Miceliul poate fi o alternativă bogată în proteine la produsele de origine animală. Dar o vor accepta consumatorii? Interacțiunea dintre percepțiile dezgustului și naturalețe este cheia, sugerează un nou studiu.
Miceliul este adesea considerat o sursă bună de proteine în lumea analogilor de carne fără carne. Alături de micoproteine, este una dintre cele mai promițătoare surse de proteine fungice. Cu toate acestea, dezgustul consumatorilor rămâne o barieră. Mulți asociază miceliul cu mucegaiul, care nu este tocmai cel mai apetisant dintre lucrurile de pus în gură.
Un nou studiu, publicat în revista Food Quality & Preference, a explorat ce cred consumatorii despre miceliu și dacă acesta poate fi vreodată acceptat cu adevărat de consumatori.
De ce este important miceliul?
Potrivit Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), creșterea populației globale și a nivelului de trai este probabil să dubleze cererea mondială de proteine de înaltă calitate între 2000 și 2050. Acest lucru ne oferă două opțiuni: extinderea dramatică a producției de proteine animale, creșterea exponențială a terenurilor utilizate în cadrul procesului și care poate duce la mai multe emisii de gaze cu efect de seră; sau găsirea de surse alternative de proteine pentru a elimina o parte din încărcătură.
În ciuperci, partea fructiferă a organismului – ciuperca însăși – este doar o mică parte a întregului. O mare parte din restul este miceliu. Astfel, aprovizionarea cu proteine nu numai din ciuperca în sine, ci și din miceliu oferă oportunități suplimentare.
Ce este miceliul?
Miceliul, conform Royal Botanic Kew Gardens , este o serie de fire de ciuperci care ajung în pământ sub o ciupercă, jucând un rol similar cu rădăcinile plantelor. Este bogat în proteine, ceea ce o face o alternativă bună de proteine fără carne.
În plus, ciupercile sunt durabile, deoarece pot fi cultivate pe substraturi folosite (baza pe care crește un organism). Beneficiile de durabilitate ale creșterii ciupercilor nu își atinge potențialul maxim atunci când miceliul nu este consumat.
Cum decid consumatorii dacă acceptă miceliul?
Pentru a anticipa dacă și consumatorii ar fi dispuși să accepte miceliul, cercetătorii au emis ipoteza că consumatorii ar folosi o analiză risc-beneficiu, cântărind avantajele și dezavantajele consumului, împreună cu valoarea socială percepută a consumului respectiv. Analiza risc-beneficiu ar fi influențată negativ de dezgust, dar pozitiv de naturalețea percepută, sugerează lucrarea.
Dezgustul exprimă risc, riscul bolii fiind un precursor evolutiv al unui răspuns de dezgust. Ca atribut negativ, influențează și valoarea socială percepută a miceliului. Unele reacții de dezgust în rândul consumatorilor pot proveni din substraturi, cum ar fi gunoiul de grajd, care este folosit pentru un anumit miceliu, și dezgustul suplimentar din asocierea miceliului însuși cu mucegaiul. Cu toate acestea, cercetătorii au prezis că eliminarea semnalelor vizuale de dezgust, de exemplu prin procesare, ar face consumatorii să simtă mai puțin respectivul dezgust.
Mai mult, ei au prezis că naturalețea percepută va compensa nivelul de dezgust resimțit la consumatori. Nivelurile de procesare vor influența această percepție, au emis ipoteza, miceliul mai procesat fiind perceput ca fiind mai puțin natural.
Testarea diferitelor produse
Pentru a testa dezgustul consumatorilor, cercetătorii au oferit miceliu participanților la studiu la o varietate de niveluri de procesare: o prăjitură naturală de mucegai cu miceliu (1 pe Clasificarea Nova), pudră de proteine de miceliu (2 pe Nova) și un burger care folosește proteină din miceliu. (4 pe Nova). Cercetătorii au folosit, de asemenea, trei substraturi diferite – gunoi de grajd de cal amestecat cu paie, bușteni de lemn de esență tare și o soluție de glucoză cu adaos de vitamine și minerale. Astfel, au existat nouă combinații potențiale.
Cercetătorii au prezis că, în timp ce un produs de miceliu mai procesat (burgerul) ar provoca mai puțin dezgust consumatorului, ar avea și o naturalețe percepută mai mică. Cu prăjitura cu mucegai cu miceliu, ar fi invers.
Participanții au fost testați pentru nivelurile de acceptabilitate pe care le-au simțit față de produs, nivelurile de dezgust pe care le-au simțit față de acesta, risc vs beneficiu, naturalețea percepută și nivelurile de valoare socială pe care ei au perceput că le-ar oferi. Diferiților participanți li s-au arătat diferite combinații de produs și substrat de miceliu.
Vor accepta consumatorii miceliul?
Rezultatele au arătat că, așa cum s-a prezis, prăjitura cu miceliu neprocesat a evocat într-adevăr cel mai mare dezgust, în comparație cu burgerul, deși pudra proteică a evocat cel mai puțin dezgust. Totuși, burgerul a fost perceput ca fiind cel mai puțin natural, urmat de pudră proteică și apoi de prăjitura de miceliu. Naturalețea și dezgustul sunt aproape sinonime.
După cum au prezis cercetătorii, dezgustul a avut un efect negativ asupra compromisului beneficiu-risc al participanților, în timp ce naturalețea a avut un efect pozitiv. Dezgustul a avut, de asemenea, un efect negativ asupra valorii sociale percepute, în timp ce naturalețea a avut un efect pozitiv și asupra acesteia.
În concluzie, cercetătorii sugerează faptul că dezgustul este resimțit mai puternic pentru produsele cu o naturalețe percepută indică faptul că, în acest caz, consumatorii recunosc importanța procesării alimentelor pentru siguranța produselor.
Practic, studiul sugerează că naturalețea și dezgustul trebuie echilibrate pentru a atrage maximul de acceptabilitate din partea consumatorului.
Sursă din: Food Quality & Preference, „Acceptarea miceliului ca sursă de proteine de către consumatori”, Publicat pe: 18 august 2024, DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105304, Autori: ARH Fischer, O. Hilboesen
