facebook
12.5 C
Bucharest
Thursday, May 13, 2021
Evenimente Soluție completă pentru păstrarea culorii, aromei și siguranței cărnii...

Soluție completă pentru păstrarea culorii, aromei și siguranței cărnii de vită tocate cu NaturCEASE™ Dry

-

Tocarea cărnii accelerează deteriorarea calității acesteia, lucru care se datorează suprafeței crescute și contaminării microbiene cauzate de trecerea prin aparatul de tocare [1,2]. O combinație de diferite extracte naturale de plante într-un singur amestec oferă o întârziere optimă a oxidării lipidelor și o stabilizare mai eficientă a culorii cărnii.

Partenerul conferinței RO.aliment SHOW  2021 – fost INGREDIENTS SHOW, KEMIN FOOD TECHNOLOGIES, va prezenta în cadrul evenimentului online detalii complete despre procesele oxidative și înlocuitori de ingrediente în industria cărnii printre care și informații despre NaturCEASE Dry, un produs care combină puterea extractelor din plante cu oțet tamponat pulbere, adăugând în amestec un efect suplimentar de inhibare microbiană. Prezentarea va fi susținută în ziua de 17 mai, la ora 11:20, de către Glenn De Ceulaer, responsabil pentru studiile CLS și dezvoltarea de produse în cadrul companiei Kemin, departamentul Food Technologies

Amestec cu o etichetă prietenoasă cu multiple avantaje

Carnea tocată fără conservanți și fără antioxidanți a fost obținută de la un măcelar local. Într-un prim studiu au fost urmărite TBARS (produși de oxidare secundară), culoarea (roșeața) și aspectul. În al doilea studiu s-a măsurat dezvoltarea microbiană (numărul total de colonii). Pentru ambele studii, a fost urmată aceeași pregătire a probei (Tabelul 1).

Tabelul 1. Prepararea probelor și condițiile de depozitare în timpul testelorProtecția culorii.

Tabelul 2. Tratamentele cărnii tocate de vită (dozaje raportate la greutatea produsului final).

Culoarea roșie a cărnii de vită tocată ce a fost supusă la tratament a scăzut în funcție de timp (Fig. 1). Începând cu ziua 2, NaturCEASE Dry a avut valori semnificativ mai mari (p <0,05) a* comparativ cu tratamentele cu și fără acetat de sodiu și lactat de sodiu.

Figura 1. Media (n=3) valorilor culorii roșii a cărnii de vită tocate tratate, depozitate 4°C la întuneric. Liniile de eroare reprezintă deviația standard a probelor.

Aspectul cărnii tratate s-a deteriorat în timp (Tabelul 3). Această deteriorare arată aceeași tendință  precum trendul valorilor a* (Fig.1).

Tabelul 3. Aspectul cărnii de vită tocate tratate, depozitate la 4°C la întuneric.

Protecția prospețimii

TBARS nu au crescut (p <0,05) pentru carnea de vită crudă tocată tratată cu NaturCEASE Dry (Fig. 2). Toate celelalte tratamente au avut valori crescute ale TBARS. NaturCEASE Dry a depășit din punct de vedere al performanței (p <0,05) celelalte tratamente începând cu ziua 1.

Figura 2. Media (n=3) valorilor TBARS (produși de oxidare secundară) a cărnii de vită tocate tratate, depozitate 4°C la întuneric. Liniile de eroare reprezintă deviația standard a probelor.

Protecția antimicrobiană

Toate tratamentele au inhibat dezvoltarea bacteriilor (Fig. 3). NaturCEASE Dry ca și performanță a depășit (p <0,05) proba martor și proba cu acetat de sodiu începând cu ziua 2 și respectiv ziua 4. Chiar dacă a existat o diferență numerică între NaturCEASE Dry și lactat de sodiu, aceasta nu a fost semnificativă până în ziua 4, când lactatul de sodiu a evoluat statistic la fel ca acetatul de sodiu, NaturCEASE Dry detașându-se semnificativ de cele două ingrediente sintetice.

Figura 3. Schimbarea medie (n=2) a Numărului Total de Colonii (log10 CFU/g) a cărnii de vită tocate tratate, depozitate 7°C la întuneric.

Protejarea aromei

Niciunul dintre tratamente nu a afectat în mod negativ gustul chiftelelor de vită. Începând cu ziua a 3-a, chiftele de vită tratate cu acetat de sodiu au fost percepute ca râncede. La sfârșitul studiului, chitelele de vită tratate cu lactat de sodiu și NaturCEASE Dry au fost încă percepute ca fiind acceptabile.

În zilele 3 și 4, chiftelele de vită netratate nu au fost incluse în studiul senzorial din motive de siguranță.

Figura 4. Rezultatele gradului de acceptare a chiftelelor din carne de vită tratate

Concluzie

NaturCEASE Dry extinde termenul de valabilitate al cărnii de vită tocată, prin stabilizarea culorii, stabilizarea oxidării lipidelor și inhibarea dezvoltării microbiene, fără a afecta proprietățile senzoriale. NaturCEASE Dry este un amestec multifuncțional care oferă confort producătorilor de carne. Dozajul recomandat este în intervalul 0,3-0,5% (raportat la greutatea totală a produsului).

NaturCEASE Dry este recomandat a se folosi nu doar în carnea de vită ci in orice aplicație ce conține carne roșie.

Referințe

Kemin Internal Document 18-00108

Illustrative Shutterstock Picture and Kemin Pictures

  1. Liu L., Xu Q., Dai R. and Ni Y. (2015). Effects of natural antioxidants on colour stability, lipid oxidation and metmyoglobin reducing activity in raw beef patties. Acta ScientiarumPolonorumTechnologia Alimentaria. 14(1): 37-44.
  2. Faustman C., Sun Q., Mancini R. and Suman S. P. (2010). Myoglobin and lipid oxidation interactions: Mechanistic bases and control. Meat Science. 86: 86-94.
KEMIN este reprezentat in Romania de compania GAMA-SERV ’95, de unde puteți obține mai multe informatii despre NaturCEASE cat si despre alte ingrediente inovatoare.
INFO: office@gama-serv.ro; cem.dik@kemin.com, mobil: +40 722 713806


DESPRE RO.ALIMENT SHOW 2021

RO.aliment SHOW, eveniment aflat a 5-a editie, va avea loc în perioada 17-21 mai 2021, online pe ZOOM și reprezintă PLATFORMA ideală pentru diseminarea informațiilor despre: 🥐materii prime, 🧂 ingrediente,🥨 ambalare,🌭procesare,🥛 siguranța alimentelor,🍼 calitate,🍩certificari,🍶 alimente noi,🍷 produse finite inovatoare, 🥯 cercetare, 🍓 produse organice,🧃 formulare și reformulare de produse, 🍻 tehnologii,🍦 igienă, 🍭 echipamente, ☕ teste de laborator, 🍵 studii de piață,🍒 legislatie, 🍇CSR, 🍄 sustenabilitate,🍰transfer tehnologic, cât și a felului în care acestea pot influența industria alimentară și a suplimentelor alimentare.

Aflat la a 5-a ediție, RO.aliment SHOW va explora una dintre cele mai dificile întrebări cu care se confruntă industria: Care sunt provocările și beneficiile momentului în sectoarele alimentare?

Liderii din sectorul alimentar, al băuturilor si al suplimentelor alimentare se întâlnesc online în perioada 17-21 mai 2021 pentru a face schimb de experiență, pentru a-și împărtăși lecțiile și cele mai recente soluții și idei industriei de procesare si productie dar și pentru a dezbate pe tema provocărilor și beneficiilor momentului.

SALVEAZĂ evenimentul în CALENDAR

NU RATA CEL MAI COMPLEX EVENIMENT AL ANULUI DEDICAT NOUTĂȚILOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ȘI A SUPLIMENTELOR ALIMENTARE – ÎNSCRIE-TE ACUM!

▶ PARTENERII SI SUSTINATORII CONFERINTEI RO.ALIMENT SHOW

DIN ACTUALITATE

Sophie’s Bionutrients dezvoltă o alternativă de lapte pe bază de microalge

Firma de tehnologie alimentară din Singapore, Sophie's Bionutrients, susține că a dezvoltat prima alternativă de lapte din lume, pe bază de microalge. Noul concept de...

Ordinul privind unele măsuri de informare a consumatorilor și consiliere a operatorilor economici

Astăzi, 11 mai 2021, Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor (A.N.P.C.), prin Direcția Generală Control, Supraveghere Piață și Armonizare Europeană din cadrul A.N.P.C., vă supune...

Avem aprobare! Cașcavalul de Săveni este produs cu Indicație Geografică Protejată – IGP, în UE

Comisia Europeană a aprobat cererea de înscriere a denumirii „Cașcaval de Săveni” din România în Registrul indicațiilor geografice protejate (IGP) „Cașcavalul de Săveni” este o...

Din aceiasi categorie

Franța: În industria agroalimentară marja de profit s-a diminuat și mai mult în 2020

Potrivit celui mai recent raport economic trimis de ANIA (Asociația Națională a Industriilor Alimentare), marja de profit a industriei...

Mihaela Bilic a confirmat participarea la RO.aliment SHOW 2021

Medicul primar diabet și boli de nutriție Mihaela Bilic va explica de ce pâinea este un aliment esențial pentru...

„Alimentele noi”, legalitatea comercializării pe piața europeană

Inovarea în domeniul alimentar poate veni uneori cu surprize. Conform Regulamentului nr. 2283/2015 privind alimentele noi, de modificare a...

Noutăți despre IFS Food 7 | Informații esențiale pentru industrie, la RO.aliment Show 2021 >>> Participă și tu!

Ionuț Nache, fondatorul companiei INAQ Consulting, reprezentant oficial al IFS Management GmbH în România, va prezenta noutățile aduse de...
- Advertisement -

Stirile ultimelor 7 zile

Sophie’s Bionutrients dezvoltă o alternativă de lapte pe bază de microalge

Firma de tehnologie alimentară din Singapore, Sophie's Bionutrients, susține...

Ordinul privind unele măsuri de informare a consumatorilor și consiliere a operatorilor economici

Astăzi, 11 mai 2021, Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor...

Premieră: înghețata moldovenească va putea tranzita UE

Comisia Europeană a publicat un nou regulament, prin care...

Conferinte si Webinarii RO.aliment

Descoperim împreună provocările și beneficiile momentului în sectoarele alimentare – PROGRAM și TEMATICĂ ROA SHOW 2021

Liderii din sectorul alimentar, al băuturilor și al suplimentelor alimentare se întâlnesc în numai patru zile la RO.aliment SHOW...

Mihaela Bilic a confirmat participarea la RO.aliment SHOW 2021

Medicul primar diabet și boli de nutriție Mihaela Bilic va explica de ce pâinea este un aliment esențial pentru...

ROA SHOW: “Tendințe și inovație în industria de panificație. Brutăria rustică artizanală la nivel industrial”

Până în urmă cu câțiva ani, alăturarea cuvintelor „brutărie” „rustică” „artizanală” și „industrial” în aceeași propoziție părea mai mult...

Noutăți despre IFS Food 7 | Informații esențiale pentru industrie, la RO.aliment Show 2021 >>> Participă și tu!

Ionuț Nache, fondatorul companiei INAQ Consulting, reprezentant oficial al IFS Management GmbH în România, va prezenta noutățile aduse de...

Conservanți naturali pentru o mâncare mai curată | 10 zile până la RO.aliment Show

Pentru al doilea an consecutiv, compania italiană Millbo este partener al conferinței Ingredients Show, rebranduită anul acesta în RO.aliment...

DailyZz: ceva cu care poți visa

Ritmul frenetic al vieții moderne nu pare să încetinească nici măcar în „noul normal” și ne rămâne puțin timp...

Soluție completă pentru păstrarea culorii, aromei și siguranței cărnii de vită tocate cu NaturCEASE™ Dry

Tocarea cărnii accelerează deteriorarea calității acesteia, lucru care se datorează suprafeței crescute și contaminării microbiene cauzate de trecerea prin...

SALVEAZĂ evenimentul în CALENDAR ! RO.aliment SHOW > 17-21 mai 2021

Ingredients SHOW este, începând de anul acesta, RO.aliment SHOW! Pentru că formatul ediției 4 a conferinței IS (5 zile...
Zona rezervata bannerelor publicitare

Alte stiri din aceiasi categorieNEWS
RO.aliment va recomanda

Skip to toolbar