Startup-ul britanic WNWN Food Labs lansează ceea ce pretinde a fi „prima” ciocolată fără cacao din lume. WNWN a dezvoltat o „ciocolată alternativă” fără cofeină, cu conținut scăzut de zahăr și a cărei producție presupune cu 80% mai puține emisii de CO2 decât produsele comparabile făcută din două „ingrediente-erou”: orz și roșcove.
Ciocolata este unul dintre cele mai consumate produse alimentare de pe planetă. Estimată că va atinge o dimensiune totală a pieței de 180 de miliarde de dolari până în 2025, potrivit ResearchAndMarkets, ciocolata este o afacere ce poate fi numită mare.
Dar industria ciocolatei are o „parte cu adevărat întunecată”, potrivit start-up-ului londonez WNWN (pronunțat „WIN-WIN”) Food Labs. „Oamenii nu cunosc cu adevărat care sunt problemele care apar pentru ca acest delicios produs să ajungă pe mesele lor până la sfârșitul zilei”, a explicat Ahrum Pak, cofondatorul și CEO-ul WNWN.
„În rezumat, există schimbări climatice, există defrișări, iar pe lanțul de aprovizionare sunt o mulțime de probleme legate de sclavie și folosirea copiilor la muncă – lucruri care se petrec, de obicei, în Coasta de Fildeș și Ghana, două țări care asigură 70-80% din aprovizionarea lumii. ”
Așa cum inovatorii pe bază de plante înlocuiesc proteinele convenționale cu alternative de carne, la fel și WNWN caută să schimbe ciocolata convențională cu un înlocuitor fără cacao.
Rezultatul este un produs de „ciocolată alternativă”, fără cofeină, cu conținut scăzut de zahăr și realizat cu 80% mai puține emisii de CO2 decât produsele comparabile.
Cum faci „alt choc”?
Procesul WNWN se bazează pe tehnici tradiționale de fermentație. Nu numai pentru că aproape „tot ce este fermentat are un gust bun”, a spus Pak (gândiți-vă la vin, bere și kombucha), ci pentru că ciocolata este, de asemenea, un produs fermentat.
Pentru a face ciocolata, boabele de cacao sunt fermentate și apoi prăjite, înainte de a fi procesate în produsul final. În loc să utilizeze cacao, WNWN își face alternativa la ciocolată din două „ingrediente-erou”: orz și roșcove.
Orzul este un „bob incredibil” pe care oamenii îl consumă în pâine și alcool de câteva mii de ani, a declarat co-fondatorul WNWN și CTO Dr Johnny Drain pentru FoodNavigator. „Are o tradiție culinară foarte bogată în Insulele Britanice și în alte părți ale lumii. ”
Bazându-se pe tehnicile tradiționale de fermentație și pe știința alimentară modernă, start-up-ul „transformă” orzul într-un produs care este „mega ciocolată”, a continuat el.
Orzul fermentat este apoi cuplat cu roșcovul – un ingredient cu o tradiție culinară ceva mai slabă în lumea occidentală. În Marea Britanie, roșcovul a fost folosit ca o alternativă „sănătoasă” la ciocolată cu câteva decenii în urmă, dar segmentul se poate spune că nu a luat niciodată avânt. „A fost promovat pe segmentul produselor sănătoase și al alimentelor organice, dar din punct de vedere istoric [producătorii de produse alimentare] pur și simplu nu au reușit.”
Cu toate acestea, roșcova este o foarte bună alternativă pentru ciocolată, a subliniat Dr Johnny Drain, iar combinația de roșcove și orz fermentat creează un „profil delicios de ciocolată”. Roșcovul WNWN este cultivat în Spania și Italia și este certificat organic. „Producția de roșcove este foarte durabilă și nu se confruntă cu tipurile de probleme legate de defrișare pe care le reprezintă cacaoa”, a spus dr. Drain.
Fără cacao, nu există unt de cacao. În schimb, WNWN se aprovizionează cu grăsime de shea din Ghana.
„Toate ingredientele cu care ne aprovizionăm sunt sustenabile, organice și de înaltă calitate”, a spus Pak. „Am făcut mai multe eforturi pentru a ne asigura că aprovizionarea noastră este așa. Căutăm să creăm relații de lungă durată cu fermierii locali. ”
Profil nutrițional și arome pentru oameni… și câini!
Primul produs al start-up-ului este o alternativă de ciocolată neagră premium fără lactate. Profilul său nutrițional este „foarte asemănător” cu ciocolata convențională – deși conține puțin mai puțin zahăr.
Deși profilurile complete de flavonoide și antioxidante ale produsului nu sunt încă pe deplin înțelese de către WNWN, intenționează să investigheze potențialele sale beneficii pentru sănătate.
Un avantaj evident al produsului WNWN, în comparație cu ciocolata, va fi apreciat de prietenii cu patru picioare ai consumatorilor, a sugerat Dr Drain. Câinii nu pot mânca ciocolată convențională din cauza conținutului său de teobromină, pe care nu o pot metaboliza eficient.
Alt choc de la WNWN nu conține teobromină. „Câinele tău ne poate mânca ciocolata”, a spus CTO. „L-am testat pe câțiva câini… și ei sunt absolut încântați de noul lor aliment. ”
Deci, produsul alt Choc de la WNWN are gust de ciocolată? „Încercăm să replicăm experiența ciocolatei”, a explicat CTO.
În ceea ce privește aroma, start-up-ul a obținut gustul amar arhetipal asociat cu ciocolata neagră, precum și „aciditatea fructată”. „Avem fructe de pădure roșii, prune uscate, note de caramel cu unt în finalul lung și un malț care provine din orz. ”
„Este un profil de aromă care este foarte asemănător cu cel al ciocolatei negre premium: multă aciditate și luminozitate, complexitate și amăreală. ”
WNWN lucrează la o alternativă la ciocolata cu lapte, care are o aromă mai „neutră”, creând o experiență „cremoasă” cu mai puțină aciditate.
Experiența ciocolatei, însă, nu stă doar în aromă. Start-up-ul își dorește proprietățile de topire, rupere și coacere ale ciocolatei și, în cea mai mare parte, a avut succes. Dacă a existat un element pe care nu s-a perfecționat încă, acesta este „abilitatea”, a dezvăluit Dr Drain, „dar aproape am ajuns și aici la un punct mulțumitor” .
Prima ciocolată, următoarea cafeaua și vanilia?
WNWN lansează săptămâna viitoare primul său produs direct către consumator. Inițial, vizează consumatorii de 18-45 de ani conștienți de mediu, compania se așteaptă ca piața țintă să crească pe măsură ce dezvoltă mai multe produse, inclusiv o „gamă de piață de masă”.
„Aproape oricui îi place gustul ciocolatei ar trebui să-i placă produsul nostru”, a spus Pak.
O cutie de bucăți subțiri de ciocolată cu lansare limitată de la WNWN se va vinde cu amănuntul la aproximativ 10 lire sterline, „la egalitate” cu gama de prețuri a ciocolatei premium. În viitor, gama sa destinată pe piața de masă se va afla în intervalul de preț al pieței de masă de aproximativ 3-4 lire sterline, ni s-a spus.
Cu toate acestea, modelul de vânzări B2C este doar „primul pas”. În prezent, înseamnă că WNWN poate avea un rol mai important în educarea cumpărătorilor și crearea de „produse distractive”. Odată ce cererea consumatorilor este stabilită, afacerea intenționează să se extindă în vânzările de ingrediente B2B.
„Putem furniza produsul nostru atât sub formă de masă de ciocolată, cât și sub formă de pudră de cacao, așa că acesta este scopul final. Impactul vine doar cu operațiunile la scară.”
Și WNWN nu plănuiește să se oprească acolo. Este o companie de ingrediente mai mult decât orice, a sugerat CEO-ul, iar ciocolata este doar un produs cu lanțuri de aprovizionare problematice.
„Ciocolata este primul nostru proiect și apoi ne vom muta spre alte produse, cum ar fi cafeaua și vanilia.”
