Folosirea mai multor fructe de cacao în producția de ciocolată
Noul proces poate folosi cu până la 30% mai multe fructe de cacao în producția de ciocolată. Aceasta reprezintă aproape o treime din fructele de cacao (inclusiv pulpa și coaja păstăii) care altfel ar fi aruncate.
În producția tradițională de ciocolată, doar boabele de cacao sunt recoltate din păstaia de cacao. Apoi sunt fermentate, uscate, prăjite și măcinate într-un lichior care este folosit pentru fabricarea de produse de cofetărie. Abordarea Nestlé este acum de a valorifica toate părțile fructului din interiorul păstăii de cacao. Este un proces simplificat. După cum spune compania, „tot ce se află în interiorul păstăii este colectat ca o masă umedă”. Această masă fermentează natural și, important, deblochează „aroma cheie de ciocolată”. Motivul pentru care procesul funcționează atât de bine, sugerează Nestlé, este că permite ciocolatei să-și păstreze „gustul minunat”.
Odată ce masa este măcinată, prăjită și uscată, aceasta ajunge sub formă de fulgi de ciocolată, gata pentru producția de produse de cofetărie.
„Această tehnică inovatoare utilizează mai mult fruct, permițându-ne în același timp să oferim consumatorilor noștri ciocolată delicioasă”, explică Louise Barrett, directoarea Centrului de Cercetare și Dezvoltare Nestlé pentru Produse de Dulciuri din York, Marea Britanie.
Încă în faza pilot, producătorul lui KitKat și Aero explorează modalități de extindere a inovației. Numai la fabrica Nestlé din York, compania folosește până la 12.000 de tone de masă de cacao pentru a produce ciocolată pentru mărcile sale.
Maximizarea recoltelor de cacao în mijlocul haosului sectorului ciocolatei
Această evoluție vine în contextul a ceea ce poate fi descris doar ca o adevărată criză a cacao-ului.
În ultimul an și jumătate, culturile au fost afectate de boli (virusul lăstarilor umflați), exacerbate de vremea nefavorabilă. Încălzirea globală reprezintă, de asemenea, o amenințare majoră pentru aprovizionarea cu cacao, creând o furtună perfectă – ducând la penurii în aprovizionare și creșteri record ale prețurilor.
În același timp, producătorii de ciocolată au reformulat produsele pentru a reduce conținutul de cacao din acestea. După cum a relatat The Grocer luna trecută, Nestlé se numără printre companiile care au eliminat termenul „ciocolată” din ofertele lor – în acest caz, o ciocolată albă KitKat – în Regatul Unit, reducând nivelurile de unt de cacao sub minimul legal de 20%.
În acest context, Nestlé a lucrat pentru a face producția de ciocolată mai eficientă, astfel încât mai multe materiale să poată fi obținute din mai puține fructe.
„Având în vedere că schimbările climatice afectează din ce în ce mai mult producțiile de cacao din întreaga lume, explorăm soluții inovatoare care ar putea ajuta cultivatorii de cacao să își maximizeze potențialul recoltelor”, spune Barrett.
Într-adevăr, Nestlé se așteaptă ca noua sa tehnică să facă disponibilă o mai mare cantitate de cacao oferită de fermieri, ceea ce înseamnă că aceștia ar putea avea mai mult timp să se concentreze asupra altor practici ecologice, cum ar fi tăierea, care ajută la îmbunătățirea randamentelor.
