Un ulei vegetal este o trigliceridă extrasă dintr-o plantă. În general, substanțele care sunt lichide la temperatura camerei se definesc ca fiind „uleiuri vegetale”, iar cele care sunt solide la temperatura camerei ca „grăsimi vegetale”.

Uleiurile vegetale sunt compuse din trigliceride, spre deosebire de ceruri, din compoziția cărora lipsește glicerina. Deși uleiul poate fi extras din diferite părți ale unei plante, în practică acesta este extras, în principal, din semințe.

Uleiurile vegetale sunt consumate direct, sau indirect, ca ingrediente în produsele alimentare, iar cele care au un punct de descompunere ridicat pot fi încălzite și folosite pentru a găti alte alimente.

Uleiurile vegetale pot fi clasificate în mai multe moduri, de exemplu:

• după proveniență: pentru că majoritatea uleiurilor vegetalesunt extrase din fructe sau din semințe de plante, clasificarea se poate face grupându-le după tipul de plantă din care sunt obținute;
• după utilizare:
• uleiuri comestibile (pentru gătit);
• uleiuri utilizate drept combustibil;
• uleiuri utilizate în cosmetică;
• uleiuri utilizate în medicină;
• uleiuri utilizate ca suplimente alimentare.

Uleiul se utilizează în bucătărie în mai multe moduri, de la salate, în care se pune crud, la preparate prăjite în baie de ulei, la ciorbe sau supe în care se adaugă pentru un plus de savoare.

Tipurile cele mai utilizate de ulei alimentar sunt: ulei de floarea soarelui, ulei de măsline, ulei de rapiță, ulei de palmier, ulei de cocos, ulei de porumb.

Se mai utilizează în salate, pentru marinarea cărnii sau pentru preparate din bucătăriile internaționale și uleiuri deosebite, cum ar fi: ulei din sâmburi de struguri, ulei de susan, ulei de arahide, ulei de nuci, ulei de migdale.

Totodată, uleiul de gătit mai poate fi clasificat și după modul în care se obține. În funcție de acest criteriu, acesta poate fi:

• Ulei extras chimic– din ce în ce mai puțin aplicată în condiții industriale, se obține prin tratarea semințelor cu solvenți (ex. hexan). Are un termen de valabilitate ridicat, dar este un ulei de o calitate inferioară, golit de substanțe nutritive; o altă variantă de extracție, mai costisitoare, dar lipsită de toxicitate, este aceea cu bioxid de carbon lichid.
• Ulei extras mecanic – prin presare sau prin presare la rece a semințelor (floarea soarelui, măsline, arahide etc.) cu o presă mecanică. Prin presare se generează caldură din cauza fricțiunii, astfel încât se pot pierde din substanțele nutritive. În medii controlate, temperatura este menținută la un nivel suficient de scăzut încât să nu se piardă nutrienți. Din acest motiv, uleiul presat la rece este considerat unul de calitate superioară.
• Ulei rafinat/procesat– în procesul de rafinare se elimină impuritățile din uleiul brut și se estompează aromele prea puternice, prin el se pierd mulți nutrienți din ulei. Se poate face cu ajutorul unor substanțe chimice, sau prin expunerea uleiului la temperaturi ridicate, dar și prin metode care nu afectează calitățile uleiului – cu ajutorul substanțelor naturale sau la temperaturi mai scăzute.
• Ulei nerafinat/neprocesat – ulei natural, care după ce a fost obținut nu mai trece prin procesul de rafinare și are, deci, mai mulți nutrienți.
• Ulei extravirgin– ulei de primă presă, cu o concentrație de maxim 0,8% de acid oleic; considerat cel mai sănătos tip.
• Ulei virgin – obținut din materialul rămas după prima presă, superior uleiului rafinat, dar inferior uleiului extravirgin din punct de vedere al nutrienților. Atât uleiul virgin, cât și cel extravirgin au o aromă mai puternică față de celelalte tipuri.
• Ulei organic/bio/ecologic– obținut din materii prime netratate cu pesticide sau alte substanțe folosite în agricultura convențională. Pe etichetele acestor uleiuri trebuie să se regăsească o mențiune cu privire la certificarea UE (sursa a fost controlată și îndeplinește criteriile de creștere impuse de Uniunea Europeană privind produsele bio/organice/ecologie).

În prezent, mai mult ca oricând, oamenii au devenit mai interesați de hrana sănătoasă, iar uleiul folosit în bucătărie, cât și modul în care este utilizat sunt aspecte importante când vine vorba despre alimentație sănătoasă.

Uleiurile cele mai utilizate, dar și cele considerate sănătoase sunt:

• Uleiul de rapiță (canola)

În ultimii ani, uleiul de rapiță a devenit tot mai utilizat în bucătăriile românilor. Este un ulei recomandat pentru prăjire și coacere (temperaturi mai mici de 204 ⁰C în cazul în care este virgin și 107 ⁰C, dacă este extravirgin) și mai puțin pentru salate. Are un gust ușor amărui, mai ales dacă vorbim despre uleiul extravirgin de rapiță, cel procesat are un gust mai puțin puternic. Uleiul de rapiță are un conținut ridicat de acid alfa-linoleic și grăsimi Omega 3 și Omega 6.

• Uleiul de porumb  

Deși nu este un ulei utilizat în mod frecvent în țara noastră, este un produs potrivit mai ales pentru prăjire și pentru coacere (temperaturi mai mici de 232 ⁰C, în cazul în care este rafinat și de 160 ⁰C, dacă este nerafinat) dar se poate utiliza și în salate. Nu are o aromă puternică și nu va modifica foarte mult gustul preparatelor.

• Uleiul de floarea soarelui

De departe cel mai utilizat în țara noastră, uleiul de floarea soarelui este potrivit pentru coacere, dar și pentru prăjit  (temperaturi mai mici de  227 ⁰C dacă este rafinat și de 107 ⁰C, dacă este nerafinat) sau pentru salate. Are un conținut ridicat de grăsimi esențiale Omega 6.

• Uleiul de măsline

Este considerat cel mai sănătos ulei de larg consum, motiv pentru care se numără și printre cele mai contrafăcute produse din lume. În cazul în care este contrafăcut – combinat cu uleiuri de slabă calitate – el poate conține substanțe nocive pentru organism, astfel încât este recomandat să citim cu foarte mare atenție eticheta produsului.

Proprietățile acestui ulei, precum și modul de utilizare recomandat depinde de modalitatea de producere – dacă este un ulei virgin, extravirgin sau unul rafinat. Uleiul de măsline virgin și extravirgin este potrivit pentru salate și alte preparate în care el este consumat crud. Uleiul de măsline rafinat poate fi utilizat pentru prăjire sau coacere, la temperatură mai mică de 216 ⁰C dacă este rafinat sau virgin și de 160 ⁰C, dacă este extravirgin.

Uleiul de măsline conține acizi grași Omega 3 și Omega 6, dar și Vitaminele E și K. Acest ulei este benefic persoanelor care suferă de hipertensiune arterială, astfel încât este un ulei ce ajută la combaterea bolilor cardiovasculare.

• Uleiul de cocos

Deși este utilizat mai mult în cosmetică, uleiul de cocos este potrivit și pentru gătit, mai ales pentru prăjituri (la temperaturi mai mici de 232 ⁰C când este extravirgin și de 177 ⁰C dacă este rafinat). Este foarte util și pentru prepararea deserturilor raw-vegane, tocmai datorită aromei atât de apreciate.

• Uleiul de palmier

În ultima perioadă, uleiul de palmier a fost utilizat în mod special pentru prăjire, deoarece are un punct de ardere mai ridicat decât uleiul de floarea soarelui și decât al celui de măsline.

Acest tip de ulei conține acizi grași Omega 3 și Omega 6, dar și antioxidanți. Proprietățile sale îl recomandă mai mult pentru gătit și mai puțin pentru salate. Deși este un ulei controversat, atâta timp cât nu este refolosit de prea multe ori pentru prăjire și cât nu se depașeste temperatura de 230 ⁰C în timpul gătirii, acest ulei este un produs sănătos.

În cadrul unui proiect de cercetare național desfășurat în cadrul institutului, care a avut printre alte obiective și cercetări experimentale privind autentificări de uleiuri vegetale prin spectroscopie RMN, au fost analizate, din punct de vedere al profilului lipidic, 17 tipuri de uleiuri vegetale din comerț (cca. 150 de probe).

Determinările au fost efectuate pe un spectrometru de tipul Bruker Ascend 400, în pulsuri, cu transformată Fourier, operând la câmpul de 9,4 Tesla, corespunzătoare frecvențelor de rezonanță de 400,13 MHz pentru nucleul de ¹H și 100,62 MHz pentru nucleul de ¹³C.

Metoda RMN poate fi aplicată direct pe grăsime (trigliceride) și prezintă o serie de alte avantaje faţă de metodele cromatografice (GC şi HPLC): este rapidă, nedistructivă (proba poate fi recuperată la sfârșitul analizei), aplicabilă probelor care nu pot fi analizate prin metode cromatografice din cauza sensibilității la căldură sau a altor factori, nu necesită calibrare sau standard intern, elimina erorile de operator, foloseste eșantioane foarte mici de probă pentru obținerea unui profil global al probei.

Pentru uleiurile cel mai mult utilizate în alimentație, prezentate anterior, au fost obținute rezultatele din tabelul următor.