Proteinele dulci pot oferi beneficii pe care alți îndulcitori nu le pot asigura și fără unele dintre dezavantaje. Dar cum pot fi produse?
Îndulcirea este o afacere dificilă. Zahărul a fost legat de o serie de afecțiuni de sănătate și, în timp ce îndulcitorii artificiali oferă alternative cu conținut scăzut de calorii (sau fără calorii), aceștia vin adesea cu riscuri proprii pentru sănătate.
O altă alternativă sunt proteinele dulci. Proteinele dulci apar în mod natural în fructe, albușuri de ou și unele plante, dar în cantități foarte mici. Pot fi însă o alternativă la zahăr și la îndulcitorii artificiali.
Există aproximativ 200 de proteine dulci, potrivit Ilan Samish, CEO al producătorului israelian de proteine Amai Proteins. Dintre acestea, șapte sunt „hiper-dulci”, ceea ce înseamnă că sunt între 700-3000 de ori mai dulci decât zahărul, raportat la cantitate.
Ce proteine dulci au aprobare de reglementare?
Deși proteinele dulci sunt încă în curs de cercetare, acestea sunt departe de a fi un concept în sine și câteva au fost deja aprobate pentru utilizare pe piața alimentelor și a băuturilor.
O proteină dulce care a fost pe piață de mult timp este taumatina. Taumatina are aprobare de reglementare în SUA, UE, Elveția, Israel și multe alte țări, deși, potrivit lui Samish, din cauza prețului său ridicat, tinde să fie folosită în cantități mici. Mai recent, o altă proteină dulce, brazzeina, are mai multe aprobări de reglementare, în special în SUA, dar nu este încă de găsit pe piața de masă.
Prin ce diferă proteinele dulci de alți îndulcitori?
Diferența cheie dintre proteinele dulci și alți îndulcitori, atât naturali, cât și artificiali, constă în modul în care organismul interacționează cu acestea.
Potrivit lui Samish, alți îndulcitori sunt „încă îndulcitori după ce sunt înghițiți. Ca atare, ei pot interacționa cu organismul ca îndulcitori.”
O astfel de interacțiune include activarea receptorilor dulci care căptușesc tractul nostru gastrointestinal, modificând microbiomul, digerarea de către ficat și excretarea de către rinichi. Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a avertizat că îndulcitorii fără zahăr nu trebuie folosiți pentru controlul greutății sau pentru reducerea incidenței bolilor netransmisibile.
În schimb, ne-a spus Samish, proteinele dulci sunt făcute numai din cele douăzeci de blocuri de aminoacizi, dintre care nouă pe care organismul nu le poate produce și trebuie să se aprovizioneze cu ele din alimente.
De ce proteinele devin dulci?
De ce unele proteine au un gust dulce? În unele cazuri, ne-a spus Samish de la Amai Proteins, dulceața este probabil un efect secundar. O monozaharidă include șase hidroxili (o grupare ce conține un atom de hidrogen și un atom de oxigen) pe un schelet de carbon (zaharoza este o dizaharidă). Proteinele sunt construite din aminoacizi, dintre care unii au și hidroxili.
Cu toate acestea, ne-a spus Samish, acesta nu este cazul când vine vorba de proteinele „hiper-dulci”. „În opinia mea umilă, care este întărită de o mulțime de dovezi, proteinele hiperdulci sunt mecanismul de seducție al plantelor.
„Șase din cele șapte proteine hiper-dulci se găsesc în plante mici de-a lungul centurii ecuatoriale – din China până în Africa de Vest. În adâncul junglei, există multă apă și hrană (îngrășământ). Cu toate acestea, chiar cuvântul „adâncime” înseamnă că este un mediu umbros, astfel încât plantele se tem că umbra adâncă se va transforma în întuneric. Pentru a se propaga, trebuie să seducă animalele să le mănânce fructele (…și semințele) și, în schimb, să răspândească semințele în junglă.”
Acesta, a sugerat el, este motivul pentru care sunt hiper-dulci – au nevoie să seducă animalele pentru a le consuma. „Trebuie să fie mai seducătoare decât zahărul care se găsește în majoritatea fructelor… cum ar fi mărul, care a fost prima seducție din Grădina Edenului.”
Deoarece au evoluat doar pentru a conferi dulceață, totuși îndulcitorul este prezent în cantități foarte mici. De asemenea, este denaturat (își pierde din dulceața și structura) la temperaturi foarte scăzute, ceea ce îl face impropriu pentru anumite aplicații alimentare și băuturi.
Cum se produc proteinele dulci?
Proteinele dulci se găsesc în cantități foarte mici în natură. În plus, potrivit lui Samish, se găsesc în fructele exotice care nu pot fi cultivate în agricultură. Astfel, ele trebuie dezvoltate în afara contextului naturii.
Amai Proteins, de exemplu, proiectează noi proteine care sunt atât bazate pe proteine dulci, cât și modelate pentru a supraviețui în condiții extreme. Aceste proteine sunt apoi obținute prin fermentație de precizie și, în final, sunt evaluate în funcție de stabilitatea, proprietățile senzoriale și sinergiile lor cu alte ingrediente alimentare și băuturi.
„O proteină este un colier de perle numite aminoacizi, fiecare proteină fiind un colier diferit în ceea ce privește utilizarea diferiților douăzeci de aminoacizi, ordinea și lungimea lor”, ne-a spus Samish.
Pe lângă fermentarea de precizie, proteinele dulci pot fi produse și prin extracția din fructe, așa cum se face în cazul taumatinei. „Fructul Katemfe este cules în Africa de Vest. Arilul este expediat în Europa în congelatoare de unde este extrasă proteina.” Cu toate acestea, ne-a spus Samish, produsul este scump și este dificilă crearea unui lanț de aprovizionare stabil la scară largă folosind această metodă.
Care sunt barierele în calea producției de masă?
Asocierea acestor proteine cu produsele alimentare și băuturi de consum nu este ușoară, ne-a spus Samish. Deși oferă multe dintre beneficiile pe care consumatorii le doresc de la îndulcitori, există totuși anumite aspecte funcționale pe care nu le îndeplinesc.
De exemplu, proteinele dulci nu oferă anumite proprietăți ale zahărului, cum ar fi textura, rumenirea și volumul. În unele dintre piețe, aceste lucruri sunt necesare și trebuie să fie furnizate de alte ingrediente care funcționează alături de proteinele dulci.
Proiectul Sugar-Out, Prote-In
Amai Proteins a participat recent la proiectul Sugar-Out, Prote-In. Proiectul a fost o colaborare între Amai Proteins, Danone, PepsiCo și Technion, institutul de tehnologie din Israel, pentru dezvoltarea proteinelor dulci. Proiectul s-a concentrat pe extinderea, formularea și percepțiile consumatorilor despre DM09, o proteină hiperdulce Designer Monellin.
„Formula pe care am dezvoltat-o la Technion în timpul acestui proiect s-a bazat pe ingrediente alimentare naturale și a reușit să îmbunătățească senzația de dulce senzorială a proteinei, apropiindu-o de cea a zahărului, permițând astfel atingerea unui procent semnificativ mai mare de înlocuire a zahărului în băuturi în comparație cu proteinele obișnuite”, a declarat Yoav Livney, profesor la Technion, pentru FoodNavigator.
Potența mare a proteinelor dulci – în medie de 3000 de ori mai dulci decât zahărul – este diferită la diferitele matrici alimentare.
În niveluri foarte ridicate de reducere a zahărului, ne-a spus Samish, profilul senzorial poate fi imperfect. De exemplu, îndulcitorul poate oferi un „gust persistent”; nu un gust neplăcut, ci pur și simplu un gust care durează mai mult.
În unele proteine dulci, precum cea a lui Amai, există și bariere de producție. De exemplu, proteina lui Amai nu funcționează bine în prezent la temperaturi foarte ridicate, precum în sectoare precum brutăria.
