Oricât de gustoase ar fi produsele de panificație, procesul de fabricare a acestora rămâne o artă în măsura în care se urmărește păstrarea calității constante și a texturii corecte, dar și stabilitatea și siguranța necesare pe termen lung.
Produsele de panificație reprezintă termenul-umbrelă pentru produsele care conțin cereale sau în care cerealele sunt ingredientul principal.
Ce probleme pot apărea?
În calitate de consumatori, reacționăm rapid la orice modificare senzorială detectată în alimente. Este valabil și pentru gustul învechit sau pentru un biscuit lipsit de textura crocantă. Adăugați la aceasta și riscul microbiologic: consumatorul manifestă mai puțin entuziasm când prăjitura mucegăiește sau când pare să fi fost infectată cu bacterii periculoase (E. Coli, Salmonellae etc.). Astfel de probleme pot fi abordate prin reducerea riscului de produs „neconform” pentru consumator.
Râncezire/Alterare/Învechire
Se poate întâmpla destul de ușor, iar condițiile de depozitare și vânzare (supermarket, chioșc etc.) sunt adesea în afara controlului brutarului/producătorului. Râncezirea poate apărea în diferite moduri:
Râncezirea hidrolitică
Acest tip de alterare apare atunci când grăsimile nesaturate sau lipidele hidrolizează în acizi grași liberi.
Râncezirea oxidativă
Oxigenul atmosferic joacă și aici un rol esențial. Legăturile duble ale grăsimilor și lipidelor (se face adesea referire la grăsimile și lipidele nesaturate) sunt despărțite în cadrul unui proces de oxidare indus de radicali, fiind eliberate substanțe volatile care influențează gustul și sunt urât mirositoare.
Râncezirea microbiologică
A se înțelege aici procesul prin care grăsimile sau lipidele sunt scindate și descompuse de enzime (în mare parte lipaze), care sunt folosite de bacterii, dar și de mucegai. Este adesea însoțită și de mirosuri neplăcute.
Cum se poate aborda o astfel de problemă?
Pe de-o parte, problema poate fi rezolvată prin utilizarea unor aditivi chimici; antioxidanții au un rol semnificativ. Sunt captatori de radicali liberi, prevenind alterarea oxidativă, dar nu pot face față și alterărilor microbiologice și hidrolitice.
Aditivii chimici nu sunt întotdeauna o opțiune posibilă sau dezirabilă, așa că este ideal să căutați originea problemei.
Oxigenul, precum și grăsimile radicalizate, sunt transportate în interiorul produsului, pentru ca reacția să poată continua.
Apa reprezintă cel mai potrivit mijloc de transport, activitatea apei fiind un factor crucial: mai multă apă liberă se traduce în mai mult oxigen, iar radicalii/catalizatorii pot fi transportați la grăsimile nesaturate sau la lipide, cauzând tot mai multe probleme de alterare/râncezire.
Viteza de reacție depinde de activitatea predominantă a apei, după cum urmează:
Între 0.40aw și 0.45aw, viteza de reacție s-a dovedit a fi semnificativ mai scăzută. Nu este încă dovedit științific de ce viteza de reacție are formă de parabolă, dar este util ca brutarii să se concentreze asupra produselor care conțin grăsimi sau lipide nesaturate în acest interval optim de activitate a apei pentru a scădea alterarea. Totuși, este imposibil să o evităm cu totul.
👉 Concluzie
Fie că ne place sau nu, activitatea apei rămâne unul dintre cei mai importanți factori care influențează fabricarea și perioada de valabilitate a produselor de panificație și in general al produselor alimentare. Multe procese sunt afectate de apa liberă, prin accelerarea sau prevenirea reacțiilor.
Controlul activității apei, combinat cu măsuri adecvate, ajută la prevenirea sau cel puțin la minimizarea diverselor reacții precum râncezirea, alterarea microbiologică sau modificările texturii cauzate de migrarea apei. Nu toate problemele și riscurile pot fi eliminate astfel, însă o serie de cazuri care înainte erau nerezolvabile beneficiază acum de o soluție.
Novasina prin intermediul OF Systems SRL oferă o gama completa de echipamente dedicate masurării activității apei cât si serviciile conexe necesare industriei alimentare.
Pentru informații suplimentare și articol complet accesați link-ul următor: https://www.ofsystems.ro/activitatea-apei-in-produsele-de-panificatie/
