facebook
0.8 C
Bucharest
Monday, January 24, 2022
CalitateCulturi pentru eliminarea oxigenului rezidual

Culturi pentru eliminarea oxigenului rezidual

-

Bactoferm® Rubis – o soluţie naturală pentru îmbunătăţirea stabilităţii culorii în preparatele din carne tratate termic

Preparatele din carne feliate, ambalate în atmosferă modificată (CO2/N2) devin din ce în ce mai populare, determinând producătorii şi retailerii să facă faţă noilor provocări. În decizia de cumpărare a consumatorilor, aspectul atractiv al preparatelor din carne, pe piaţa alimentară actuală, este extrem de important. Acest aspect este urmărit, mai ales pentru preparatele din carne preambalate, feliate. Aplicând tulpini speciale de bacterii, compania Chr. Hansen oferă o nouă tehnologie pentru a stabiliza în mod natural culoarea preparatelor fierte, feliate şi ambalate în atmosferă modificată.

Preparatele din carne feliate sunt adesea parţial sau complet vizibile în ambalajele lor, pentru a pune în evidenţă prospeţimea şi atracţivitatea produsului. Aceasta se obţine prin intermediul ambalajelor vidate sau a ambalajelor cu gaz inert, unde o compoziţie controlată a atmosferei modificate este introdusă în ambalaj imediat înainte de a sigila recipientul de plastic. În domeniul preparatelor din carne emulsionate sau fierte, în special culoarea sugerează prospeţimea şi calitatea produsului, influenţând astfel decizia de cumparare a clientului. În acest caz, cel mai important aspect este stabilitatea culorii în timpul depozitării preparatelor din carne poziţionate pe rafturile vitrinelor din supermarket.

Cel mai critic factor pentru stabilitatea culorii acestor preparate este oxigenul rezidual din ambalaje, care nu poate fi complet eliminat prin modificarea atmosferei din ambalaj şi care va afecta în mod direct culoarea preparatelor din carne emulsionate şi fierte.

Culoarea preparatelor din carne este influenţată în primul rând de diferitele forme ale mioglobinei, în special de proporţia de nitrozil mioglobină care este generată de utilizarea nitraţilor şi respectiv a nitriţilor.

Datorită influenţei căldurii din timpul tratamentului termic, globina este denaturată şi se formează nitrozil- hemocromul care conferă preparatelor din carne culoarea roz specifică. În timpul depozitării , în frigiderul iluminat al supermarketului, are loc procesul de oxidare indus de lumina, datorită oxigenului rezidual din ambalaj.

Oxidarea conduce la transformarea fierului central din hem, din stare feroasă în stare ferică. Această foto- oxidare determină modificarea caracteristicilor de absorbţie ale nitrozil-hemocromului şi este însoţită de o schimbare a culorii de la roz la gri pal (Fig. 1).

Fig. 1: Modificarea culorii în preparatele din carne fierte

Industria ambalajelor şi industria cărnii au încercat să depăşească această problemă prin abordări diferite. Materialele şi echipamentele noi de ambalare, staţiile de etanşare optimizate, foliile foto-stabile şi netransparente, precum şi eliminarea artificială a oxigenului, nu au putut, însă, rezolva problema în mod satisfăcător şi rentabil.

Lactococcus lactis este rezolvarea acestei probleme

Încercând să deschidă noi drumuri, compania Chr. Hansen este capabilă să ofere o soluţie naturală prin intermediul culturii Bactoferm® Rubis pentru a preîntâmpina provocările descrise mai sus. Cultura este compusă dintr-o tulpină de Lactococcus lactis, care a putut fi izolată datorită caracteristicilor speciale fiziologice şi metabolice, studiate într-o campanie sistematizată de   screening.

Tulpina, care este de altfel protejată de un brevet de invenţie, se distinge prin caracteristica sa specială de eliminare a oxigenului din mediul în care se dezvoltă. Motivul acestei caracteristici speciale este o mutaţie naturală în secvenţa genomică care codifică enzima lactat dehidrogenază (LDH), rezultând astfel o tulpină L. lactis care are fenotip negativ de LDH. Trebuie menţionat faptul că această tulpină nu este un organism modificat genetic (OMG), ci a fost selectată doar prin faptul că mutaţiile apar în fiecare genom în mod natural și spontan sau pot fi induse de presiunea de selecţie.

Mutaţiile sunt importante şi reprezintă forţa motrice a evoluţiei. LDH este o enzimă care catalizează reducerea piruvatului în lactat, prin oxidarea concomitentă a NADH/H+ la NAD+ în cadrul metabolismului piruvatului. Mutaţia genei LDH afectează puternic fluxul normal al metabolismului piruvatului. Deoarece enzima LDH este defectă, NAD+ trebuie generat într-o reacţie alternativă, deoarece este necesar ca acceptor de electroni în sistemul respirator şi în cele din urmă pentru generarea de ATP, cel care asigură viabilitatea celulară.

Reacţia alternativă pentru a asigura viabilitatea celulară este catalizată de NADH-oxidaza (NOx) şi de flavoproteinele non-hem codificate de gena NOx, capabile să transforme O2 în H2O2 sau H2O, însoţită de oxidarea necesară a NADH / H + în NAD +. Această cale alternativă, care este utilizată din cauza LDH defectă, este motivul eficacităţii lui Bactoferm® Rubis în a consuma oxigenul din mediul în care se dezvoltă.

Pe lângă caracteristica de eliminare a oxigenului, producţia redusă de lactat de către această tulpină este un alt aspect pozitiv în ceea ce privește aplicarea pe produsul finit. În Figura 2 este prezentat metabolismul piruvatului realizat de tulpina de L. lactis (HENRIKSEN şi NILSSON, 2001).

Fig. 2: Metabolismul piruvatului al tulpinii de L. lactis (HENRIKSEN şi NILSSON, 2001; modificat de SEIBERT, 2010)

Aplicarea culturilor de protecţie

Bactoferm® Rubis a fost testat în numeroase experimente realizate pentru a pune în evidenţa caracteristicile sale speciale și rezultatele excelente obţinute au condus la îmbunătăţiri semnificative ale stabilizării culorii preparatelor din carne emulsionate și fierte, ambalate în atmosferă modificată. Datorită caracteristicilor sale metabolice speciale, tulpina de L. lactis este capabilă să consume aproape tot oxigenul rezidual din ambalajele cu atmosferă modificată. Foto- oxidarea descrisă este astfel inhibată, îmbunătăţindu- se în mod semnificativ stabilitatea culorii preparatelor fierte din carne și deci şi aspectul acestora. Produsele vor prezenta astfel un aspect atrăgător și o culoare proaspătă chiar dacă vor fi depozitate perioade lungi de timp în vitrine frigorifice iluminate.

Eliminarea oxigenului rezidual
Funcţionalitatea lui Bactoferm® Rubis a fost testată în cadrul unui amplu experiment industrial, prin aplicarea lui pe o şuncă fiartă, în procesul de ambalare. În acest scop, cultura a fost dizolvată în apă de la robinet și, conform recomandării Chr. Hansen, a fost pulverizată pe suprafaţa şuncii fierte, după feliere, chiar înainte de staţia de sigilare a ambalajului.

Producătorul recomandă aplicarea de 1×107 ufc/g de preparat din carne.
Pachetele de șuncă fiartă feliată au fost depozitate până la sfârșitul perioadei de valabilitate la 7 ° C, iar dezvoltarea valorilor de oxigen din pachet a fost monitorizată pe toată perioadă de depozitare. Analiza a fost efectuată cu un analizor de spaţiu (Check-Mate II) de la compania Dansensor. Oxigenul este analizat cu ajutorul unui senzor de zirconiu care generează o tensiune scăzută atunci când este expus la acesta şi care este proporţională cu nivelul total de oxigen din gazul prezent în spaţiul respectiv.

Precizia dispozitivului variază cu ± 0,01% la un conţinut total de oxigen cuprins între 0 și 1%, si cu până la ± 1% la concentraţii totale de oxigen de la 1 la 100%, făcând măsurarea extrem de eficientă şi de fiabilă. Figura 3 arată modul în care Bactoferm® Rubis este capabilă să reducă semnificativ conţinutul de oxigen din mediu, chiar şi în câteva zile, atingând performanţa de elimininare completă a lui după aproximativ 10 zile, în cazuri particulare. Spre deosebire de aceasta, în lotul martor nu s-a observat nici o reducere a concentraţiei de oxigen.

Fig. 3: Eliminarea oxigenului rezidual de către Bactoferm® Rubis

Îmbunătăţirea stabilităţii culorii

Într-un experiment de laborator, Bactoferm® Rubis a fost aplicat pe un salam emulsionat feliat (Mortadella) şi pe un salam cu şuncă (Bierschinken) pentru a le îmbunătăţi calitatea. Suprafaţa feliilor a fost inoculată cu o suspensie de cultură. Preparatele din carne au fost stocate la 7°C şi expuse timp de 48 de ore la lumina similară celei întâlnite în vitrinele supermarketului.
Rezultatele au arătat că aplicând Bactoferm® Rubis s-a obţinut o îmbunătăţire seminificativă a stabilităţii culorii pentru ambele tipuri de preparate din carne.

În timp ce loturile de control au ajuns rapid palide la culoare, loturile tratate cu cultura de protecţie au rămas stabilizate la culoarea lor originală. Figura 4 arată îmbunătăţirea calitativă semnificativă a salamului fiert cu şuncă, tratat cu tulpina de L. lactis.

Fig. 4: Îmbunătăţirea culorii de către Bactoferm® Rubis Salam fiert cu şuncă – control (A) şi salam fiert cu şuncă tratat cu L. lactis (B). Suprafaţa probelor a fost inoculată cu 107 ufc/g de preparat din carne. Probele au fost ambalate în atmosferă modificată şi au fost depozitate la lumină la temperatura de 7 °C pentru 48 h.

În Figura 5 îmbunătăţirea stabilităţii culorii obţinute este indicată cantitativ. Pentru aceasta s-a utilizat un intrument de măsurare a culorii (Konica Minolta; CR- 300) în vederea determinării valorilor L*a*b* din sistemul de culori. Valoarea “a” este cea mai importantă în acest domeniu, deorece măsoara în final gradul de roşeaţă al produsului. Figura 5 prezintă valorile “a” pentru două loturi de control şi două loturi tratate cu Bactoferm® Rubis. Rezultatul a fost obţinut prin realizarea a 30 de măsurători per felie.

Fig. 5: Îmbunătăţirea stabilităţii culorii salamurilor emulsionate tratate cu Bactoferm® Rubis Casetele şi respectiv barele, reprezintă intervalul dintre cea mai mare şi cea mai mică valoare, precum şi media lor. Dacă intervalul a două probe nu se suprapune, așa cum se observă aici, diferenţa de culoare este semnificativă

Recomandarea Chr. Hansen este de a aplica Bactoferm® Rubis în timpul procesului de feliere sau de ambalare, pulverizându-l pe suprafaţa preparatelor din carne fierte, pentru garanţia unei funcţionălităţi optime.

În acest context, trebuie menţionat,că un producător consacrat de mașini de ambalat lucrează la o soluţie tehnică pentru a permite pulverizarea automată a unei suspensii bacteriene în timpul procesului de ambalare și a solicitat deja un brevet pentru aceasta. Pentru producătorii de preparate din carne, interesaţi în testarea Bactoferm® Rubis, Chr. Hansen oferă un echipament de pulverizare mobil, precum și asistenţă tehnică dedicată.

Concluzii
Sumarizând, compania Chr. Hansen este capabilă să ofere pentru industria cărnii o soluţie naturală, eficientă și avantajoasă în vederea îmbunătăţirii
calitaţii preparatelor din carne ambalate în atmosferă modificată, în special pentru preparatele fierte din carne. Oxigenul rezidual din ambalajele în atmosferă modificată ar putea fi eliminat complet de către Bactoferm® Rubis, îmbunătăţind astfel semnificativ stabilitatea și aspectul culorilor produselor tratate. Datorită faptului că această cultură de protecţie nou dezvoltată nu conduce la apariţia modificărilor senzoriale ale produselor, caracteristicile acestei tulpini extraordinare ar trebui să fie criterii convingătoare pentru aplicaţia industrială. Ca perspectivă viitoare, se poate menţiona faptul că primele rezultate ale aplicării acestei culturi au demonstrat efecte similare și promiţătoare şi în alte preparate din carne, cum ar fi cârnaţii crud-uscaţi asupra cărora se pare că există şi un impact asupra calităţii microbiologice.


Dr. Tim Martin Seibert
Senior Manager Aplicaţii Globale Carne &Preparate Alimentare, Chr. Hansen GmbH, Germania

Dr. Tim Martin Seibert a studiat Microbiologia la Universitatea Philipps din Marburg și a susţinut doctoratul la Departamentul de Microbiologie Moleculară în 2008. A fost angajat la compania Chr. Hansen GmbH din decembrie 2008 şi se
ocupă cu „cercetarea, dezvoltarea și aplicarea culturilor destinate industriei cărnii”.


Chr. Hansen A/S
www.chr-hansen.com

Informaţiile conţinute aici sunt prezentate cu bună-credinţă și sunt, din câte știm și credem, adevărate și sigure. Acesta prezentare este oferită exclusiv pentru a fi luată în considerare, testare și evaluare și poate fi modificată fără o notificare prealabilă și ulterioară, cu excepţia cazului în care legea impune altfel sau se convine altfel în scris. Nu se extinde nici o garanţie cu privire la acurateţea, caracterul complet, actualitatea, neîncălcarea, comercializarea sau adecvarea pentru un anumit scop. Din câte știm și credem, produsul sau produsele menţionate aici nu încalcă drepturile de proprietate intelectuală ale nici unei terţe părţi. Produsul (produsele) poate fi acoperit de brevete în curs de emitere sau emise, mărci înregistrate sau neînregistrate sau drepturi de proprietate intelectuală similare. Toate drepturile rezervate..

DIN ACTUALITATE

O nouă soluție de ambalare fără aluminiu

Compania de producere de ambalaje, SIG și-a extins portofoliul de ambalaje realizate cu emisii reduse de carbon și fără aluminiu prin lansarea Signature EVO. Noua...

Cele mai citite știri despre nutriție în 2021

Preocuparea pentru nutriție, nutrienți și cum ne putem menține sănătoși prin alimentație a fost deosebit de mare anul trecut. Am făcut o trecere în...

Din aceeași categorie

Știați că există o alternativă de albuș de ou pe bază de năut care promite o structură „puternică, stabilă”

Alternativele pe bază de plante la albușuri se pot dovedi nepotrivite – la propriu – atunci când vine vorba...

O nouă soluție de ambalare fără aluminiu

Compania de producere de ambalaje, SIG și-a extins portofoliul de ambalaje realizate cu emisii reduse de carbon și fără...

Cele mai citite știri despre nutriție în 2021

Preocuparea pentru nutriție, nutrienți și cum ne putem menține sănătoși prin alimentație a fost deosebit de mare anul trecut....

Pulpa uscată de cireșe de cafea și infuziile sale au fost autorizate ca aliment tradițional provenit dintr-o țară terță

A fost adoptat REGULAMENTUL DE PUNERE ÎN APLICARE (UE) 2022/47 AL COMISIEI din 13 ianuarie 2022, de autorizare a...

Etichetarea obligatorie poate determina schimbarea sistemului alimentar?

Cum pot etichetele de durabilitate obligatorii să zdruncine producția de alimente? Cerințele îmbunătățite de etichetare a alimentelor le-ar da...

Bolile legate de dietă și schimbările climatice își „împart o aceeași cauză”

Consumul crescut de alimente ultraprocesate este legat de emisiile mai mari de gaze cu efect de seră arată un...

Autoritățile caută soluții pentru diminuarea impactului costurilor mai mari

Ministrul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, Adrian CHESNOIU, a avut o întâlnire de lucru cu ministrul Finanțelor, Adrian CÂCIU, informează...

ANSVSA: 731 de amenzi în valoare de 3,6 mil. de lei

În cadrul controalelor tematice dispuse de Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) în perioada sărbătorilor de...

Știrile ultimelor 7 zile

O nouă soluție de ambalare fără aluminiu

Compania de producere de ambalaje, SIG și-a extins portofoliul...

Cele mai citite știri despre nutriție în 2021

Preocuparea pentru nutriție, nutrienți și cum ne putem menține...

Etichetarea obligatorie poate determina schimbarea sistemului alimentar?

Cum pot etichetele de durabilitate obligatorii să zdruncine producția...

Bolile legate de dietă și schimbările climatice își „împart o aceeași cauză”

Consumul crescut de alimente ultraprocesate este legat de emisiile mai mari de gaze cu efect de seră arată un...

Autoritățile caută soluții pentru diminuarea impactului costurilor mai mari

Ministrul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, Adrian CHESNOIU, a avut o întâlnire de lucru cu ministrul Finanțelor, Adrian CÂCIU, informează...

ANSVSA: 731 de amenzi în valoare de 3,6 mil. de lei

În cadrul controalelor tematice dispuse de Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA) în perioada sărbătorilor de...

O nouă cercetare despre cum putem reduce poluarea

O nouă cercetare a descoperit că reducerea consumului de carne şi produse lactate în ţările cele mai bogate ar...

Cele mai noi date de la INS despre industria laptelui

Producţia de lapte de consum a crescut cu 7,5% (24.288 tone), în primele 11 luni ale anului trecut, iar...

Cele mai importante știri despre siguranța alimentară din 2021

Siguranța alimentară a fost una dintre principalele preocupări ale cititorilor RO.aliment anul trecut. Am ales cele mai citite știri...

Dietele sustenabile reduc riscul apariției cheagurilor de sânge din creier: studiu

Riscul de sângerare sau de apariție a cheagurilor de sânge în creier este redus dacă dieta dumneavoastră este sustenabilă,...

Salată verde „încărcată” nutrițional dezvoltată cu tehnologia de editare a genelor CRISPR/Cas

Un om de știință din Israel „păcălește” salata verde pentru a produce nutrienți în cantități mai mari, datorită tehnologiei...

2021-2022 >>> explozie de inovație

De la progresele în domeniul fermentației până la evoluțiile în domeniul cunoștințelor despre dietă și sănătate sau la evoluția...

Noutatea privind utilizarea dioxidului de titan (E171)

Utilizarea dioxidului de titan (E171) ca aditiv alimentar va fi interzisă, după ce autoritățile europene au adoptat o decizie...

Alte știri din aceeași categorieNEWS
RO.aliment vă recomandă