Expansiunea segmentului alimentelor și băuturilor fermentate este o poveste de succes, pe care puțini au crezut-o probabilă. Iar popularitatea lor continuă să crească!
Dacă ai fi întrebat oamenii, chiar și în urmă cu doar cinci ani, care sunt alimentele și băuturile fermentate, există o șansă mare ca ei să nu fi putut să îți spună. Dar acest lucru s-a schimbat cu adevărat, deoarece țările din Europa îmbrățișează fermentația sub toate formele sale, kombucha, chefirul și aluatul devin favoriți în special printre fani.
De fapt, succesul tendinței cu privire la consumul de alimente și băuturi fermentate, conform platformei de business intelligence, Statista, poate fi evaluat pe piața globală la aproape 575 miliarde USD și se estimează că această cifră va crește la peste 989 miliarde USD până în 2032.
„În ultimii câțiva ani, am văzut o mulțime de oameni crescând aportul de alimente fermentate”, a declarat Chloe Hall, fondatorul The Calm Gut Dietitian, pentru FoodNavigator.
De ce sunt atât de populare alimentele și băuturile fermentate și cum se va dezvolta această tendință în viitor?
Alimentele și băuturile fermentate au trecut de la zero, la o poziție privilegiată în topurile cu alimente și băuturi. Dar cu siguranță nu sunt noi. De fapt, dacă ați vizitat vreodată Germania, probabil că veți fi consumat alimente fermentate, sub formă de varză murată (varză fermentată), un fel de mâncare favorit național.
Denumită „super-aliment” al Germaniei, varza murată a fost un aliment de bază în dieta germană încă de la începutul anilor 1600 – asta face ca Germania să intre în această tendință extrem de timpuriu…?
Probabil că da! Pentru că, în timp ce țările de pe tot globul au fermentat alimente de secole, pentru mulți acestea au nu au mai fost printre preferate, în special odată cu apariția refrigerării, când fermentația pentru conservare nu mai era necesară. Și astfel, doar în ultimii ani fermentația a revenit la popularitate pentru mulți consumatori europeni.
Tendința modernă a alimentelor și băuturilor fermentate a început să câștige teren în 2018. Julia Buech, analist pe segmentul de alimente și băuturi pentru Mintel, observând că „fermentația se confruntă în prezent cu o revigorare în industria alimentară și a băuturilor”.
Cu toate acestea, acea renaștere pare să fi „decolat” cu adevărat în timpul pandemiei globale, când se înțelegeau mai multe despre trei lucruri cheie: microbiomul intestinal, importanța microbiomului intestinal în susținerea sistemului imunitar și beneficiile alimentelor și băuturilor fermentate pentru susține microbiomul intestinal. Ai putea spune că a fost combinația perfectă pentru a lansa cu adevărat alimente fermentate „în stratosferă”.
„Înțelegerea de către consumatori a sănătății intestinale a crescut semnificativ în ultimii ani și atribuim acest lucru diverșilor factori”, a declarat Reshma Patel, manager de marketing la Yakult Marea Britanie, pentru FoodNavigator. „Deși probioticele sunt recunoscute la nivel global de ceva timp, este doar relativ recent faptul că progresele științifice au evidențiat impactul profund al sănătății intestinale asupra bunăstării generale. Conceptul se extinde mult dincolo de digestie, cu dovezi tot mai mari care dezvăluie interconexiunea organelor majore ale corpului, cu intestinul în centrul acestui sistem complex. O altă forță motrice a fost o schimbare culturală către măsuri preventive de sănătate, mai degrabă decât concentrarea doar pe vindecare. Oamenii sunt din ce în ce mai proactivi în menținerea sănătății, mai degrabă decât să aștepte ca bolile să îi lovească.”
Iar alimentele fermentate oferă o cantitate imensă în ceea ce privește beneficiile pentru sănătate.
„Mâncărurile și băuturile fermentate sunt unele dintre cele mai sănătoase pe care le puteți consuma”, a declarat pentru FoodNavigator Freya Twigden, fondatorul mărcii de kombucha Fix8 Kombucha și Fibe Prebiotic Soda.
„De exemplu, varza murată poate fi mai sănătoasă decât varza proaspătă. Asta pentru că în timpul fermentației, zahărul este consumat de drojdie și transformat în acizi organici sănătoși, vitamine B și probiotice. Acestea sunt biodisponibile pentru organism. Există un mare mit conform căruia căpitanul Cook și-a păstrat marinarii sănătoși hrănindu-i cu varză murată (nu doar varză) în comparație cu toate celelalte nave, deoarece avea un conținut mai mare în vitamina D și i-a ajutat să devieze scorbut!”
Deși dieteticienii avertizează împotriva consumului excesiv de alimente și băuturi fermentate.
„Este minunat să te bucuri de alimente fermentate ca parte a unei diete sănătoase echilibrate”, spune Cole. „Să le mănânci cu găleată și să te aștepți să facă lucruri miraculoase pentru intestinul tău nu este și poate provoca efecte secundare. Aceste alimente conțin multă histamină și, pentru cei cu intoleranță la histamină subiacentă, o cantitate prea mare poate provoca simptome ale întregului corp.”
Cum se va dezvolta tendința alimentelor fermentate?
Tendința alimentelor fermentate continuă să crească și să evolueze, mărcile lansând în mod regulat noi produse.
„A existat o creștere semnificativă a activității globale de brevete legate de alimente și ingrediente fermentate în ultimul deceniu”, spune Neha Srivastava, analist senior de brevete la Mintel.
O progresie cheie în această tendință este influența călătoriilor globale.
„Băuturile fermentate există în toate culturile, așa că, acum cu cât mai multe culturi se îmbină și cu cât călătorim mai mult, cu atât învățăm mai mult”, spune Twigden.
O altă dezvoltare clară în cadrul pieței alimentelor fermentate este dezvoltarea fermentației de precizie , un proces prin care microorganismele sunt folosite pentru a produce ingrediente funcționale specifice. Iar interesul pentru acest lucru este foarte prezent, încât brandul francez de produse alimentare, Danone, și-a anunțat recent planurile de a se asocia cu Michelin, DMC Technologies și Crédit Agricole pentru a dezvolta o platformă care să extindă operațiunile de fermentație de precizie.
În plus, deoarece tendința sănătății intestinale continuă să domine industria alimentară și a băuturilor, este probabil ca tendința alimentelor fermentate să continue să crească. Se pare că alimentele și băuturile fermentate sunt abia la început.
Ce sunt alimentele și băuturile fermentate?
Alimentele și băuturile fermentate sunt produse prin adăugarea de microorganisme, cum ar fi bacteriile sau drojdia, la o sursă de hrană. De exemplu, adăugarea drojdiei la ceaiul îndulcit, declanșează procesul de fermentație, creând kombucha.
Procesul de fermentație a fost folosit de secole, totuși, recent a câștigat popularitate ca urmare a legăturilor sale cu sănătatea intestinală.
Fiecare dintre noi are trilioane de microbi sau bacterii care trăiesc în intestin. Acestea sunt denumite în mod colectiv microbiom. Cele mai comune două specii de bacterii utile găsite în microbiomul nostru intestinal sunt Lactobacillus și Bifidobacteria. Menținerea unui echilibru sănătos între bacteriile utile (bune) și bacteriile inutile (rele) este fundamentală în susținerea unui sistem digestiv sănătos, intestinul fiind acum înțeles ca fiind esențial pentru sănătate, conținând mai mult de 70% din sistemul nostru imunitar.
