Chefirul, considerat de mulți specialiști „șampania lactatelor fermentate”, traversează o transformare vizibilă pe piețele internaționale. Deși băutura este celebră pentru gustul acrișor și pentru senzația ușor efervescentă care „înțeapă” limba, multe dintre produsele comercializate astăzi în Europa de Vest și pe alte piețe globale nu mai au această caracteristică.
Fenomenul ridică o întrebare importantă pentru industria alimentară: se schimbă identitatea tradițională a chefirului pe măsură ce categoria devine tot mai populară? Analizele din piață și testele comparative de gust sugerează că diferența dintre chefirul tradițional și variantele moderne ar putea avea legătură cu modul în care este produs, dar și cu preferințele consumatorilor.
Experimentul gustului: trei produse, trei experiențe diferite
Un test comparativ realizat pe trei mărci de chefir disponibile pe piața europeană a evidențiat diferențe semnificative în ceea ce privește textura, gustul și nivelul de efervescență.
Primul produs analizat a fost Activia, comercializat de Danone. Varianta testată avea aromă de mango și conținea, pe lângă lapte, zahăr și piure de fructe. Băutura era fluidă și ușor dulceagă, dar fără efervescență vizibilă.
Al doilea produs analizat a fost Biotiful Gut Health, produs de Müller. Acesta avea o listă de ingrediente mult mai scurtă, formată din lapte și culturi vii de chefir. Textura era mai groasă, cu un gust ușor acrișor, însă băutura rămânea netedă, fără senzația de bule caracteristică chefirului tradițional.
În schimb, produsul polonez Krasnystaw s-a diferențiat clar. După deschiderea sticlei, se observa o ușoară presiune, iar la degustare băutura avea o efervescență naturală, specifică fermentației tradiționale. Textura era mai densă și ușor granulată, iar gustul mult mai acidulat.
Comparate în degustare „pe nevăzute”, primele două produse ar fi putut fi confundate ușor cu iaurturi de băut, în timp ce varianta poloneză păstra caracterul autentic al chefirului.
Rolul boabelor de chefir în fermentația tradițională
Diferența principală dintre aceste produse vine din modul de producție. Chefirul tradițional este obținut prin fermentarea laptelui cu ajutorul boabelor de chefir, o combinație complexă de bacterii, drojdii și alte microorganisme.
În timpul fermentației, aceste microorganisme descompun lactoza și produc dioxid de carbon. Gazul rezultat este cel care conferă chefirului acea efervescență naturală.
Procesul implică o diversitate microbiologică foarte mare. Unele studii arată că chefirul preparat din boabe tradiționale poate conține până la 300 de specii diferite de microorganisme benefice.
Acest ecosistem complex contribuie la reputația chefirului ca aliment funcțional, asociat cu beneficii pentru sănătatea digestivă, reglarea nivelului de zahăr din sânge și îmbunătățirea microbiomului intestinal.
Diferența dintre chefir și iaurt: mai mult decât un probiotic
Atât iaurtul, cât și chefirul conțin bacterii benefice, însă diferențele dintre ele sunt semnificative.
Chefirul obținut din boabe tradiționale include bacterii lactice, bacterii acetice și drojdii, în timp ce iaurtul este produs de obicei cu doar câteva tulpini bacteriene.
Potrivit profesorului Paul Cotter, cercetător în domeniul microbiologiei alimentare la Teagasc Food Research Centre, definiția chefirului nu este întotdeauna aplicată strict pe piețele globale.
În unele cazuri, produse fermentate similare iaurtului sunt comercializate drept chefir, chiar dacă nu sunt obținute prin fermentația tradițională cu boabe de chefir.
De ce producătorii evită drojdia în chefirul industrial
Un alt element care explică lipsa efervescenței este rolul drojdiei. În fermentația tradițională, drojdia contribuie la formarea gazului care creează textura ușor acidulată.
În producția industrială însă, drojdia este adesea evitată. Motivul este legat de controlul procesului tehnologic.
Dacă drojdia produce prea mult gaz, există riscul creșterii presiunii în ambalaj și chiar al deteriorării sticlelor sau recipientelor. În plus, fermentația continuă poate face ca produsul să devină instabil pe rafturile magazinelor.
Potrivit lui René Floris, specialist în inovare alimentară la NIZO Food Research, manipularea boabelor tradiționale de chefir este mai dificilă într-un mediu industrial standardizat.
Din acest motiv, multe companii preferă să folosească culturi bacteriene izolate din boabele de chefir, care oferă o fermentație mai controlabilă.
Preferințele consumatorilor influențează rețetele
Pe lângă motivele tehnologice, preferințele consumatorilor joacă un rol important în evoluția produsului.
Pe piețele occidentale, consumatorii preferă adesea băuturi lactate cu textură fină și gust mai blând. O băutură foarte acidulată sau cu textură granulată poate fi percepută ca neobișnuită.
Potrivit lui Vince Lawson, cercetările de piață realizate în Marea Britanie arată că majoritatea consumatorilor preferă chefirul cu consistență uniformă și gust mai delicat.
Acest lucru a determinat unele branduri să elimine drojdia din procesul de producție, concentrându-se mai mult pe culturile bacteriene care oferă beneficiile probiotice.
O piață în creștere rapidă
Chiar dacă identitatea tradițională a produsului se schimbă, piața chefirului continuă să crească.
Estimările arată că în Regatul Unit piața ar putea ajunge la peste 100 de milioane de dolari până în 2030, cu o rată anuală de creștere de peste 4%.
Creșterea este alimentată de interesul tot mai mare pentru alimente funcționale și produse care susțin sănătatea digestivă.
Branduri precum Biotiful Gut Health au contribuit semnificativ la expansiunea categoriei, atrăgând consumatori care descoperă pentru prima dată chefirul.
O identitate tradițională care ar putea dispărea
În prezent, definiția oficială a chefirului este stabilită de Codex Alimentarius, standardele internaționale dezvoltate de Organizația Națiunilor Unite pentru siguranța alimentară.
Totuși, aceste reguli nu sunt aplicate uniform în toate țările, iar standardele nu impun obligatoriu prezența drojdiei sau a efervescenței.
Pe măsură ce piața globală evoluează, există posibilitatea ca definiția chefirului să se concentreze mai mult pe conținutul de bacterii benefice și mai puțin pe caracteristicile tradiționale ale băuturii.
Unii specialiști consideră că acest lucru ar putea duce, în timp, la o transformare a produsului. Chefirul ar putea deveni tot mai apropiat de iaurtul de băut, chiar dacă păstrează numele și reputația asociată alimentelor probiotice.
Pentru moment însă, consumatorii care descoperă pentru prima dată chefirul pe piețele occidentale nu percep această schimbare ca pe o problemă majoră. Pentru ei, beneficiile digestive și gustul plăcut sunt mai importante decât efervescența tradițională care definește băutura în regiunile din Europa de Est și Caucaz.
