Testo este lider mondial în tehnologia de măsurare portabilă, cu peste 60 de ani de experiență în piață. Dacă vorbim despre industria alimentară, Testo deservește peste 100.000 de clienți din întreaga lume și livrează anual peste 17.000 de instrumente de măsură pentru sectorul alimentar. Pe lângă servicul de clienți și service, Testo oferă și servicii de etalonare în cadrul laboratoarelor proprii din întreaga lume.
Fiind un producător de instrumente de măsură pentru o gamă largă de aplicaţii în industrie şi domeniul comercial, Testo doreşte să ofere clienţilor săi mult mai mult decât o simplă tehnologie de măsură. Dorinţa noastră este să-i ajutăm pe cei ce folosesc instrumentele noastre să-şi îndeplinească obiectivele specifice, de ex. sarcinile lor legate de măsurarea calității uleiului de gătit, fie că vorbim de sectoarele HoReCA, Food Service sau gastronomie, fie că vorbim de producătorii din industria alimentară.
Ce se întâmplă stunci când prăjiți în ulei?
Procesul de prăjire
Prăjirea este în primul rând un proces de deshidratare, ceea ce înseamnă că apa şi substanţele solubile în apă sunt extrase din produsul care este prăjit şi transferate în uleiul de gătit. În acelaşi timp, produsul care este prăjit absoarbe grăsimea din jurul său.
Dacă produsul care se prăjeste este introdus în uleiul încins, apa de pe suprafaţă se evaporă iar apa de la interior se deplasează de la interior către stratul exterior, pentru a compensa pierderea de apă de la suprafaţă. Deoarece apa eliberată nu se deplasează uşor de pe suprafaţa hidrofilă a alimentului către grăsimea de gătit hidrofobă, se formează un strat subţire de aburi între grăsime şi produsul care este prăjit. Aceasta stabilizează suprafaţa alimentului, ceea ce înseamnă că suprafaţa este protejată de penetrarea uleiului până când apa se evaporă din aliment. În acelaşi timp, stratul de aburi împiedică arderea alimentului (vezi figura alăturată).
Protejată de abur, pe suprafaţa produsului prăjit se formează o crustă cu un număr mare de pori şi cavităţi. Din moment ce majoritatea apei s-a evaporat, produsul care se prăjeşte, absoarbe uleiul în cavităţile goale iar interiorul este gătit.
Efectul de răcire de la suprafaţa alimentului se reduce gradual. Creşterea temperaturii ce rezultă din această cauză se numeşte “reacţia Maillard“. Constituenţii proteinei (amino acizii) reacţionează cu zahărul şi produc rumenirea. Aceasta dă alimentului o aromă plăcută.
Ciclul de viață al uleiului (grăsimii)
Datorită compoziţiiei sale şi a diferitelor influenţe externe, uleiul de gătit este expus în mod constant la reacţii chimice pe durata unui ciclu de utilizare la prăjire (de la adăugarea uleiului proaspăt până la eliminarea uleiului uzat).
Starea uleiului de gătit poate fi împărţită în diferite faze care sunt parcurse pe durata unui ciclu (vezi Figura de mai jos).
Prima fază (a) începe cu uleiul de gătit proaspăt, nefolosit. Uleiul nu a fost încă încălzit şi nu a intrat încă în contact cu produsul care este prăjit. Astfel, în stare proaspătă nu există încă arome de prăjire sau materii polare. Acestea nu sunt produse până nu se învecheşte treptat uleiul. Apa se evaporă extrem de încet şi rămâne la suprafaţa produsului care se prăjeşte pentru o durată lungă de timp. Produsul este gătit în exces şi capătă un aspect neatractiv, dar fără a prinde prea multă culoare.
În faza (b) proporţia de materii polare creşte. Ca rezultat a intrării uleiului în contact cu oxigenul din aer şi datorită faptului că acesta este încălzit, descompunerea produce un număr dorit de legături care sunt responsabile pentru marea majoritate a aromelor tipice şi plăcute obţinute prin prăjire. Aromele tipice asociate cu prăjirea sunt responsabile pentru trecerea uleiului în domeniul optim de prăjire (c).
În această fază se extrage volumul ideal de apă, fără prea multe pierderi. În acelaşi timp, se iniţiază reacţia Maillard ca urmare a îmbunătăţirii procesului de extragere a apei. Acum uleiul se află în contact suficient de mult timp pentru a rumeni produsul perfect şi pentru a-i da gustul tipic, dorit.
Pe parcursul unui ciclu de viaţă, curba cade abrupt după ce trece de faza optimă. În ulei se produc legături care conduc la deteriorarea condiţiei uleiului (faza d). În acelaşi timp, asta înseamnă o deteriorare a produsului care este prăjit în ulei.
Pe măsură ce descompunerea progresează, culoarea uleiului devine din ce în ce mai închisă iar gustul din ce în ce mai rânced şi mai abraziv. Produsul care se prăjeşte absoarbe un volum crescut de ulei pe durata acestei faze, întrucât apa este extrasă rapid datorită proporţiei ridicate de materii polare. De exemplu, cartofii prăjiţi devin goi pe dinăuntru. Cu cât apa este extrasă mai repede, cu atât mai mult se prelungeşte contactul dintre grăsime şi produsul prăjit, crescând asfel volumul de ulei care pătrunde în produsul prăjit.
În ultima fază (e), uleiul de gătit nu mai este corespunzător pentru consum şi din acest motiv trebuie înlocuit sau împrospătat cu ulei nou.
Profilul curbei descris se datorează unor diferite reacţii declanşate, printre altele, de efectele oxigenului din aer, lumină sau căldură. Acizii graşi nesaturaţi joacă un rol important în aceste reacţii, întrucât legăturile duble reacţionează extrem de rapid.
De ce măsurăm?
În ulei se produc diferite substanţe de degradare ca rezultat al reacţiilor descrise anterior.
Acestea au primit denumirea colectivă de “totalitatea materiilor polare”. Totalitatea materiilor polare reprezintă un termen generic pentru acizii graşi liberi, monogliceride, digliceride şi un număr de produşi de oxidare (aldehide sau cetone).
“Totalitatea Materiilor Polare”, pe scurt TPM, afectează nu doar consistenţa, gustul şi aspectul uleiului ci şi calitatea prăjirii. Un produs care este prăjit în ulei uzat formează foarte repede o crustă închisă la culoare dar în acelaşi timp absoarbe o cantitate mare de ulei. În uleiurile cu o proporţie mare de materii polare, apa se pierde mult mai repede şi trece în ulei, iar produsul se deshidratează mult mai repede. De exemplu, cartofii prăjiţi, devin goi pe dinăuntru. Ca rezultat al pierderii rapide a apei, dispare şi acoperirea de protecţie din aburi, ceea ce înseamnă că uleiul intră în contact cu suprafaţa alimentului pentru o durată mai lungă de timp.
Aceasta are drept consecinţă creşterea cantităţii de ulei care trece în interiorul produsului prăjit dar şi expunerea suprafeţei la o temperatură mai mare pe o perioadă mai lungă de timp şi din acest motiv, acolo există o oportunitate mai mare de rumenire. Testele au arătat că uleiul descompus produce printre altele dureri stomacale severe şi probleme digestive.
Un alt aspect pozitiv al măsurării nivelului de TMP este posibilitatea pe care aceasta o oferă în ceea ce priveşte reglarea în domeniul optim al prăjirii. Aşa cum s-a descris deja mai sus, uleiul se schimbă pe durata perioadei de utilizare. Atunci când uleiul se foloseşte pentru prima dată, acesta nu conţine deloc arome. Când uleiul este încălzit pentru prima dată, aceste arome sunt eliberate în mod sesizabil şi uleiul se apropie de domeniul său optim de prăjire. Aceasta reprezintă zona unde se obţin cele mai bune rezultate în ceea ce priveşte gustul şi aspectul crocant.
Pe măsură ce încălzirea continuă, uleiul se descompune din ce în ce mai mult şi devine necomestibil. Proporţia de materii polare pentru domeniul optim de prăjire este aproximativ între 14% şi 20%. Măsurând regulat, se poate menţine domeniul optim prin amestecarea uleiului vechi cu ulei nou iar clientul primeşte în mod constant produse de calitate înaltă cu gust şi aspect crocant.
Totuşi, trebuie menţionat aici că valoarea TMP pentru uleiurile proaspete poate varia în funcţie de sortiment. De exemplu, uleiul de palmier are un nivel mai ridicat de TPM decât uleiul de rapiţă. Aceasta se datorează compoziţiei acidului gras. Totuşi, asta nu înseamnă că uleiul de rapiţă este un ulei de gătit slab. Din contră, uleiul de rapiţă are de fapt un termen de valabilitate mai mare decât uleiuri cu valori de start mai reduse (vezi Figura de mai jos).
