Când vine vorba de alimentele gata de consum, cum ar fi somonul afumat, brânza moale cu mucegai, carnea procesată și legumele sau salatele pre-amestecate, riscul de contaminare cu listeria reprezintă o preocupare majoră în rândul producătorilor și procesatorilor. Bacteriile bune sunt o soluție eficientă de minimizare a acestui risc.
”Inovațiile noastre au la bază peste 40.000 de tulpini de bacterii. Nouă de place să le numim „bacterii bune”, declară Michael Erkes, director al departamentului Carne și Alimente Procesate la Chr. Hansen. „Supunem aceste tulpini unui screening detaliat și urmărim proprietățile care se dovedesc a fi benefice pentru hrană și sănătate. Tulpinile din gama SafePro® au fost inițial izolate din produsele alimentare, cum ar fi carnea, unde s-a descoperit că acestea contribuie la suprimarea dezvoltării listeriei. Folosim astfel mecanisme împrumutate din natură pentru a menține alimentele sigure și proaspete pentru o perioadă mai lungă de timp.”
În UE, conform Raportului UE Zoonoses 2018, au fost declarate un total de 2.549 de cazuri de listeria asociate consumului de alimente – și dintre acestea, au fost confirmate 229 de decese. Prin urmare, listerioza este considerată una dintre cele mai periculoase infecții de origine alimentară.
Siguranța alimentelor este, în general, una din prioritățile de bază în UE. Chiar și așa, o contaminare cu Listeria monocytogenes nu poate fi pe deplin exclusă, în ciuda celor mai stricte măsuri de igienă, în special în cazul produselor proaspete gata de consum, care nu necesită gătirea ulterioară și care, prin urmare, sunt deosebit de populare printre consumatori.
„Pentru astfel de produse alimentare, culturile noastre SafePro® reprezintă o barieră eficientă, care acționează în plus față de bunele practici de fabricație, pentru a controla mai bine acest risc.”
În cazul acestor culturi, există mai multe mecanisme de acțiune implicate: în primul rând, avem așa-numitul „efect de excludere competitivă”, care în termeni științifici se numește „efectul Jameson”, prin care cultura dominantă depășește numeric germenii nedoriți.
Acest lucru se întâmplă, de exemplu, prin concurența pentru nutrienți, oxigen sau pentru punctele de legătură ale substratului. Mai mult, metaboliții care sunt dezvoltați „in vivo” de culturile microbiene în timpul ciclului de viață al produsului și în matricea produsului, pot avea de asemenea impact asupra germenilor dăunători.
Mecanisme similare sunt utilizate în diferite moduri în cazul unui număr foarte mare de produse alimentare. Un exemplu bine-cunoscut îl reprezintă procesele de acidifiere în cazul salamului, legumelor murate sau a verzei murate, folosite de generații: „Bacteriile bune sunt cele care transformă sucul de struguri în vin, varza în kimchi, laptele în iaurt, kefir și alte produse lactate fermentate.”
Astăzi, astfel de metode pot fi utilizate într-o manieră specifică pentru a spori siguranța și
calitatea produselor alimentare pe tot lanțul valoric.
„Odată ce alimentele părăsesc fabrica sau frigiderul din supermarket, producătorii nu mai pot controla modul în care consumatorul păstrează produsul – dacă îl lasă în frigider sau pe masă mai mult decât ar trebui”, spune Erkes.
„În majoritatea aplicațiilor, culturile noastre SafePro® rămân active și acționează pe parcursul întregului ciclu al produsului, până la sfârșitul perioadei de valabilitate. Acest proces începe de la momentul fabricației și continuă în produsul ambalat, chiar și după ce a fost deschis. Acest efect prezintă avantaje importante, în special în ceea ce privește Listeria monocytogenes, deoarece, în multe cazuri, dezvoltarea acestor patogeni poate fi prevenită pe toată durata de valabilitate. Iar pentru a valida acest efect în fiecare caz în parte și în concordantă cu condițiile de procesare aferente, laboratoarele și experții noștri locali sprijină producătorii de alimentele prin testări individuale ale condițiilor de depozitare și prin studii legate de termenul de valabilitate.”
O altă utilizare a bacteriilor bune este aceea de reducere a risipei alimentare inutilă, prin prelungirea termenului de valabilitate al produselor.
„În UE, 20% din toate produsele lactate sunt aruncate, dintre acestea, 80% au ca și cauză data de expirare depășită. Acest procent reprezintă echivalentul a 29 m tone/an. Utilizarea culturilor noastre FreshQ® poate duce la prelungirea cu șapte zile a termenului de valabilitate al unui iaurt. Putem reduce astfel semnificativ risipa, cu 30% doar în cazul acestui produs. Și acesta este doar unul dintre motivele pentru care Chr. Hansen a fost desemnată „cea mai sustenabilă companie din lume”, în cadrul Forumului Economic Mondial de la Davos din 2019, în 2020 obținând locul 2.”
