Brânzeturile protejate prin Denumirea de Origine Protejată (DOP) sunt adesea considerate adevărate comori ale patrimoniului culinar european, având nu doar o valoare culturală și economică semnificativă, ci și o complexitate microbiologică remarcabilă.
Un nou studiu, publicat recent în jurnalul ISME Communications, a explorat în detaliu diversitatea microbiotei acestor brânzeturi, subliniind modul în care originea geografică și practicile de producție influențează compoziția microbiană, atât în coaja, cât și în miezul acestor produse lactate.
Diversitatea microbiologică a brânzeturilor DOP
Studiul a analizat peste 2.700 de probe de brânză, provenind de la 386 de fermieri și producători din Franța, una dintre cele mai renumite țări în ceea ce privește producția de brânzeturi cu DOP. Cercetătorii au descoperit o gamă extrem de variată de specii bacteriene, cu 820 de specii identificate în brânză și 1.230 de specii în sursele de lapte utilizate.
Această diversitate microbiană este esențială nu doar pentru caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor – gust, textură, aromă -, dar și pentru formarea cojii și a miezului. De exemplu, bacteriile, drojdiile și mucegaiurile contribuie la dezvoltarea unor caracteristici unice care fac ca fiecare brânză să fie distinctă și să reflecte terroir-ul său specific.
Impactul factorilor regionali și ai practicilor de producție
Originea geografică a brânzeturilor DOP joacă un rol esențial în determinarea microbiotei acestora. Conceptul de “terroir”, care inițial a fost aplicat în vinificație, se referă la influența condițiilor locale, precum clima, solul și precipitațiile, asupra produselor agricole, inclusiv brânzeturilor. Aceste condiții locale, împreună cu activitățile umane precum prelucrarea laptelui, influențează semnificativ comunitățile microbiene din brânzeturile DOP.
Studiul a arătat că, dincolo de specia de lapte utilizată, regiunea de origine și topografia acesteia sunt factori cheie care determină diversitatea microbiană. De asemenea, la nivel de fermă, practici precum rasa de lapte, tipul de așternut, tipul de pășune și metodele de igienă a ugerului au un impact major asupra comunităților bacteriene. De exemplu, s-a observat că lipsa curățării ugerului înainte de muls la capre, contribuie la o diversitate bacteriană mai mare în lapte.
Nu există o microbiotă „universală” a brânzeturilor DOP
Unul dintre rezultatele remarcabile ale studiului este faptul că nu există o specie microbiană de bază comună tuturor brânzeturilor analizate.
Cu alte cuvinte, nu există nicio specie bacteriană care să fie prezentă în mod constant în toate probele de brânză DOP, subliniind astfel unicitatea fiecărui tip de brânză. Acest lucru face ca fiecare brânză să fie nu doar un produs alimentar, ci și un ecosistem unic, modelat de factorii geografici și de practicile tradiționale de producție.
Variabilitatea între diferite tipuri de brânzeturi
Studiul a evidențiat și diferențe semnificative în diversitatea microbiotei între diferitele tipuri de brânzeturi protejate cu DOP. De exemplu, brânzeturile cu coajă moale înflorită și cele cu coajă moale spălată au prezentat cea mai mare diversitate bacteriană în miez, în timp ce brânzeturile fiarte tari și cele presate semi-tari nefierte au avut o diversitate microbiană mai redusă.
În coaja brânzeturilor, speciile bacteriene au fost mai diversificate în comparație cu miezul, însă speciile dominante au reprezentat mai puțin de jumătate din comunitatea microbiană totală, cu excepția brânzeturilor cu coajă lactică înflorită.
Importanța Denumirii de Origine Protejată (DOP)
Denumirea de Origine Protejată (DOP) nu este doar un simbol al calității și autenticității, ci și un factor semnificativ de diferențiere microbiană.
Conform studiului, DOP-ul explică o mare parte din variația microbiologică observată în brânzeturi, contribuind la peste 60% din diversitatea beta pentru bacteriile din miezul brânzei și pentru bogăția bacteriană a cojii. Acest lucru subliniază importanța protejării și menținerii acestor practici tradiționale, care nu doar că păstrează identitatea culturală, dar și susțin un ecosistem microbian divers și sănătos.
Concluzii și perspective viitoare
Acest studiu complex a deschis noi perspective asupra importanței diversității microbiene în brânzeturile protejate cu DOP, subliniind rolul critic al factorilor geografici și al practicilor de producție tradiționale. Într-o lume în care standardizarea produselor alimentare devine tot mai comună, această diversitate microbiană unică este esențială pentru menținerea calității și autenticității brânzeturilor DOP.
De asemenea, rezultatele studiului pot avea implicații importante pentru industria alimentară și pentru cercetarea în microbiologie, oferind noi perspective asupra modului în care putem înțelege și valorifica mai bine relația complexă dintre alimente și microorganisme.
Într-un context în care consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de originea și calitatea alimentelor pe care le consumă, studiile de acest tip sunt esențiale pentru a evidenția valoarea adăugată a produselor tradiționale și pentru a susține practicile de producție durabile, care protejează biodiversitatea și patrimoniul cultural european.
