Săptămâna trecută, Pantone a dezvăluit Culoarea Anului: Cloud Dancer, o nuanță delicată de alb care a fost întâmpinată cu nemulțumire în mass-media și în cercurile de design. Însă, într-o lume plină de culoare, paleta monocromatică iese în evidență prin contrastul ridicat și impactul vizual puternic.
În industria alimentară și a băuturilor, albul strălucitor și culorile închise și puternice pot da impresia de opulență și decadență, ridicând sau coborând poziția unui produs pe raft. Deși culorile alb-negru oferă o pânză unică, ele necesită și o execuție impecabilă și o atenție precisă la detalii. Nu există nuanțe în spatele cărora să te ascunzi atunci când folosești alb-negru, arată FoodBev.
Din punct de vedere tehnic, albul este lumină pură, în timp ce negrul este absența luminii. Negrul nu reflectă deloc lumina, în timp ce albul este cea mai reflectorizantă culoare din spectru – însă ambele au o influență profundă în captarea privirii atente a consumatorilor.
În unele culturi, aceste culori contrastante simbolizează dualitatea profundă dintre viață și moarte și sunt folosite pentru a aborda teme precum identitatea, prezența și absența. Negrul este asociat cu frica și misterul, eleganța și noblețea. Albul transmite pace și puritate, integritate și transparență.
Semnificația și profunzimea lor se extind și în industria alimentară și a băuturilor. Albul semnifică curățenie și prospețime, dar poate părea și aspru și steril dacă nu este folosit cu judecată. Negrul emană eleganță și exclusivitate, ridicând instantaneu percepția calității și sofisticarii produselor.
„Produsele alb-negru reprezintă elemente vizuale austere, adesea remarcabile, în comparație cu curcubeul de culori din multe categorii”, a declarat Meghan Skidmore, responsabilă de marketing de conținut la Sensient Food Colors, pentru FoodBev. „Asprimea acestor culori poate ridica și diferenția produsele de alte produse și poate chiar să aibă un aspect luxos în anumite privințe, atunci când sunt asociate cu profiluri de arome exotice sau delicioase.”
O paletă plăcută
Consumatorii caută produse care le captivează curiozitatea și le stimulează simțurile. Includerea unor culori unice sau neconvenționale adaugă o dimensiune interesantă, îmbunătățind chiar și produsele de zi cu zi și permițând cumpărătorilor să se elibereze din monotonie și să experimenteze ceva nou. „Conceptul că «mănânci cu ochii» devine din ce în ce mai relevant în era rețelelor sociale, deoarece partajarea fotografiilor și videoclipurilor cu mâncare a devenit parte a experienței culinare pentru mulți”, a declarat Ellie Nikolova, manager de marketing comercial pentru pudră de cacao la Cargill EMEA. Ea a continuat: „Mai mult de jumătate dintre consumatorii din regiunea EMEA consideră culoarea un factor important în deciziile lor de cumpărare a cacao și ciocolată, iar culoarea se numără printre cei mai importanți zece factori pentru produsele din cacao și ciocolată”.
Maartje Hendrickx, manager de dezvoltare a pieței la GNT Group, a fost de acord că rețelele sociale au un impact semnificativ asupra alegerii produselor: „Noua generație de consumatori apreciază produsele atrăgătoare, care atrag atenția și pot avea un impact asupra rețelelor sociale. Schemele de culori contrastante sunt o modalitate excelentă de a realiza acest lucru, fie prin conflicte de culori vibrante, fie prin simplul amestec de alb-negru. Totul se rezumă la a fi creativ și a face o declarație puternică prin intermediul culorilor.”
Emina Goodman, director senior al departamentului de culori la ADM, a subliniat că dorința consumatorilor de auto-exprimare și descoperire, coroborată cu renunțarea industriei la sursele de culori sintetice, nu numai că alimentează inovația, ci și influențează semnificativ tendințele în materie de culori de pe piața actuală. Ea a declarat pentru FoodBev: „Fie că este vorba de nuanțe stridente de roz, turcoaz strălucitor sau galben viu și chiar alb strălucitor și negru intens, care sunt dramatice și atrăgătoare, consumatorii apelează la nuanțe îndrăznețe pentru a se exprima prin alegerile lor de mâncare și băuturi”.
Negrul este noul negru
Lipsa culorilor negre naturale reprezintă o provocare considerabilă pentru companiile care se angajează să mențină o abordare de tip „etichetare curată”, așa cum a remarcat Hendrickx de la GNT.
„Negrul de fum este un colorant natural creat din materie vegetală carbonizată, dar este clasificat drept aditiv conform reglementărilor UE și necesită a fi desemnat printr-un E”, a avertizat ea. Sub marca sa Exberry Colouring Foods, GNT a creat concentrate comestibile din fructe, legume și plante non-OMG folosind metode fizice de procesare, cum ar fi tocarea și fierberea.
„Putem obține un efect negru intens în alimente și băuturi prin combinarea spirulinei, morcovului violet și șofrănelului”, a explicat Hendrickx. „Acest lucru permite producătorilor să obțină impactul vizual de care au nevoie, menținând în același timp etichete curate și clare.”
Nuanțele de negru ale Exberry pot ajuta brandurile să exploateze unele dintre cele mai inovatoare tendințe în materie de arome, cum ar fi dulciurile cu usturoi negru sau înghețata cu lemn dulce sărat.
„Pot fi folosite pentru a crea produse cu tematică de Halloween, cum ar fi limonadă neagră cu „bere de vrăjitoare” și mere negre caramelizate”, a declarat Hendrickx cu entuziasm. „Alte posibilități includ produse de patiserie negre, tăiței și paste făinoase cu „cerneală de calamar” vegane.”
„Rețetele pot utiliza elemente albe naturale pentru a obține acel contrast vizual puternic. În industria alimentară, acesta ar putea fi ramen cu ouă fierte și lăstari albi de bambus, alături de tăiței negri ca tăciunele.”
Exberry are un lanț de aprovizionare integrat vertical pentru fructe, legume și plante și oferă fermierilor soiuri de semințe care produc culturi cu culori intense, dezvoltate folosind tehnici naturale de cultivare. Aceste materii prime sunt transformate în concentrate folosind metode de procesare fizică, delicate, care păstrează culoarea naturală vibrantă a culturilor.
Între timp, Cargill a lansat Gerkens BL84 Magnificent Black, cea mai închisă nuanță adăugată la portofoliul său de pudră de cacao Gerkens. „A fost dezvoltată special pentru domeniul brutăriei, unde culorile mai închise sunt asociate cu o aromă mai intensă, un gust mai bun și sunt considerate mai premium”, a declarat Nikolova.
„Pe lângă faptul că este remarcabilă prin culoare, Gerkens BL84 are și performanțe excelente în ceea ce privește mirosul, gustul și echilibrul general.” Goodman de la ADM a subliniat că formularea culorilor negre din surse naturale implică o serie distinctă de provocări. „Obținerea unei nuanțe închise care să fie și rentabilă, să aibă un nivel redus de utilizare și să fie stabilă și versatilă în diverse aplicații poate fi dificilă”, a spus ea. „Opțiunile comune de pe piață astăzi includ colorantul caramel, extractul de malț și extractul de măr, însă acestea se prezintă mai degrabă ca maro închis și nu ca negru.”
Ea a continuat: „Este nevoie de un amestec de culori roșu, albastru și galben pentru a crea o nuanță neagră. La ADM, folosim o gamă largă de galben și roșu, pe lângă o soluție stabilă de culoare albastră, toate acestea fiind derivate din surse naturale. Derivat din fructul huito din Amazon (care este gri-maroniu), sucul nostru de fructe albastru oferă o sursă naturală de culoare care rămâne stabilă în diferite alimente și băuturi, susținând în cele din urmă dezvoltarea unei nuanțe de negru autentic.”
Cel mai strălucitor alb
Din punct de vedere istoric, dioxidul de titan (TiO2) a fost soluția preferată pentru albirea alimentelor și băuturilor. Este extrem de eficient și rentabil, ceea ce îl face popular în rândul producătorilor. Cu toate acestea, recentele opoziții din partea consumatorilor și o nouă interdicție de reglementare din UE au pus sub semnul întrebării TiO2.
„Din păcate, nu există o soluție unică pentru a înlocui TiO2, așa că se dezvoltă alternative care să vizeze condiții specifice de procesare”, a declarat Skidmore de la Sensient. „Căldura și activitatea apei sunt două dintre cele mai frecvente provocări pentru alternativele de albire, deoarece titanul a fost extrem de stabil. Furnizorii de culori lucrează la crearea de înlocuitori cu grade diferite de succes.”
Portofoliul Avalanche de la Sensient pentru albire și opacitate include peste 40 de soluții unice, dezvoltate pentru utilizare în aplicații și condiții de procesare specifice, de la băuturi și produse de patiserie la dulciuri și multe altele. Portofoliul său oferă nuanțe de alb strălucitoare, certificate atât kosher, cât și halal, și stabile fără a afecta aroma, textura și vâscozitatea.
Goodman de la ADM a menționat că două alternative la TiO2 includ carbonatul de calciu și fosfatul de calciu; „cu toate acestea, aceste ingrediente pot prezenta o gamă largă de dezavantaje și nu îndeplinesc întotdeauna așteptările consumatorilor privind eticheta curată, fiecare prezentând o serie de provocări legate de etichetare și formulare, inclusiv solubilitate slabă și necesitatea modificărilor chimice pentru a depăși complicațiile”.
„De exemplu, formulatorii care utilizează fosfat de calciu și carbonat de calciu ar putea fi nevoiți să le încorporeze în rate de utilizare ridicate pentru a obține o albire specifică, afectând negativ textura și costul.” Portofoliul PearlEdge de soluții de alb strălucitor al ADM oferă o alternativă stabilă care poate ajuta la poziționarea corectă a etichetelor. Acesta este creat folosind materii prime derivate din surse naturale și își propune să îndeplinească cerințe specifice de formulare, oferind în același timp soluții de albire și opacitate.
„De exemplu, utilizând PearlEdge Splash și Splash+, ne putem folosi tehnologia proprie de emulsie pentru a acționa și ca agenți de opacizare a băuturilor, permițând uniformitate și opacitate esențiale”, a adăugat Goodman. „Iar PearlEdge Silk, Satin și Shine sunt straturi de bază funcționale pentru dulciuri, care ajută la evidențierea culorilor suprapuse și pentru a crea acoperiri uniforme în dulciurile modelate și suprafețe netede și lucioase pentru bomboane tari.”
PearlEdge este disponibil sub formă de emulsie pudră și lichidă pentru ușurință în utilizare și dezvoltare precisă a formulelor. ADM afirmă că soluțiile sale pudră funcționează cel mai bine pentru dulciuri, glazuri, acoperiri, alternative la carne și fructe de mare, în timp ce emulsiile sale lichide funcționează bine în aplicațiile pentru băuturi pentru a atenua umplutura, precipitațiile, sedimentele și petele. De asemenea, pot fi utilizate în umpluturi, supe, sosuri, dressinguri, lactate și alternative la lactate, alternative la carne, oferte fără zahăr și chiar hrană pentru animale de companie.
În domeniul cofetăriei, ciocolata albă se bucură de o creștere a popularității. 15% dintre consumatorii europeni spun acum că este varietatea lor preferată de ciocolată – față de 11% raportați acum doar un an.
„Totuși, ciocolata «albă» obișnuită nu este de fapt albă”, a explicat Nikolova de la Cargill. „Aplicând expertiza senzorială și experiența tehnică în domeniul ciocolatei, inginerii de ciocolată de la Cargill au reușit să reducă nuanța cremoasă, gălbuie și să creeze strălucitorul alb strălucitor, pe care l-am brevetat acum.”
Ea a adăugat: „92% dintre consumatori au evaluat ciocolata Bright White ca fiind considerabil mai albă decât ciocolata albă comercializată în prezent, iar noi am constatat că atractivitatea sa vizuală a fost un factor important, oferind o bază interesantă pentru a consolida atractivitatea vizuală a tuturor tipurilor de produse finite, inclusiv produse de panificație, cofetărie și lactate”.
Popularitatea crescândă a culorilor alb-negru în industria alimentară și a băuturilor este o dovadă a… atractivității lor atemporale și a impactului versatil. Aceste nuanțe contrastante, adesea asociate cu eleganța, puritatea și sofisticarea, dețin puterea de a ridica estetica produselor, de a crea identitatea mărcii și de a implica consumatorii la nivel vizual și emoțional.
