Procesarea la presiune înaltă (HPP) a alimentelor este eficientă în distrugerea microorganismelor dăunătoare și nu prezintă mai multe probleme de siguranță alimentară decât alte tratamente. Cu toate acestea, HPP nu este la fel de eficient în cazul laptelui și a unor alimente gata pentru consum (Ready to Eat), potrivit unui aviz EFSA.
HPP este o tehnică non-termică de conservare a alimentelor, care ucide microorganismele ce pot provoca boli sau pot deprecia alimentele. HPP presupune aplicarea unei presiuni intense pentru un anumit timp și are efecte minime asupra gustului, texturii, aspectului sau valorilor nutriționale.
HPP poate fi utilizat în diferite etape ale lanțului alimentar, de obicei la produsele preambalate. Poate fi aplicat la materii prime precum lapte, sucuri de fructe și smoothie-uri, dar și la produse care au fost deja procesate, cum ar fi produsele din carne gătită feliată și alimentele Ready to Eat (RTE). În acest din urmă caz, HPP reduce contaminarea provenită din mediul de fabricație, de exemplu în timpul tăierii și manipulării produselor.
În principiu, aproape toate tipurile de alimente pot fi supuse HPP. Cu toate acestea, alimentele aerate care au bule de aer, cum ar fi pâinea, prăjiturile, fructele și legumele întregi și proaspăt tăiate nu sunt potrivite pentru HPP, deoarece structura lor poroasă va fi afectată.
Alimentele cu umiditate scăzută, cum ar fi produsele sub formă de pudră și fructele uscate, nu sunt supuse HPP din cauza inactivării microbiene scăzute de către HPP în alimentele cu umiditate sub 40%.
Acreditările legate de eticheta curată
Interesul pentru această tehnică a crescut, deoarece aceasta este potrivită pentru satisfacerea cererii acelor consumatori care optează pentru produse fără aditivi. Cu toate acestea, HPP nu este reglementată în mod specific la nivelul UE.
Prin urmare, experții EFSA au evaluat siguranța și eficacitatea aplicării HPP asupra alimentelor și, mai precis, dacă poate fi utilizat pentru a controla Listeria monocytogenes în alimentele RTE și ca alternativă la pasteurizarea termică a laptelui crud.
Evaluarea ESFA a concluzionat că metoda de procesare HPP reduce nivelurile de Listeria monocytogenes în produsele din carne RTE, la combinații specifice timp-presiune. Sfatul EFSA, care va sta la baza posibilelor decizii ale managerilor de risc în acest domeniu, a concluzionat că „HPP pentru alimente este eficient în distrugerea microorganismelor dăunătoare și nu prezintă mai multe probleme de siguranță alimentară decât alte tratamente. ”
În general, cu cât durata și intensitatea presiunii sunt mai lungi, cu atât se realizează o mai mare eficacitate în reducere prezenței microrganismelor dăunătoare. Aceasta este o constatare importantă, deoarece contaminarea cu L. monocytogenes a alimentelor RTE este o problemă de sănătate publică în UE. HPP s-a dovedit, de asemenea, eficient în scăderea nivelurilor altor agenți patogeni, cum ar fi Salmonella și E. coli.
Aplicația HPP pentru produse lactate pusă sub semnul întrebării
EFSA a remarcat că există o cerere tot mai mare de a permite HPP ca tratament alternativ la pasteurizarea produselor lactate, deoarece se așteaptă să mențină proprietățile mai aproape de cele ale laptelui crud și ale colostrului.
Experții au descoperit că HPP, totuși, nu a fost la fel de eficient în uciderea microorganismelor, precum pasteurizarea termică. Acest lucru se datorează faptului că fosfataza alcalină, enzima laptelui utilizată pe scară largă pentru a verifica pasteurizarea termică a laptelui de vacă, este relativ rezistentă la presiune și utilizarea HPP ar fi limitată la a fi un indicator de supraprocesare.
Dar ei au adăugat că, în funcție de agentul patogen luat în considerare, pot fi utilizate diferite combinații de presiune și timp HPP pentru a avea același efect ca pasteurizarea termică.
Experții au mai spus că sunt necesare cercetări suplimentare cu privire la inactivarea HPP a Listeria monocytogenes și a altor agenți patogeni pentru alimentele RTE, cum ar fi peștele afumat și brânza moale/semi-moale, pentru a ajuta la construirea unui model predictiv care să stabilească cerințele minime pentru HPP pentru a asigura siguranța. aceste produse alimentare.
, potrivit unui aviz EFSA.){kind=link}