Fermentarea reinventează modul în care sunt produse ingredientele alimentare. Pe piața de astăzi, consumatorii caută în mod activ produse mai mai sănătoase, obținute într-un mod mai prietenos cu mediul. Fermentarea este un tip de biotehnologie care utilizează microorganisme pentru a crea o schimbare chimică ce poate produce aditivi alimentari și furaje pentru animale.
Fermentarea poate oferi o serie de beneficii pentru producătorii de alimente – inclusiv tehnici de producție mai prietenoase cu mediul, ingrediente mai sănătoase și produse alimentare mai performante.
Vorbind despre modul în care fermentația dă rezultate, Lindsay McCorkle, care face parte din FoodBytes de la Rabobank – rețea de inovare în sectorul alimentar și agricol, arăta: „Majoritatea acestor procese necesită o utilizare chiar mai redusă a resurselor decât opțiunile bazate pe plante – nu necesită o utilizare extinsă a terenurilor agricole sau a apei, iar consumul de energie este relativ scăzut”. (…)
„Segmentul fermentației este înfloritor și există o mulțime de progrese în jurul acestei tehnologii”, a confirmat Ricky Cassini, co-fondator și CEO, start-up colorant pentru alimente naturale, Michroma. „Bacteriile și tehnologiile pe bază de drojdie devin învechite și apar noi tehnologii bazate pe„ noi microorganisme ”precum algele sau ciupercile filamentoase”, a explicat Cassini.
Sănătate, funcționalitate și nutriție – oportunități de progres
Conceptele creative și ideile susținute de consumatori cresc pe măsură ce confortul și acceptarea în jurul biotehnologiei crește. Sectoarele alternative de proteine și produse lactate atrag atenția jucătorilor din domeniul tehnologiei de fermentație. Opțiunile pe bază de plante au deschis noi oportunități de scalabilitate pentru producția de alimente.
Din punctul de vedere al sănătății consumatorilor, a explicat McCorkle speranța principală pentru fermentare este în sfera alternativelor: „Putem fabrica proteine care îmbunătățesc funcționalitatea și pentru a permite produselor să intre în categoria celor cu „etichete curate”“.
Funcționalitatea produsului se poate îmbunătăți în mod semnificativ datorită fermentării. Alternativele la lapte, de exemplu, pot dobândi o textură similară cu cea a unui produs lactat fără emulgatori adăugați. Brânza fermentată, de asemenea, poate deveni atractivă, deoarece se poate simți și în gură în același mod cu o versiune lactată.
Deoarece fermentația este deja prezentă în mai multe procese de producție a alimentelor, familiaritatea acesteia ajută la creșterea suportului în spațiul alternativ.
Simulând textura și prelucrarea
Mulți consumatori sunt din ce în ce mai dornici ca mărcile din segment să găsească ceva inovator în materie de procesare prin fermentație, care să mai îmbunătățească procesarea și textura alternativelor la lapte și carne.
Tehnologia de fermentare are potențialul de a crea o varietate de ingrediente. McCorkle a detaliat că lista lungă include produse întregi, cum ar fi imitarea pieptului de pui de către firme inovatoare precum AirProtein sau producătorul Superbrewed Food, „dar și ingrediente importante, cum ar fi grăsimile, aromele și coloranții alimentari” .
Descriind modul în care Impossibile Foods este „exemplul perfect care utilizează un ingredient fermentat (hem – o anumită proteină) pentru a crea un produs cu performanțe mai ridicate”, McCorkle prezice faptul că „vom vedea mai multe din acestea în diferite părți ale etichetei nutriționale pentru funcționalitate îmbunătățită sau matrici nutriționale mai bune “.
Coloranți curați
În 2020, platforma de cercetare și inovare agroalimentară, Foodbytes! de la Rabobank a identificat Michroma ca fiind unul dintre startup-urile sale de tehnologie alimentară deosebită pentru ingeniozitatea sa în spațiul coloranților alimentari curați.
„În condițiile unei conștientizări tot mai mari cu privire la problemele de mediu și de sănătate asociate cu ingredientele pe bază de petrol, industria are nevoie de alternative naturale performante și ieftine”, a explicat Cassini.
Cu toate acestea, ingredientele obținute prin agricultura tradițională nu sunt „cea mai bună soluție”, a continuat Cassini, deoarece producția lor este nesustenabilă prin utilizarea ridicată a resurselor precum apa, terenul și pesticidele și oferă o performanță slabă. Și astfel s-a născut ideea unei platforme de biotehnologie care să se concentreze pe ciuperci.
Discutând despre impactul pe care fermentația îl are asupra produsului final, Cassini a declarat:
„Fermentarea ne permite să schimbăm fundamental modul în care producem ingrediente, mai sustenabil, scalabil și rentabil în felul de a realiza ingredientele de care avem nevoie pentru produsele noastre.“
Inovarea în fermentare
„Michroma va revoluționa industria alimentară prin dezvoltarea primei platforme fungice pentru a produce ingrediente alimentare naturale într-un mod durabil, accesibil și scalabil”, s-a entuziasmat Cassini.
Lansat în 2019, start-up-ul a dezvoltat o platformă biotehnologică și prezintă acum primul său ingredient, un colorant roșu de înaltă performanță, din punctul de vedere al pH-ului stabilității termice, și calității alimentare. Michroma își protejează în prezent ingredientul prin parteneriate cu companii alimentare mondiale.
„Dar roșul este doar începutul”, a subliniat Cassini. „Avem dovada de noi concepte pentru culorile galben și portocaliu, iar noi, de asemenea, vom produce alte ingrediente naturale, cum ar fi proteinele, aromele si parfumurile folosind biofabricile noastre.“
Bazându-se pe faptul că doar 5% din toate speciile din lume sunt cunoscute, Cassini subliniază că „mai multe inovații or să vină din lumea fungică” .
Progresele în domeniul biologiei sintetice (synbio) cum ar fi tehnologia CRISPR contribuie la descoperirile de noi specii de fungi, ajutând la dezvoltarea de tulpini industriale noi.
„Prevedem că ciupercile filamentoase vor juca un rol major în biotehnologia industrială”, a subliniat Cassini.
Procesul de fermentare: Cum funcționează?
Michroma, de exemplu, utilizează un proces unic de fermentare pentru a produce coloranți naturali. Firma folosește tehnologia de editare a genomului pentru a accesa potențialul ciupercilor filamentoase.
Compania de tehnologie alimentară dezvoltă apoi biofabrici proprietare capabile să recicleze reziduurile agroindustriale. Acestea produc ingrediente naturale de înaltă performanță în bioreactoare, un proces de producție similar cu cel al berii, cu randament ridicat și costuri reduse.
Procesul de fermentare a lui Michroma îi permite să recicleze reziduurile agroindustriale pentru a-și hrăni ciupercile, pentru a gestiona deșeurile și pentru a reduce simultan costul mediilor de cultură.
„Este agricultura 2.0”, a salutat Cassini.
Utilizarea industrială a fermentației în epoca interesului crescut pentru biotehnologie este propusă pentru a prezenta oportunități în creștere pentru a aborda nevoile lumii legate de sănătate și durabilitate.
