Tocarea cărnii accelerează deteriorarea calității acesteia, lucru care se datorează suprafeței crescute și contaminării microbiene cauzate de trecerea prin aparatul de tocare [1,2]. O combinație de diferite extracte naturale de plante într-un singur amestec oferă o întârziere optimă a oxidării lipidelor și o stabilizare mai eficientă a culorii cărnii.

Partenerul conferinței RO.aliment SHOW 2021 – fost INGREDIENTS SHOW, KEMIN FOOD TECHNOLOGIES, va prezenta în cadrul evenimentului online detalii complete despre procesele oxidative și înlocuitori de ingrediente în industria cărnii printre care și informații despre NaturCEASE Dry, un produs care combină puterea extractelor din plante cu oțet tamponat pulbere, adăugând în amestec un efect suplimentar de inhibare microbiană. Prezentarea va fi susținută în ziua de 17 mai, la ora 11:20, de către Glenn De Ceulaer, responsabil pentru studiile CLS și dezvoltarea de produse în cadrul companiei Kemin, departamentul Food Technologies

Amestec cu o etichetă prietenoasă cu multiple avantaje

Carnea tocată fără conservanți și fără antioxidanți a fost obținută de la un măcelar local. Într-un prim studiu au fost urmărite TBARS (produși de oxidare secundară), culoarea (roșeața) și aspectul. În al doilea studiu s-a măsurat dezvoltarea microbiană (numărul total de colonii). Pentru ambele studii, a fost urmată aceeași pregătire a probei (Tabelul 1).

Tabelul 1. Prepararea probelor și condițiile de depozitare în timpul testelorProtecția culorii.

Tabelul 2. Tratamentele cărnii tocate de vită (dozaje raportate la greutatea produsului final).

Culoarea roșie a cărnii de vită tocată ce a fost supusă la tratament a scăzut în funcție de timp (Fig. 1). Începând cu ziua 2, NaturCEASE Dry a avut valori semnificativ mai mari (p <0,05) a* comparativ cu tratamentele cu și fără acetat de sodiu și lactat de sodiu.

Figura 1. Media (n=3) valorilor culorii roșii a cărnii de vită tocate tratate, depozitate 4°C la întuneric. Liniile de eroare reprezintă deviația standard a probelor.

Aspectul cărnii tratate s-a deteriorat în timp (Tabelul 3). Această deteriorare arată aceeași tendință precum trendul valorilor a* (Fig.1).

Tabelul 3. Aspectul cărnii de vită tocate tratate, depozitate la 4°C la întuneric.

Protecția prospețimii

TBARS nu au crescut (p <0,05) pentru carnea de vită crudă tocată tratată cu NaturCEASE Dry (Fig. 2). Toate celelalte tratamente au avut valori crescute ale TBARS. NaturCEASE Dry a depășit din punct de vedere al performanței (p <0,05) celelalte tratamente începând cu ziua 1.

Figura 2. Media (n=3) valorilor TBARS (produși de oxidare secundară) a cărnii de vită tocate tratate, depozitate 4°C la întuneric. Liniile de eroare reprezintă deviația standard a probelor.

Protecția antimicrobiană

Toate tratamentele au inhibat dezvoltarea bacteriilor (Fig. 3). NaturCEASE Dry ca și performanță a depășit (p <0,05) proba martor și proba cu acetat de sodiu începând cu ziua 2 și respectiv ziua 4. Chiar dacă a existat o diferență numerică între NaturCEASE Dry și lactat de sodiu, aceasta nu a fost semnificativă până în ziua 4, când lactatul de sodiu a evoluat statistic la fel ca acetatul de sodiu, NaturCEASE Dry detașându-se semnificativ de cele două ingrediente sintetice.

Figura 3. Schimbarea medie (n=2) a Numărului Total de Colonii (log10 CFU/g) a cărnii de vită tocate tratate, depozitate 7°C la întuneric.

Protejarea aromei

Niciunul dintre tratamente nu a afectat în mod negativ gustul chiftelelor de vită. Începând cu ziua a 3-a, chiftele de vită tratate cu acetat de sodiu au fost percepute ca râncede. La sfârșitul studiului, chitelele de vită tratate cu lactat de sodiu și NaturCEASE Dry au fost încă percepute ca fiind acceptabile.

În zilele 3 și 4, chiftelele de vită netratate nu au fost incluse în studiul senzorial din motive de siguranță.

Figura 4. Rezultatele gradului de acceptare a chiftelelor din carne de vită tratate

Concluzie

NaturCEASE Dry extinde termenul de valabilitate al cărnii de vită tocată, prin stabilizarea culorii, stabilizarea oxidării lipidelor și inhibarea dezvoltării microbiene, fără a afecta proprietățile senzoriale. NaturCEASE Dry este un amestec multifuncțional care oferă confort producătorilor de carne. Dozajul recomandat este în intervalul 0,3-0,5% (raportat la greutatea totală a produsului).

NaturCEASE Dry este recomandat a se folosi nu doar în carnea de vită ci in orice aplicație ce conține carne roșie.

Referințe

Kemin Internal Document 18-00108

Illustrative Shutterstock Picture and Kemin Pictures

Liu L., Xu Q., Dai R. and Ni Y. (2015). Effects of natural antioxidants on colour stability, lipid oxidation and metmyoglobin reducing activity in raw beef patties. Acta ScientiarumPolonorumTechnologia Alimentaria. 14(1): 37-44.
Faustman C., Sun Q., Mancini R. and Suman S. P. (2010). Myoglobin and lipid oxidation interactions: Mechanistic bases and control. Meat Science. 86: 86-94.

KEMIN este reprezentat in Romania de compania GAMA-SERV ’95, de unde puteți obține mai multe informatii despre NaturCEASE cat si despre alte ingrediente inovatoare.
INFO: office@gama-serv.ro; cem.dik@kemin.com, mobil: +40 722 713806

DESPRE RO.ALIMENT SHOW 2021

RO.aliment SHOW, eveniment aflat a 5-a editie, va avea loc în perioada 17-21 mai 2021, online pe ZOOM și reprezintă PLATFORMA ideală pentru diseminarea informațiilor despre: materii prime, ingrediente, ambalare,procesare, siguranța alimentelor, calitate,certificari, alimente noi, produse finite inovatoare, cercetare, produse organice, formulare și reformulare de produse, tehnologii, igienă, echipamente, teste de laborator, studii de piață, legislatie, CSR, sustenabilitate,transfer tehnologic, cât și a felului în care acestea pot influența industria alimentară și a suplimentelor alimentare.

Aflat la a 5-a ediție, RO.aliment SHOW va explora una dintre cele mai dificile întrebări cu care se confruntă industria: Care sunt provocările și beneficiile momentului în sectoarele alimentare?

Liderii din sectorul alimentar, al băuturilor si al suplimentelor alimentare se întâlnesc online în perioada 17-21 mai 2021 pentru a face schimb de experiență, pentru a-și împărtăși lecțiile și cele mai recente soluții și idei industriei de procesare si productie dar și pentru a dezbate pe tema provocărilor și beneficiilor momentului.

SALVEAZĂ evenimentul în CALENDAR

NU RATA CEL MAI COMPLEX EVENIMENT AL ANULUI DEDICAT NOUTĂȚILOR DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ ȘI A SUPLIMENTELOR ALIMENTARE – ÎNSCRIE-TE ACUM!