

Afecțiunile produse de Listeria monocytogenes sunt fie o afecțiune ușoară, non-invazivă care afectează persoane sănătoase și se manifestă în general prin afecțiuni ale sistemului digestiv (febră, diaree, vomă), fie printr-o afecţiune severă (listerioză invazivă), care se manifestă prin febră, septicemie, meningită și se caracterizează printr-o rată a mortalităţii de 20%-30% din persoanele internate. Afectează grupele vulnerabile de consumatori (copii, bătrâni, femei însărcinate, persoane cu boli cronice).

Cerințe legislative

În ceea ce privește cerințele legislative, operatorii din sectorul alimentar trebuie să se asigure că produsele alimentare pe care le produc respectă criteriile microbiologice relevante de siguranţă stabilite în anexa I a Reg. (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice aplicabile alimentelor.

În ceea ce privește L. monocytogenes, Reg. 2073/2005 stabilește 3 categorii de alimente RTE. Pentru că, în funcție de categoria de aliment unde operatorul încadrează alimentul respectiv se fac determinările și se recoltează un anumit număr de eșantioane.

„Produsele alimentare gata pentru consum” sunt produse alimentare pe care producătorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesită preparare sau o altă transformare necesară pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase.

„Criteriul siguranței alimentare” înseamnă un criteriu care definește gradul de acceptabilitate al unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe piață.

Deci avem alimente gata de consum destinate copiilor și categoriilor medicale speciale. În această situație numărul de eșantioane care constituie proba este de 10. Nu se admite ca vreun eșantion să aibă Listeria și ea trebuie să fie absentă în 25 de g. Astfel de alimente trebuie testate în momentul în care ele au fost puse pe piață.

A doua categorie pe care Reg. (CE) nr. 2073/2005 o stabilește este aceea a alimentelor de consum care pot fi suport pentru dezvoltarea Listeriei monocytogenes, altele decât cele destinate copiilor sau categoriilor medicale speciale. Și aici există două subcategorii. În cazul în care un operator poate dovedi prin studiile pe care le are că nu poate fi depășit nivelul de 100 de unități formatoare de colonii pe gram de L. monocytogenes, pe toată durata de valabilitate a produsului, testarea se face prin numărare. În situația în care operatorul nu dispune de astfel de studii, operatorul trebuie să demonstreze că L. monocytogenes este absentă în toate cele 5 eșantioane care constituie proba.

Și mai avem o a 3-a categorie de produse: alimente gata de consum care nu pot fi suport pentru creșterea L. monocytogenes altele decât cele destinate copiilor sau categoriilor medicale speciale. Și aici avem două subgrupe. Vorbim de alimente care au fost tratate termic în ambalajul final și atunci, evident, Listeria a fost distrusă dacă a existat în materia primă (ex. conservele). Dar vorbim și de alimente care nu permit dezvoltarea L. monocytogenes datorită caracteristicilor lor intrinseci (ex.cele cu PH până la 4,4). E vorba despre brânzeturile tari și salamurile crud-uscate (culturile lactice din aceste salamuri acționează în sensul scăderii pH-ului).

Obligațiile operatorilor din domeniul alimentar

Operatorul din domeniul alimentar trebuie să clasifice alimentele pe care le comercializează în funcție de cele trei categorii stabilite prin Reg. (CE) nr. 2073/2005.

Pentru a se stabili dacă un aliment pe care-l produce trebuie să îndeplinească cerințele de siguranță privind L. monocytogenes, operatorul trebuie să stabilească în Manualul de implementare a programului HACCP, dacă alimentul respectiv este: un aliment gata pentru consum uman direct -RTE (deci acesta nu trebuie supus gătirii ca să se elimine sau să se reducă la un nivel acceptabil L. monocytogenes) sau un aliment non-RTE, situație în care criteriul L. monocytogenes nu se aplică și în consecință nu trebuie efectuate testări.

Am constatat că mulți operatori testează materiile prime care ulterior sunt supuse tratamentului termic. Ori lucrul acesta este un non-sens pentru că prin tratament termic bacteria se distruge și atunci operatorul cheltuiește niște bani degeaba. Deci este obligatoriu ca operatorul să-și clasifice alimentele ca să știe dacă trebuie sau dacă nu trebuie să testeze pentru L. Monocytogenes, declara Ramona Clep, Șef serviciu Igienă în cadul Autorității Naționale Sanitar Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor.

Dacă alimentul este RTE operatorul trebuie să stabilească în Manualul de implementare a programului HACCP dacă alimentul permite dezvoltarea L. monocytogenes sau dacă acel aliment nu permite o astfel de dezvoltare (necesar pentru autocontrol).

În scopul clasificării, operatorul trebuie să realizeze o descriere a produsului și a caracteristicilor acestuia și să mențină înregistrări cu privire la:

  1. originea ingredientelor/materiilor prime fapt care poate contribui la identificarea riscurilor (de exemplu, la o fabrică de brânzeturi care folosește lapte neprelucar termic, se merge cu testarea până la nivelul fermei) ;
  2. compoziția produsului (materii prime, ingrediente, aditivi, conținutul de sare, culturi starter de microorganisme, etc). O serie de aditivi alimentari au rolul de a preveni creșterea L. monocytogenes, acidul sorbic (E 200) ce se adaugă în brânzeturi, iar culturi starter bacteriene adăugate în salamurile crud uscate, pe lângă faptul că îmbunătățesc caracteristicile organoleptice, realizează o scădere a pH-ului până la un nivel inhibitor pentru dezvoltarea L. monocytogenes;
  3. structura și caracteristicile fizico-chimice, respectiv caracteristicile intrinseci ale produsului (solid, lichid, conținutul de apă, pH, activitatea apei libere -aw). Alimentele care au un pH ≤ 4,4 sau aw ≤ 0,92 și cele care au un pH ≤ 5 şi aw ≤ 0,94, intră în categoria alimentelor RTE ce nu permit dezvoltarea L. monocytogenes
  4. prelucrarea la care este supus alimentul (ex: tratament termic X timp). L. monocytogenes este absentă în produsele alimentare tratamente termic în ambalajul final, dacă:
  • temperatura în interiorul produsului este de 75ºC, sau
  • combinația parametrilor timp-temperatură este de 2 minute la 70ºC, sau
  • 5 minute la 67ºC, sau
  • 12 minute la 64 ºC.

În cazul acestor produse siguranța alimentară este gestionată prin monitorizarea PCC –(tratament termic / timp), iar testarea pentru L. monocytogenes este utilizată pentru a verifica eficacitatea programului HACCP;

5. modul de ambalare a produsului atunci când acesta iese din unitatea producătoare:

  • în conservele supuse sterilizării în ambalaje ermetice, L. monocytogenes este absentă;
  • în alimente RTE ambalate în vid (ex. salamuri feliate și apoi introduse în ambalaje vidate), L. monocytogenes poate să se multiplice datorită capacității sale de a crește la concentrații scăzute de oxigen și chiar fără oxigen;

6. condițiile de depozitare pe întreaga perioadă de valabilitate. L. monocytogenes supraviețuiește la temperaturi de 2ºC-4ºC și se poate multiplica la temperaturi de peste 6ºC. Dacă un aliment RTE care permite dezvoltarea L. monocytogenes este congelat la -18ºC imediat după obținere, bacteria supraviețuiește dar nu se mai multiplică, deci un astfel de aliment intră în categoria celor care nu permit dezvoltarea L. monocytogenes;

7. termenul de valabilitate. Reprezintă perioada de timp în care un produs alimentar rămâne sigur pentru consumul uman și îndeplinește specificațiile sale de calitate în condițiile de stocare și utilizare preconizate. Valabilitatea unui produs trebuie stabilită de către operator pe baza rezultatelor unor teste de laborator efectuate în decursul perioadei de valabilitate prestabilită, coroborate cu condițiile de păstrare preconizate (temperatură, umiditate). Alimentele RTE cu o valabilitate mai mică de cinci zile intră în categoria alimentelor care nu permit dezvoltarea L. monocytogenes. Dacă însă în compoziția unui astfel de aliment intră un alt aliment cu termen de valabilitate de 30 de zile el se transformă într-un aliment care intră în categoria alimentelor care permit dezvoltarea L. monocytogenes.

8. instrucțiuni de utilizare. Operatorul trebuie să stabilească dacă alimentul produs este RTE, sau este un aliment non-RTE ce trebuie supus ulterior unui proces de prelucrare/gătire pentru a se elimina riscul pentru sănătate.

  • operatorul trebuie să țină cont inclusiv de obiceiurile culinare ale populației
  • trebuie să prevadă informații cu privire la alimentele destinate unor grupe vulnerabile de consumatori (persoane din spitale, azile de bătrâni, școli);

9. să stabilească criteriile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească alimentul. Operatorul trebuie să ia în considerare categoria în care a încadrat alimentul având în vedere criteriile de încadrare din Reg. 2073/2005.

Dacă nu există informații suficiente care să demonstreze că L. monocytogenes nu se va dezvolta într-un aliment RTE în timpul perioadei de valabilitate, alimentul respectiv trebuie încadrat obligatoriu ca și aliment RTE care permite dezvoltarea L. monocytogenes

Cerințe pentru prevenirea contaminării cu L. monocytogenes

1. Proiectare, amplasare, echipamente și facilități

  • separare între zonele/ spațiile cu materii prime (crude) și cele cu alimente RTE;
  • zonă de spălare a echipamentelor utilizate la fabricarea produselor RTE
  • spații de depozitare pentru alimente RTE cât mai uscate;
  • izolarea zonelor unde se fac extinderi/ renovări în unitate (poate fi introdusă din mediul înconjurător) ;
  • coduri de culori diferite pentru rafturile mobile, navetele, paleții, cărucioarele utilizate la alimentele RTE;
  • echipamentele să nu prezinte crăpături, fisuri, zone ruginite;
  • scurgerea apelor reziduale să nu fie dinspre zonele unde se manipulează alimente crude către zonele cu alimente RTE;
  • facilități pentru igienizarea mâinilor;
  • sistem de ventilație

2. Întreținere și igienizare

  • program de întreținere;
  • verificări periodice pentru a identifica posibilele echipamente uzate, cu fisuri, în care se pot acumula reziduuri ce constituie suport pentru L. Monocytogenes;
  • echipamentele trebuie spălate și dezinfectate după orice reparație. Personalul care efectuează operațiuni de întreținere trebuie să respecte aceleași reguli de igienă ca și personalul care lucrează în acele spații;
  • program de igienizare și dezinfecție. Verificarea periodică a eficacității dezinfecției (program de autocontrol). Programul trebuie revizuit periodic (frecvența și locurile de prelevare), luând în considerare istoricul;
  • ustensilele utilizate la curățenie în spațiile cu alimente RTE trebuie să fie diferite de cele utilizate în spațiile cu materii prime/alimente NRTE (codificare pe culori);
  • echipamentele utilizate pentru alimentele RTE nu trebuie spălate împreună cu cele utilizate pentru alimentele NRTE. Spălarea cu apă fierbinte a echipamentelor dificil de spălat;
  • spălarea și dezinfecția scurgerilor din pavimente;
  • utilizarea de substanțe degresante și mijloace mecanice pentru îndepărtarea biofilmului. Rotirea dezinfectantelor. Utilizarea de dezinfectante pe bază de compuși cuaternari de amoniu sau acid peracetic;
  • instalarea de tăvițe cu dezinfectant la intrarea în spațiile cu alimente RTE

3. Igiena personalului

  • persoanele care manipulează alimente trebuie să poarte echipament de protecție curat;
  • echipamentele de protecție utilizate în zonele unde sunt procesate sau expuse alimente RTE nu trebuie utilizate în alte zone ale unității (codificare pe culori);
  • să existe o distincție între echipamentele de protecție utilizate de personalul implicat în producție și personalul care efectuează activități de întreținere;
  • instruirea personalulul privind condițiile de igienă.

4. Monitorizarea suprafețelor din unitate

Operatorii care produc alimente RTE trebuie să pună în aplicare un program de monitorizare / autocontrol ce are ca scop:

  • identificarea locațiilor unde se găsește L. monocytogenes;
  • stabilirea acțiunilor corective necesare când rezultatele testelor arată prezența bacteriei în unitate;
  • verificarea eficacității măsurilor corective.

Programul de autocontrol (numărul de probe, locurile de recoltare, frecvența de recoltare) trebuie stabilit pe baza riscului, luându-se în considerare: caracteristicile alimentelor RTE și tipul de prelucrare la care acestea au fost supuse; istoricul din unitate cu privire la rezultatele obținute și gradul de igienă al acesteia; tipul probelor (probe de pe suprafețele ce vin în contact cu alimentele RTE dar și alte suprafețe; materialele din care sunt confecționate suprafețele; locațiile favorabile pentru supraviețuirea și multiplicarea L. Monocytogenes.

Măsuri corective în caz de rezultate pozitive:

  • intensificarea acțiunilor de igienizare și dezinfectie;
  • revizuirea procedurilor de igienă;
  • reinstruirea personalului privind bunele practici de igienă;
  • schimbarea substanțelor dezinfectante;
  • revizuire cu privire la circulația personalului/ fluxului unității

5. Controlul operațiunilor de:

  • prelucrare – parametri temperatură/ timp, parametri intrinseci (pH ≤ 4,4 sau aw ≤ 0,92 sau pH ≤ 5 şi aw ≤ 0,94);
  • de depozitare (controlul temperaturilor)–L. Monocytogenes se multiplică la peste 6ºC. Măsuri de control pentru evitarea contaminării încrucișate la depozitare (alimente RTE care nu permit dezvoltarea Listeriei pot contamina alimente RTE care permit dezvoltarea L. Monocytogenes -ex cârnați maturați uscați, brânzeturile obținute din lapte crud depozitate împreună cu alimente RTE supuse tratamentului termic);
  • de feliere/ ambalare/ manipulare –măsuri pentu evitarea contaminării încrucișate;

Testarea alimentelor

Programe de autocontrol ( frecvența de recoltare, nr. de probe) bazate pe risc, având în vedere:

  • categoria alimentului RTE – permite sau nu dezvoltarea L. monocytogenes;
  • buletin de analiză de la furnizorul materiei prime dacă produsul final nu se supune unui tratament termic;
  • tratamentul la care a fost supus alimentul RTE;
  • posibilitatea de recontaminare;
  • notificările SRAAF;
  • istoricul din unitate,
  • facilități/ igiena din unitate

„Principalele provocări cu care noi ne confruntăm pe piață – Listeria, Salmonella ș.a.m.d. – fac parte dintr-un program de instruire periodică pe care noi îl realizăm la nivel de teritoriu. Colaborării cu agenții economici, în sensul instruirii acestora pe aceste probleme trebuie să îi dăm o altă dimensiune, ca partea care se ocupă de implementaea HACCP să cunoască astfel de informații. Se impune implementarea unui astfel de program de instruire pe sectoare de activitate.” explica și Ioan Oleleu, vicepreședinte ANSVSA.

La rândul său, Dana Tănase, Director Executiv la Asociația Română a Cărnii (ARC) și vicepreședinte la Asociația Europeană a Procesatorilor de Carne (CLITRAVI) din care ARC face parte a avut o intervenție referitoarea la prezentarea doamnei Ramona Clep, intervenție în care a arătat că Estonia a avut o situație cu peștele care a fost pus pe piață și care constituie un mediu ready-to-eat pentru dezvoltarea Listeria monocytogenes.

„Autoritățile sanitar-veterinare din Estonia s-au raportat la nedetectat în 25 de grame. Operatorul economic din Estonia s-a adresat CJUE, iar aceasta a dat verdictul undeva în luna iulie. Prin decizia pronunțată, CJUE dă dreptate operatorului economic și ca atare DG Sante, în perioada imediat următoare va analiza, cu experții din statele membre (unde îi întâlnim și pe reprezentanții ANSVSA) din Grupul de lucru pentru criterii microbiologice, modificarea Reg. 2073/2005, astfel încât pentru produsele ready-to-eatcare sunt puse pe piață și care sunt favorabile dezvoltării Listeriei să existe un criteriu foarte clar, pentru că acest criteriu – nedetectat în 25 g de produs – se referă la perioada până când produsul ajunge pe piață. Acesta este însă viitorul”, arăta doamna Dana Tănase.

 

DIN ACTUALITATE

Știrile ultimelor zile

Meda participă la Gustul Ales, ediția a 7-a cu patru dintre produsele sale

Compania Meda Prod 89 S.A. a înscris în competiția celor mai bune produse alimentare românești "Ora de bun gust" -...

Cerințe noi privind lipidele și magneziul pentru înlocuitorii unei diete totale pentru controlul greutății

A fost adoptat REGULAMENTUL DELEGAT (UE) 2022/2182 AL COMISIEI din 30 august 2022, de modificare a Regulamentului delegat (UE)...

Gust, textura, sănătate pentru consumator, dar și costuri mai mici pentru producător. Cum le putem avea pe toate?

Oamenii doresc ca produsele lor de panificație și patiserie să aibă un gust și o textură grozave, fiind în...

Studiu MKOR: Consumatorul Etic din România în 2022 vs. 2021

Pentru a reliefa relația dintre modul în care consumatorul etic ia decizii în actul de cumpărare și informațiile care...

Avertisment ANSVSA: Botulismul – o boală extrem de rară – a făcut deja două victime în Olt

Autoritățile sanitare avertizează consumatorii asupra modului în care prepară conservele, dar și cum sunt păstrate alimentele în gospodărie, în...

Ce opțiuni au cramele pentru a-și diversifica portofoliul? Vermut, cocktail-uri și brandy cu distilat din vin

Producția de vin din România a atins anul trecut o valoare de 4.451,1 mii de hl, nivel în creștere...

ANSVSA: Controale în comerțul cu produse lactate și bulion

În cinci cazuri, la produsele lactate s-a constatat substituirea laptelui de capră cu lapte de vacă sau adaos de...

Ambalaj comestibil setat pentru a rezolva dintr-un foc problema deșeurilor alimentare și a plasticului

Bio2Coat din Spania speră să rezolve problema dublă a deșeurilor alimentare și a celor de plastic care provin de...

Știrile ultimelor 7 zile

Cerințe noi privind lipidele și magneziul pentru înlocuitorii unei diete totale pentru controlul greutății

A fost adoptat REGULAMENTUL DELEGAT (UE) 2022/2182 AL COMISIEI...

Studiu MKOR: Consumatorul Etic din România în 2022 vs. 2021

Pentru a reliefa relația dintre modul în care consumatorul...

Avertisment ANSVSA: Botulismul – o boală extrem de rară – a făcut deja două victime în Olt

Autoritățile sanitare avertizează consumatorii asupra modului în care prepară...

Ce opțiuni au cramele pentru a-și diversifica portofoliul? Vermut, cocktail-uri și brandy cu distilat din vin

Producția de vin din România a atins anul trecut o valoare de 4.451,1 mii de hl, nivel în creștere...

ANSVSA: Controale în comerțul cu produse lactate și bulion

În cinci cazuri, la produsele lactate s-a constatat substituirea laptelui de capră cu lapte de vacă sau adaos de...

Ambalaj comestibil setat pentru a rezolva dintr-un foc problema deșeurilor alimentare și a plasticului

Bio2Coat din Spania speră să rezolve problema dublă a deșeurilor alimentare și a celor de plastic care provin de...

Secretul Bunicii s-a înscris la Gustul Ales 2022 cu „Șprițați – digestivi cu merișoare”

Produsul „Șprițați - digestivi cu merișoare” comercializat de firma Tual Fast Chance sub marca Secretul Bunicii - Bunătăți ca odinioară...

Toneli s-a înscris în Concursul „Ora de Bun Gust 2022” cu Ovital Omega 3

Peste🔔40 de produse înscrise deja în concursul „Ora de Bun Gust”- Gustul Ales 2022, competiția celor mai gustoase produse...

Teste de compostabilitate certificate de DIN CERTCO și TÜV AUSTRIA – WESSLING GreenLab

WESSLING GreenLab este primul laborator al grupului international WESSLING care a obținut certificarea DIN CERTCO pentru testarea compostabilității în...

Energie verde -din paie- ignorată. România este singura țară din lume care are tehnologia pentru ea

Inventatorul Horneț: „Anual, se pot produce peste 300 de milioane de megawați din biomasă”. Acesta își exprimă speranța că...

Metode de reducere a costurilor folosind tehnologii de măsurare portabile și staționare

Echipamentele Testo combinate cu un software specific vă pot oferi informații relevante despre procesele proprii, precum și pentru realizarea...

Inovație SIAL Paris 2022- Tartinabile realizate din alge albastre-verzi

Motivul pentru care spirulina uscată este cel mai comun format este că în formă proaspătă ea este dificil de...

Premixurile potrivite pentru o dietă sănătoasă

Una din cinci persoane va dezvolta o afecțiune cardiacă gravă în timpul vieții. Aflați despre ingredientele cu potențialul de...

Alte știri din aceeași categorieNEWS
RO.aliment vă recomandă