Care alternative de ouă pe bază de plante au cea mai bună funcționalitate în panificație? ProVeg International ne indică o serie de soluții.
Piața alternativelor de plante se extinde. În Europa, valoarea vânzărilor alternativelor pe bază de plante a crescut cu aproape 50% în ultimii doi ani. În Germania, unde are sediul ProVeg International, rata de creștere este de până la 97%.
Cu toate acestea, vânzările de produse de panificație pe bază de plante au crescut cu doar 19% în aceeași perioadă. Una dintre cele mai mari provocări atunci când vine vorba de produse de panificație de succes exclusiv pe bază de plante, conform organizației non-profit ProVeg, care își propune să reducă la jumătate consumul global de produse de origine animală până în 2040, este găsirea de înlocuitori funcționali pentru ouă.
Un număr tot mai mare de înlocuitori de ouă pe bază de plante au intrat pe piață în ultimii ani. Dar care funcționează cel mai bine în panificație? ProVeg a testat cel puțin 15 produse de înlocuire a ouălor.
O bucată de prăjitură
Mai exact, ProVeg a dorit să investigheze modul în care au funcționat înlocuitorii de ouă atunci când sunt folosiți ca înlocuitori 1:1, în coacere, fără modificări ale rețetelor sau ajustări tehnologice.
Organizația non-profit l-a însărcinat pe specialistul în panificație vegană Jens Rötz să testeze înlocuitorii de ouă într-o rețetă de probă: un pandișpan simplu făcut cu margarină, zahăr, făină, ouă și praf de copt.
Cele două ouă au fost înlocuite cu cantitatea echivalentă a alternativei respective de ouă, conform instrucțiunilor producătorului.
„În această aplicație, ouăle au efect emulsionant și leagă aluatul, oferind afânare și umiditate. În plus, ele ajută să confere produsului finit, gustul și culoarea tipică”, a explicat ProVeg.
Criteriile de evaluare au acoperit aplicabilitatea la procesul de coacere (raportul dintre cantitatea de ouă și cantitatea de înlocuitor de ou, solubilitatea, timpul de înmuiere, coeziunea în timpul amestecării, eliberarea mucegaiului) și rezultatul după procesul de coacere – în special volumul, culoarea, gustul și mirosul.
Numărul de ingrediente din fiecare produs a fost, de asemenea, luat în considerare în calcularea scorului final.
Produsele testate au venit de la producătorii de alimente Terra Vegane, Kröner Stärke, Alnatura, Biovegan, Antersdorfer Mühle, Orgran, MyEy – Der vegane Eiersatz, Hammer Mühle, Arche Naturküche, Pure Raw, Follow Your Heart, Crackd, Simply Eggless, Ulrick & Short și Zero Ou.
Cine are „ouăle de aur”?
Rötz a selectat cinci produse de înlocuire a ouălor care s-au remarcat în raport cu celelalte.
Dintre înlocuitorii de ouă pe bază de plante testate, produsele care s-au comportat cel mai mult ca ouăle convenționale la coacere – fără o ordine anume – au inclus oferta Kröner Starch REGG-EX. Vândut pe piața B2B, oul „clean label” se bazează pe făinuri de calitate selectate și apă de izvor netratată.
Orgran’s No Egg Egg Replacer a fost, de asemenea, enumerat printre cele mai bune de către brutarul expert. Fabricat în Australia, produsul este realizat cu ingrediente „toate naturale” și nu are cele mai comune opt alergii alimentare. Rötz a spus că a fost impresionat de „ușurința de utilizare” și de performanța sa în procesul de coacere. „În plus, prețul de vânzare cu amănuntul iese în evidență în mod pozitiv cu aproximativ 6 cenți per echivalent ou.“
Alternativa cu ouă vegane de la Pure Raw a fost, de asemenea, în avantaj. Produsul este realizat din „foarte puține materii prime”, a menționat ProVeg, inclusiv o „algă special fermentată”. Vizând comerțul cu amănuntul și serviciile alimentare, produsul contribuie la obținerea unui pandișpan „convingător” în ceea ce privește culoarea, mirosul și gustul.
Oul pe bază de plante Simply Eggless din SUA a fost una dintre cele două alternative de ouă lichide testate. Produsul pe bază de boabe de lupin a avut rezultate deosebit de bune în ceea ce privește solubilitatea și gustul. Potrivit co-fondatorului Simply Eggless, Chris Lee, care este director de marketing al companiei, scopul dezvoltării acestui înlocuitor de ou a fost de a oferi o alternativă mai sănătoasă la ouăle adevărate, dar care se leagă și dospește ca un ou convențional.
Rötz crede că marca a reușit în atingerea obiectivului său.
Megga Exx de la Terra Vegan a fost, de asemenea, apreciată ca având o performanță ridicată. Produs la Berlin, Megga Ex este certificat organic, realizat din amidon de cartofi, amidon de manioc, proteine din mazăre, praf de copt și gumă de roșcove. Potrivit lui Rötz, produsul s-a comportat bine la capitolele solubilitate, coezivitate și atunci când este amestecat și când este eliberat din matriță.
Sfaturi de coacere
Există loc de îmbunătățire în categoria ouălor din plante pentru coacere? ProVeg crede că există cu siguranță.
Conform evaluării sale, pe piață nu există nicio alternativă pentru oul de găină capabil să funcționeze ca înlocuitor 1:1, în produsele de panificație fără alte adaptări.
„Până acum, niciunul dintre produsele pe bază de plante examinate nu poate imita complet funcționalitățile unui ou de găină în rețeta de pandișpan pe care am folosit-o”, a menționat organizația non-profit.
„De asemenea, din punct de vedere economic, majoritatea alternativelor investigate nu pot concura cu omologii lor de origine animală. Ei au un preț de vânzare de la 20 la 75 de cenți pe „ou“.
Pentru a ajuta la accelerarea inovației în spațiul alternativ al ouălor pe bază de plante pentru coacere, ProVeg a oferit câteva sfaturi generale pentru noii veniți pe baza rezultatelor testelor sale.
În primul rând, produsele lichide sunt mai potrivite decât alternativele sub formă de pudră. Acest lucru se datorează faptului că sunt mai ușor de dozat și nu necesită un proces de înmuiere, ceea ce economisește timp. În plus, au o dată de expirare similară cu ouăle de găină și pot fi puse lângă ele în frigider.
În al doilea rând, ProVeg sugerează că un ou echivalent ar trebui să aibă aceeași greutate ca un ou de găină – adică 50-60 g. Pentru pulbere, aceasta înseamnă că greutatea alternativei de ou, plus apă, ar trebui să ajungă la aproximativ 55g. „Aceste cantități de lichid sunt necesare urgent pentru o bună legare a aluatului, dar sunt esențiale și în alte rețete, altfel produsul final poate fi prea uscat și sfărâmicios”, a menționat organizația.
Acolo unde este posibil, ProVeg îi sfătuiește pe producători să nu folosească turmeric pentru colorare. Dacă îmbrăcămintea sau echipamentul intră în contact cu turmericul, acestea pot fi foarte greu de curățat.
Deloc surprinzător, organizația non-profit propune alternative vegetale care folosesc puține ingrediente, dar natural: „Folosirea câtorva ingrediente pot fi mai puțin costisitoare, iar liste scurtă de ingrediente cu ingrediente naturale, în special, satisface cererea în creștere a unui număr din ce în ce mai mare de clienți care aleg în mod conștient un mod de trai mai sustenabil.“
Și, nu în ultimul rând, ProVeg a recomandat să se evite agenții chimici de dospire. Praful de copt, de exemplu, nu ar trebui folosit deoarece agenții de dospire sunt deja incluși în rețetele de panificație și poate limita utilizarea unui înlocuitor de ouă. Mai mult, organizația non-profit a subliniat că, dacă înlocuitorul de ou conține un agent chimic de dospire, brutăria trebuie să cunoască cantitatea exactă conținută. „Această cantitate trebuie să fie apoi dedusă din greutatea pulberii de copt din rețetă. – o cheltuială suplimentară, care poate fi evitată.“
