Oamenii de știință de la Universitatea de Montréal (UdeM) au descoperit o nouă metodă de testare a siropului de arțar despre care spun că ar putea fi un instrument suplimentar potențial pentru a clasifica mai exact alte produse alimentare și băuturi.
Într-un studiu publicat în revista Analytical Methods (Metode Analitice), cercetătorii au detaliat modul în care au folosit o „limbă” artificială, cu papilele gustative de aur, pentru a testa siropul de arțar. „Limba” este în fapt un test colorimetric care detectează schimbările de culoare pentru a arăta cum se prezintă un eșantion de sirop de arțar. Rezultatul este vizibil cu ochiul liber în câteva secunde.
„Limba artificială este mai simplă decât limba umană: nu poate distinge profilurile de arome complexe pe care le poate detecta o ființă umană”, explica profesorul de chimie de la UdeM, Jean-François Masson, care a condus studiul. “Dispozitivul nostru funcționează în special pentru a detecta diferențele de aromă din siropul de arțar pe măsură ce este produs.”
O soluție de nanoparticule de aur, asemănătoare cu un test de pH
Masson a declarat pentru FoodNavigator că „limba” este o soluție de nanoparticule de aur, de culoare roșie strălucitoare și este similară unui test de pH pentru piscine. Pur și simplu se toarnă câteva picături de sirop în reactivul de nanoparticule de aur și se așteaptă aproximativ 10 secunde, a explicat el. Culoarea soluției se schimbă de la roșu la albastru, în prezența diferitelor profiluri de gust.
Dacă rezultatul rămâne în spectrul roșu, acesta are caracteristicile unui sirop de calitate premium, cel mai iubit de consumatori și vândut în magazinele alimentare sau exportat.
Dacă, pe de altă parte, testul devine albastru, siropul poate avea un „defect” de aromă, care poate fi tratat ca un sirop industrial pentru utilizare în procesare.
“Nu înseamnă că siropul nu este bun pentru consum sau că are un nivel diferit de zahăr”, a spus Masson despre siropul de tip “albastru”, pe care industria alimentară îl folosește ca îndulcitor natural în alte produse. “Este posibil să nu aibă caracteristicile obișnuite dorite și, prin urmare, nu poate fi vândut direct în sticle, consumatorilor.”
Potrivit cercetătorilor, gustul siropului de arțar cuprinde 60 de categorii specifice, inclusiv siropul de arțar caramelizat, lemnos, verde, afumat, sărat – este în esență o soluție concentrată de zahăr de 66% zaharoză și 33% apă; restul de 1% din ceilalți compuși determină gustul.
Ca și vinul, gustul siropului de arțar se schimbă în funcție de o varietate de factori, inclusiv perioada de recoltare, regiunea, metodele de producție și păstrare și, bineînțeles, vremea. O variație prea mare a temperaturii într-un weekend, de exemplu, poate afecta foarte mult profilul gustului produsului.
Extindere
Limba artificială dezvoltată la UdeM ar putea fi adaptată pentru degustarea vinului sau a sucurilor de fructe, a spus Masson, și poate fi utilă într-o serie de alte contexte agroalimentare.
„Preconizăm că testul ar putea fi folosit pentru a testa alte alimente zaharoase, cum ar fi miere sau sucuri și alte produseunde profilul gustului se schimbă pe parcursul întregului sezon. Desigur, testul ar trebui adaptat la complexitatea moleculară a acestor aplicații ”, ne-a spus Mason. El a spus că are în vedere domeniile de îmbunătățire a testelor, cum ar fi degustarea vinului, panoul senzorial și testele de consum.”
„Testul nu va înlocui gustul, deoarece limba umană poate detecta modificări mai subtile ale aromei. În plus, vinul este menit să fie consumat, astfel încât panourile senzoriale sunt încă foarte relevante. Cu toate acestea, testul elimină subiectivitatea în anumite contexte, așa cum a fost raportat în studiul nostru pentru detectarea unei arome de sirop de arțar, care poate fi interpretată diferit de un grup de experți. Deci, trebuie privit ca un instrument suplimentar pentru clasificarea corespunzătoare a alimentelor. “
Limba artificială a fost validată prin analizarea a 1.818 probe de sirop de arțar din diferite regiuni din Quebec. Masson și echipa sa intenționează să crească numărul de probe testate, deoarece 1.800 de teste „reprezintă doar 0,6% din producția din Quebec”.
“Lucrăm la creșterea capacității de testare pentru a avea o fracțiune mai mare din producția testată pentru a valida în continuare testul”, a spus el. “De asemenea, suntem interesați să înțelegem modificările moleculare ale schimbării profilului gustului siropului de artar, o explicație științifică a schimbării gustului siropului de arțar. ”
Autori: Simon Forest, Trevor Théorêt, Julien Coutu, Jean-Francois Masson
Sursa: FoodNavigator
