Într-un efort de a preveni malnutriția la populațiile în vârstă, cercetătorii din Norvegia investighează dacă frăgezirea mecanică și sărarea cărnii o poate face suficient de fragedă pentru persoanele mai în vârstă.

Malnutriția este un risc cunoscut în rândul populațiilor mai în vârstă. În Europa, între 13,5% și 29,7% dintre adulții sunt subnutriți sau sunt expuși riscului de malnutriție proteico-energetică (PEM).

PEM se referă la „un dezechilibru între aprovizionarea cu proteine și energie și cererea organismului pentru acestea pentru a asigura o funcționare optimă”, potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS).

Pentru a preveni malnutriția și PEM, cercetătorii din Norvegia apelează la carne, care nu este doar o sursă bună de proteine, ci și una pe care mulți oameni în vârstă o cunosc și o plac.

Transformarea cărnii „dure și uscate” în bucăți fragede

Problema este că populațiile în vârstă se luptă din greu să mestece și să digere carnea. În casă, carnea poate fi tocată pentru a o face mai fragedă, dar acest proces este și o provocare pentru unii consumatori în vârstă.

Cercetătorii de la Institutul Norvegian de Cercetare pentru Alimentație, Pescuit și Acvacultură (Nofima), în cadrul proiectului care se întinde pe o perioadă de trei ani, al rețelei Eat4Age, investighează frăgezirea mecanică pentru industrie. Scopul general al proiectului Eat4Age este de a dezvolta alimente gustoase, hrănitoare și ușor de digerat pentru a preveni malnutriția în rândul persoanelor în vârstă. Alți participanți în proiect includ NRAE, Școala Norvegiană de Științe ale Sportului, Technion, Universitatea din Leeds, Centrul de Cercetare Alimentară Teagasc, Nortura și GatFoods.

„Carnea este atât o sursă importantă de proteine, cât și un aliment pe care mulți vârstnici obișnuiesc să îl mănânce și de care s-au bucurat cu adevărat de-a lungul vieții”, a explicat conducătorul proiectului Paula Varela Tomasco, om de știință la Nofima.

„Cu toate acestea, există și mulți bătrâni care încetează să mănânce carne pentru că se chinuie să o mestece și să o digere. Prin urmare, este important să se dezvolte o serie de produse cu bucăți de carne mai fragede și mai suculente pentru acest grup țintă, oferind proteine ușor digerabile și foarte hrănitoare, într-un aliment plăcut și familiar. ”

În cercetările lui Tomasco, realizate până în prezent, omul de știință a observat că textura și senzația în gură sunt de „mare importanță” atunci când se dorește identificarea alimentelor pe care consumatorii mai în vârstă le preferă. Bucățile de carne care nu au fost fragede pot fi dure și uscate.

„Nu este de mirare că o textură uscată și greu de mestecat nu este preferată de consumatorii în vârstă. Pe de altă parte, ei nu sunt prea pasionați nici de o textură lipicioasă”, a explicat omul de știință. „Gândește-te la aluatul de brioșă; textura sa lipicioasă îl face să se lipească de dinți și de zona palatală a gurii și este foarte incomod pentru persoanele care au dificultăți la înghițire sau au proteze dentare să îl consume. De asemenea, încercăm să evităm aromele ușor amare sau astringente, deoarece percepția de uscare a gurii este uneori îmbunătățită la vârstnici.”

Combinarea frăgezirii mecanice cu sărarea

Este bine cunoscut faptul că produsele din carne și carnea pot fi făcute mai fragede prin metode mecanice, dar procesul este încă rar folosit în Norvegia. În cadrul proiectului Eat4Age, oamenii de știință de la Nofima efectuează teste asupra modului în care fragezirea mecanică și diferitele moduri de sărare a cărnii influențează frăgezimea și suculența cărnii de vită.

Frăgezirea mecanică implică realizarea unei mici incizii în carne, dând același efect ca și frăgezirea cărnii prin măcinare. Această tehnică ar putea să facă bucățile de carne de vită mai accesibile persoanelor în vârstă, dar și altor grupuri care preferă carnea fragedă și suculentă.

În același timp, cercetătorii investighează carnea, încercând să afle dacă devine și mai fragedă și suculentă prin adăugarea de saramură, inclusiv o saramură cu un amestec de proteine pe bază de materii prime rezultate în urma procesării principale a cărnii.

„Există multă apă în carne, iar conținutul de saramură ajută carnea să-și rețină mai bine propriul lichid, chiar și în timpul tratamentului termic”, a explicat Tom Johannessen de la Nofima. „Muşchii duri au ţesut conjunctiv mai puternic decât cei sensibili. De aceea am ales trei mușchi cu cantități diferite de țesut conjunctiv pentru acest studiu. ”

Pe unii i-am procesat folosind atât frăgezirea mecanică, cât și saramura – fie o saramură standard formată din apă, sare și fosfat, fie saramură cu amestec proteic adăugat. Unele au fost testate doar folosind saramură standard.

Constatări și pașii

Până în prezent, rezultatele indică faptul că bucățile mai dure pot deveni la fel de fragede ca mușchiul.

„Se dovedește că o combinație între fragezirea mecanică și saramură produce rezultate foarte bune”, a remarcat omul de știință Rune Rødbotten. „Mușchiul este mult mai fraged decât celelalte bucăți de carne de vită atunci când sunt toate neprelucrate, dar procesând bucățile mai durefolosind frăgezire mecanică și saramură, devin la fel de fragede și suculente ca și muschiul neprocesat.”

Între momentul actual și sfârșitul lunii martie 2024, când proiectul se încheie, cercetătorii se vor concentra pentru a testa mai multe variante de gust.

„Vrem să aflăm dacă alte bucăți de carne care în prezent costă mai puțini bani pot fi suficient de fragede pentru persoanele mai în vârstă și mai gustoase pentru alții”, a adăugat Johannessen, „dacă sunt procesate folosind fragezirea mecanică și saramura potrivită.”