Brânza daneză Danbo avea nevoie de cel puțin o lună pentru a se maturiza. Cercetătorii de la Institutul Național de Alimentație DTU au descoperit însă o modalitate de a reduce acest timp la doar câteva zile – punând brânza într-un rezervor de fermentație pentru a crea condiții excelente pentru maturare. Ar putea acest lucru să revoluționeze fermentația brânzei?

Brânza Danbo este una dintre cele mai populare brânzeturi din Danemarca. Brânză de vaci, are adesea adăugate semințe de chimen. În condiții normale, durează de obicei aproximativ o lună pentru a fermenta. Dar acum, cercetătorii de la Institutul Național de Alimentație DTU au descoperit o modalitate de a reduce acest timp de fermentație la doar câteva zile.

În general durează cel puțin o lună pentru fermentația brânzei, iar pentru unele brânzeturi durează până la un an. Deci, o tehnică care reduce acest timp la doar zile ar putea fi foarte utilă dacă este aplicată la scară mai largă. Acest lucru ar face și producția de brânzeturi mai sustenabilă, deoarece fermentația necesită depozitarea brânzei într-o cameră foarte rece, ceea ce consumă multă energie.

Procesul de maturare a brânzei

„Maturarea brânzei a fost descrisă ca fiind cea mai costisitoare parte a producției de brânzeturi (dacă nu ținem cont de producția de lapte)”, a declarat profesorul asociat Christian Solem, unul dintre cercetătorii din spatele proiectului, pentru FoodNavigator.

„Pentru a matura brânza, trebuie să o păstrați într-o unitate de maturare pentru o perioadă lungă de timp, ceea ce este costisitor din diverse motive. Există costuri de inventar deoarece nu vă puteți vinde produsul. „Unitatea de maturare este costisitoare pentru a continua să funcționeze (mai ales în zilele noastre, cu prețuri mari la energie), deoarece trebuie să mențineți anumite temperaturi, iar conținutul de umiditate al aerului ar trebui, de asemenea, controlat. ”

Pe lângă faptul că ocupă mult timp și consumă multă energie, există și alte probleme cu metodele tradiționale de maturare pentru brânza Danbo. „Există și riscul de deteriorare! Proliferarea mucegaiului este întotdeauna nedorită, deoarece acestea produc diverse toxine, dintre care unele pot provoca cancer”, ne-a spus Solem. „Maturarea mai rapidă înseamnă mai puține șanse ca mucegaiurile să crească (ele cresc încet) .”

Așadar, pe lângă îmbunătățirea durabilității, noua metodă a Institutului Național de Alimentație DTU ar putea reduce și riscurile pentru sănătate.

Cum funcționează

Brânza Danbo este o brânză maturată la suprafață, ceea ce înseamnă că microorganismele maturează brânza prin proliferarea lor la suprafața acesteia. Ele descompun proteinele în timp ce cresc, dând brânzei un miros distinctiv. și secretă diverse enzime, ceea ce accelerează procesul de coacere.

Solem și colegii săi cercetători și-au dat seama că, prin stimularea culturii de suprafață a microorganismelor într-un rezervor de fermentație, ar putea accelera procesul. Prin crearea condițiilor optime pentru ca microorganismele să prospere în rezervor, o mare parte din timpul de maturare din metoda tradițională ar putea fi ocolită.

„Am creat o scurtătură pentru maturarea mai rapidă a brânzei prin cultivarea microorganismelor într-un rezervor de fermentație în condiții optime, mai degrabă decât prin proliferarea lor pe o perioadă mai lungă pe suprafața brânzei”, a spus Solem.

Danbo este uneori numit „Brânza regelui Christian”, după regele danez Christian IX din secolele al XIX-lea și al XX-lea.

Viitorul brânzei

Este foarte bine să folosiți noua metodă pentru a ajuta la maturarea brânzei Danbo în mod specific, dar ar putea fi folosită această nouă metodă pentru a schimba procesul de maturare al brânzei în general?

„Da, metoda pe care am anunțat-o pentru brânza Danbo, în principiu, ar putea fi folosită și pentru alte variante de brânză”, ne spune Solem. „Între timp, am demonstrat la scară largă într-o fabrică de lapte că putem optimiza cultura brânzeturilor pentru a reduce semnificativ timpul de maturare, cu aproximativ 50% pentru o brânză maturată pe termen lung .”

Iar noua inovație s-ar putea aplica la o întreagă gamă de brânzeturi. „Nu am anunțat acest lucru și este ceva complet nou, care cu siguranță ar putea fi folosit pentru orice brânză care este fabricată folosind bacterii lactice, de exemplu Cheddar, Gouda și Danbo danez.” Bacteriile lactice (LAB) sunt bacterii care joacă un rol cheie în fabricarea tradițională a brânzeturilor. Sunt incredibil de importante pentru producerea aromei în brânzeturi.

„Această cultură, atunci când este combinată cu abordarea accelerată a maturării la suprafață, ar putea reduce foarte mult procesul de producție al brânzei.”