Indicele glicemic în pâinea aglutenică

Iti recomandam

Uleiuri vegetale, întrebuințări și proprietăți

Un ulei vegetal este o trigliceridă extrasă dintr-o plantă. În general, substanțele care sunt lichide la temperatura camerei se...

Modificări numeroase privind materialele și obiectele din plastic destinate să vină în contact cu produsele alimentare

A fost adoptat REGULAMENTUL (UE) 2020/1245 AL COMISIEI din 2 septembrie 2020, de modificare și de rectificare a Regulamentului (UE)...

Chr. Hansen poziționează platformele microbiene în centrul noii strategii pentru 2025

Ca parte a strategiei sale pentru 2025, Chr. Hansen a anunțat că își propune să își consolideze și să...

Indicele glicemic (IG) este o măsură a creșterii glucozei din sânge, care apare după ce s-a consumat o porție stabilită de glucide disponibile dintr-un aliment, comparativ cu un aliment de referință. Creșterea proporției de glucide cu indice glicemic scăzut în dietă a fost asociată cu o serie de beneficii pentru sănătate, inclusiv protecția împotriva diabetului zaharat, a bolilor cardiace coronariene și a obezității.

Având în vedere că boala celiacă este asociată cu o incidență ridicată a diabetului zaharat de tip I, indicele glicemic al pâinii aglutenice trebuie luat în considerare în scop preventiv.

Tabelul 1 prezintă valori ale indicelui glicemic în pâinile aglutenice care conțin diferite ingrediente. De obicei, pâinea aglutenică din orez are un IG mai mare, datorită faptului că acest tip de pâine este în principal un produs amidonos. Pentru unele sortimente de pâini aglutenice, s-au observat valori ridicate ale IG, chiar valori similare cu cele ale pâinii albe de grâu.  În funcție de valorile IG (atunci când pâinea albă proaspătă de grâu este utilizată ca referință: IGpâine = 100), produsele de pâine pot fi clasificate astfel: IG scăzut pentru valori ale IG < 60, IG mediu pentru IG = 60 – 85 și IG ridicat pentru IG > 85.

Indicele glicemicModalități de reducere al indicelui glicemic în pâinea aglutenică:

  • utilizarea de surse proteice – modifică rata de digestie a amidonului, reducând IG și diluând cantitatea de carbohidrați disponibilă. Adăugarea izolatului proteic de mazăre, precum și a proteinei din albuș de ou în aluaturile fără gluten permite obținerea unor pâini cu un conținut mai mare de proteine și un indice glicemic mai mic. Deci, îmbogățirea cu proteine scade IG prin limitarea accesibilității amidonului, prin încapsularea acestuia.
  • creșterea conținutului de fibre – modifică rata de digestie a amidonului, reducând IG și diluând cantitatea de carbohidrați disponibilă. Adăugarea de fibre dietetice vâscoase, cum este și psyllium, reprezintă o modalitate de succes de a reduce răspunsul glicemic. Un alt exemplu: îmbogățirea cu fructani tip inulină în procent de 8% a redus IG estimat în pâinea aglutenică cu 10%.
  • învechirea pâinii – pâinea proaspătă are cea mai bună calitate în ceea ce privește proprietățile organoleptice, dar din punct de vedere nutrițional și / sau de sănătate, în special IG, pâinea veche de 1, 2 sau 5 zile este importantă în controlul nivelului glicemiei. Valoarea IG a pâinii de teff a arătat o corelație negativă puternică cu durata de păstrare a pâinii.
  • germinarea orezului este asociată cu modificări interne ale granulelor de amidon, ceea ce induce o reducere semnificativă a indicelui glicemic al pâinii aglutenice.
  • încorporarea ingredientelor ce conțin amidon rezistent reduce semnificativ IG al pâinii (valori sub 70).
  • modificările nivelului de hidratare reprezintă un instrument util în reducerea IG.
  • pâinea aglutenică cu cantități mai mari de fracțiuni de amidon ușor digerabil și amidon rezistent, prezintă un IG redus (conținut mare din fracția de amidon rapid digerabil conduce la un IG mare).

Procedură de analiză. Testele de digestibilitate in vitro ale amidonului sunt utile pentru estimarea indicelui glicemic. Probele de pâine aglutenice sunt supuse hidrolizei enzimatice in vitro pentru a simula digestibilitatea amidonului. La intervale specifice de reacție in vitro, hidroliza amidonului este evaluată și pe măsură ce glucoza este eliberată, se trasează curbele de hidroliză. Curbele de hidroliză ale amidonului sunt caracterizate printr-o creștere liniară a glucozei eliberate în faza timpurie a digestiei, care poate fi menținută în timp sau poate atinge un platou.

Indicele glicemic

 

Din aceiasi categorie

Abatorul Peris adopta o strategie de distributie sustenabila prin modelul logistic CHEP

CHEP România, subsidiara liderului global de soluții pentru lanțul logistic, parte a Grupului Brambles, începe colaborarea cu Abatorul Periș,...

Biosearch Life: Prima certificare organică pentru probiotice

Biosearch Life urmează să primească o certificare organică pentru Lactobacillus fermentum CECT5716 LC40, o tulpină probiotică care prezintă un...

Oamenii de știință au dezvoltat o metodă de imprimare 3D pentru produse pe bază de lapte

Cercetătorii din Singapore au dezvoltat o metodă pentru a efectua imprimarea 3D a produselor pe bază de lapte la...

Calitatea uleiului de gătit. Ce este Acrilamida? Directiva privind nivelul de acrilamidă în produsele alimentare

Acrilamida periculoasă se formează în timpul coacerii, rumenirii sau prăjirii de cereale, cafea sau cartofi. Această substanță este considerată cancerigenă și ar trebui redusă în...

100 de indicații geografice europene, protejate în China

Uniunea Europeană şi China au semnat un acord bilateral pentru protejarea a 100 de indicaţii geografice (IG) europene în China şi a 100 de...

Ce au descoperit inspectorii ANSVSA în luna august

Inspectorii sanitari veterinari și pentru siguranța alimentelor (ANSVSA) aplicat 185 sancțiuni contravenționale în valoare totală de 766.200 de lei, ca urmare a controalelor efectuate...

Alimentele ultraprocesate favorizează îmbătrânirea biologică (studiu)

Un nou studiu publicat în American Journal of Clinical Nutrition a relevat că alimentele industriale ultraprocesate favorizează îmbătrânirea biologică a celor care le consumă în...

STIRILE SAPTAMANII

Skip to toolbar