Oamenii de știință suedezi au dezvoltat o soluție care extinde durata de valabilitate a coproduselor din filetarea peștelui, pentru a crea noi oportunități de recuperare și utilizare a respectivelor subproduse.
Lansat în mai 2019 pentru o perioadă de patru ani, programul european de cercetare Waseabi reunește 13 parteneri, cu scopul de a optimiza evaluarea peștilor întregi, în special prin dezvoltarea de noi metode de producere a ingredientelor nutriționale.
Potrivit oamenilor de știință, până la 70% din resursele acvatice ajung să fie transformate în coproduse, în mare parte subevaluate. Obiectivul partenerilor adunați în cadrul Waseabi este de a dezvolta soluții de conservare – depozitare, tehnologii de sortare și instrumente de sprijinire a deciziilor care fac posibilă asigurarea, din punct de vedere calitativ și cantitativ a aprovizionării cu materii prime. (produse pescărești necalibrate, prelucrarea subproduselor, etc.).
Încetinirea oxidării
O echipă de oameni de știință de la Universitatea de Tehnologie Chalmers (Göteborg, Suedia) a analizat coprodusele rezultate de la fabricarea de file, folosind hering și cod ca model. Bogate în acizi grași polinesaturați și hemoglobină, aceste produse sunt foarte sensibile la oxidare. Degradarea culorii, gustului, texturii și mirosului începe la câteva ore după producție. „Noua noastră tehnologie extinde perioada în care coprodusul rămâne proaspăt, putând fi depozitat și transportat”, spune Ingrid Undeland, profesor la divizia de științe alimentare și nutriție de la Universitatea de tehnologie Chalmers.
Tehnologia de păstrare a acestor coproduse este construită pe o soluție în care sunt scufundate acestea, soluție care conține, printre altele, extract de rozmarin și acid citric. Rezultatele au arătat că, dacă scufundarea coproduselor rezultate în urma operațiuni de filetare a heringului înainte de depozitarea lor la 0°C sau 20°C, timpul până la dezvoltarea de modificări organoleptice a fost extins semnificativ. Mai precis, timpul ar putea fi extins de la mai puțin de o jumătate de zi la mai mult de 3 zile și jumătate la 20°C și de la mai puțin de o zi la mai mult de 11 zile la 0°C.
Pentru a face tehnologia eficientă din punct de vedere al costurilor, au fost cercetate și posibilitățile de reutilizare a soluției. Rezultatele au arătat că, chiar și după reutilizarea soluției de până la 10 ori, râncezirea coproduselor a fost complet inhibată la 0°C. În plus, s-a constatat că soluția menține hemoglobina peștilor într-o formă mai stabilă, care este mai puțin reactivă cu acizii grași, ceea ce previne oxidarea.
„Noua tehnologie oferă o fereastră valoroasă de timp pentru producătorii de fructe de mare pentru a stoca sau transporta coprodusele înainte de a face un upgrade ulterior în ingredientele alimentare,” spune Ingrid Undeland.
Date despre Waseabi
WaSeaBi este un proiect care se întinde pe o perioadă de patru ani care își propune să optimizeze utilizarea fluxurilor de subproduse rezultate din domeniul piscicol prin dezvoltarea de noi metode pentru a produce ingrediente nutriționale.
Proiectul reunește o echipă interdisciplinară formată din 13 parteneri, din care cinci europeni, care includ Universitatea Tehnică din Danemarca, Food & Bio Cluster Danemarca, Chalmers University of Technology, AZTI, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka Fish, Barna, Științe nutriționale, Universitatea din Gent.
Proiectul primește finanțare de la întreprinderea comună Bio Based Industries (JU) în cadrul programului de cercetare și inovare al Uniunii Europene Orizont 2020.
